75–90 °C — Предельная зона. Цвет еще держится, но пигмент начинает постепенно разрушаться.

Выше 90–100 °C (и тем более 115 °C в автоклаве) — Лавинообразная деградация. Стабильный розовый пигмент полностью разрушается и окисляется. Мясо неизбежно теряет красивый вид, сереет или приобретает грязный серо-коричневый оттенок, а сам нитрит распадается с образованием канцерогенов.

2. Употребляющий этот продукт получает себе в организм такую бяку, как нитрозамин. Что это такое? Это сильнейший гепатотоксин и канцероген. Что мы получаем в организме?

Попадая в организм, НДМА активируется в печени ферментом цитохрома CYP2E1, превращаясь в агрессивный метил-диазоний катион. Это мощнейший алкилирующий агент. Он намертво пришивает метильные группы к ДНК, создавая мутагенный аддукт O6-метилгуанин. Это приводит к тотальному некрозу гепатоцитов (токсический гепатит) и ломает ген-супрессор опухолей p53 (привет, рак).

Для беременных и детей это яд в квадрате. НДМА легко проходит сквозь плаценту. У плода и детей клетки делятся непрерывно, а системы репарации ДНК (фермент MGMT) еще не развиты. Алкилирование ДНК в период роста приводит к генным мутациям, тератогенным эффектам и бьет по незрелой детской печени, у которой нет ресурсов для детоксикации.

Канцерогенез высшего класса опасности (Группа 2А по IARC)

Появление аддуктов в ДНК запускает классический трехстадийный раковый процесс:

Инициация: При делении клетки со сломанным гуанином ДНК-полимераза совершает ошибку. Нитрозамины точечно бьют по гену TP53 (это главный «страж генома», блокирующий деление дефектных клеток). Белок p53 «слепнет», а параллельно активируется онкоген K-ras, отдающий клетке приказ бесконтрольно делиться.

Прогрессия: Опухоли возникают строго по пути следования яда. Итог — гепатоцеллюлярная карцинома (рак печени), аденокарцинома желудка и колоректальный рак.

В магазинной колбасе остаточный нитрит минимален и связан белками при 72 °C. В автоклаве же при 115 °C вы получаете готовый, концентрированный, стабильный яд, который сразу летит уничтожать вашу ДНК.

Риски для детей и беременных

Для беременных: НДМА легко преодолевает плацентарный барьер. У плода системы репарации ДНК (фермент MGMT) еще не развиты. Алкилирование ДНК в период эмбриогенеза приводит к тяжелым тератогенным эффектам (мутациям, уродствам) или гибели плода.

Для детей: Детский организм растет, клетки делятся непрерывно. А алкилирующие агенты бьют сильнее всего именно по активно делящимся клеткам. Риск закрепить мутацию и получить рак ЖКТ к 20 годам у ребенка выше в десятки раз, чем у взрослого. Детская печень просто не имеет ресурсов для детоксикации такого количества промежуточных продуктов распада.

Подводим итог. Ребят, если вы хотите вкусную, качественную тушенку, возьмите действующий ГОСТ 32125-2013 «Мясо тушеное». В его рецептуре нет и никогда не было нитрита натрия (Е250). Только мясо, жир, лук, соль, перец и лавровый лист. Лавровый лист можно купить порошковым. Купите самый дешевый тестомес, чтобы равномерно распределить специи и соль в мясе. Не гонитесь за красивыми цветами, лучше купите более качественный продукт. Если кому надо - могу поделиться своими рецептами с видео, которые будут и вкусными и не нанесут вреда ни вам, ни вашим семьям. Хорош страдать хуйней.

Мясоед, магистр мясопереработки, производитель тушняка для себя и друзей уже 10 лет ))