Зампотехова уха
Эпиграф: Ну, нет у меня фотографий!
Папа наш говорил, что без ерша уха не та. Хоть одного, да надо. А чистить его вовсе не надо. Положи в марлю, да опусти в кипяток как есть. Вот тебе пол ухи и весь ее дух. А уж потом другая рыба. Варили мы уху дома из мелкой речной рыбы: окуня, плотвички, сороженки, какая попадется папе на крючок, да на мормыжку. Первым делом лук порезать "мелко-мелко, вкусно-вкусно". Он должен хорошо увариться, чтобы мягкий был, без хруста. Потом картошку кубиками немного. Уха бульоном крепка. Ну и для сытности иногда чуток пшенца: жменьку, щепотки две или три. А приправа самая простая: соль, да лаврушка, да перец горошком. Ничего другого вроде бы и не надо. В ухе главное, не погубить рыбный дух и сладость. Жабры у рыбы нужно для этого вынимать, чтоб не горчили. У крупной рыбы голову и хвост отрезаем и варим подольше, чтоб бульон был наваристей. А остальную рыбу режем и кладём в конце, когда лук и картошка сварится. Довел до кипения, подождал три минутки для верности. А больше не надо. А то рыба разварится и будет как клей.
В общем, как уху варить все знают. И я знаю. А водку туда лить и головню в котелке тушить это на любителя. Хотя старшина наш говорил, что уха без водки это рыбный суп, но, кажется, он не имел ввиду лить сорокоградусную в тарелку. Потому что, когда водку добавляют в тарелку, то как раз суп и получается - Суворовский.
Есть, впрочем, одна разновидность ухи, о которой нет и не может быть единого мнения, как не существует единого рецепта любви. Я имею в виду уху дамскую, то есть такую, которую готовят в компаниях, где есть дамы. Готовят ее при этом, конечно, мужчины. Хотя и дамы тоже могут активно участвовать. И тут уж держись!
Первый опыт подобной ухи многие в мое время получали в пионерском лагере, когда весь отряд шел на утреннюю рыбалку. При этом из столовой брали бак, и все необходимые продукты, кроме рыбы, которая в данном случае была не столь важна. Придя на место, все мальчики превращались в рыболовов, тогда как девочки становились умелыми поварихами.
Время рыбалки ограничено. Поэтому уха будет сварена в любом случае, с рыбой или без. Все же нам обычно везло, и в бак попадало несколько красноперок. Иногда, увлекшись рыбалкой, некоторые мальчики приносили свой улов слишком поздно, когда уха уже разливалась по тарелкам. Впрочем, на наш аппетит отсутствие рыбы в ухе не влияло. А сытость и вкус похлёбке давали картошка, лук, пшено и сырые яйца, вбитые и разболтанные в кипятке.
Взрослые дамы разумеется понимают, что рыба в ухе необходима. Поэтому, уж если затевают уху, о рыбе заботятся заранее. Стерлядку хотя бы стараются припасти для такого случая. Как говорится, дёшево и сердито. Впрочем, к чему лукавить. Вкусно. Даже если они забыли потушить в бульоне угли из мангала.
Но у нас на заставе со стерлядкой возникла проблема. Рыба эта речная. А у нас реки под боком не оказалось. Поэтому пришлось нашему зампотеху, когда пожаловали к нему гости, включая и дам, выкручиваться за счёт местной фауны. К счастью, щуки на близлежащем озерке ещё к тому времени не перевелись, как и люди, умевшие их ловить. Мне же была поставлена задача сварить из щук уху. Мне, конечно, было странно, что товарищи офицеры, затеяв пикник, не взялись готовить ушицу сами на костре, ограничившись шашлыком. Когда ещё будет такая возможность показать свое суровое житейское умение милым гостям? Но, кто поймет этих военных? А приказы я тогда ещё не обсуждал.
Так же как и рецепт, который выдал мне лейтенант зампотех, когда принес на кухню рыбу и молодую мелкую картошку. Главная идея рецепта состояла, как я понял, в том, что уха должна была символизировать мужество, широту души и пренебрежение мелочами. Кого? Понятно, что не повара. Поэтому в бак литров на тридцать налить воды. Положить рыбьи башки и хвосты Довести до кипения. Положить целиком несколько луковиц, лаврушку и перец горошком, Пока кипяток вытягивает луковый аромат, помыть молодой мелкий картофель, соскрести с него грязь, песок, глазки и гнилые пятнышки.
Из бульона вынуть башки, хвосты и лук, а лучше процедить в другую посуду. Посолить. Свалить в бульон молодую картошку целиком и там отварить. В самом конце положить порезанную крупными кусками рыбу. Довести до кипения и несколько минут дать покипеть. Если есть зелень (укроп, петрушка), порезать немного отдельно на любителя.
Все тащить на поляну товарищам офицерам и их дамам. Через час большую часть ухи нести обратно и жрать на кухне вместе с товарищами солдатами. На шутки старшины по поводу отсутствия водки внимания не обращать.
По материалам канала "Зелёные похлёбки"