Mishkan

Воскресный суп

Регулярно раз в неделю варю супы. Воскресный суп - все дела, тут иногда выкладываю, о тут решил, что зачем я петуха покупаю, если могу взять в магните по 179 рублей. Результат на лице, как говорится

Нет - бывает, зато получился набор для дошираков)

В том году получилось

В офисной жизни есть три радости, обед, перекур и конец года, когда начинаются рассылки. "Знакомые, знакомых, продают рыбов, икру - все свежее, умерло своей смертью и без мучений"

Обычно я в этом аттракционе невиданной щедрости не участвую, дабы не быть задействованным в священнодействии. Рыбов я люблю ловить, но не есть. А тут решил - время пришло. Но перед этим уточню, что такие же предложения мне поступали от друзей и знакомых.
Судя по всему - на всю Москву зашла фура. Икрой, рыбой и требованием оплатой наличкой.
Т.к. в субботу уже была икра от одно источника, в понедельник рыба, с другого источника. Но сказ, как всегда о еде.
Икру фасуют в миллилитрах, грузят килограммами. Икра норм, ценник, чтобы не соврать около 7600 за две банки по 500 мл))). Но весом цельный кило. Съедобно.

Веселье началось, с рыбой. Она оказалась с икрой, о чем предупреждали несколько источников, которые закупали до. В моей жизни всегда была икра или плотвы, красноперки, леща или воблы. Как говорил отец, если рыбка пахнет, значит икра вкусная. А тут красная.
Рыба - морская форель, знающие могут поправить. Я ловил сам такую в Онежском, на поплавок, конечно же. А тут тварь какая то.

Рыбов разделывать умею, все сделал по красоте, засолил - часть отдал. С головы, без жабр, сварю супец и выложу тут.

А вот как икру солить, в душе не знаю. Обратился к нейросетям, а кто из нейросетей ест рыбов, дипсик. И вот на удивление - он оказался самым надежным источником.

Фоток процесса не будет, но будут замечания.
Вариант для лососевой икры (горбуша, кета, нерка)

1. Подготовка: Икру лососевых освобождают от ястыков так же, через дуршлаг или в миске с водой.

2. Промывка: Промывают очень тщательно в холодной воде.

3. Засолка: Готовят тузлук из расчета 50-60 гр соли на 1 литр воды. Заливают икру холодным тузлуком и аккуратно перемешивают.

4. Время посола: Оставляют в рассоле на 15-40 минут в зависимости от желаемой солености и размера икринок. Чем крупнее икра, тем дольше нужно солить.

5. Сушка и добавки: После слива рассола икру слегка просушивают на сите и добавляют растительное масло. Иногда для аромата добавляют каплю коньяка или водки.

Первое - я все делал как надо, но на пластиковый венчик, ничего не наматывалось. А вот ошметков было тьма. Часть руками вынул, часть промыл.
Второе, я сделал более мощный концентрат и засолка у меня была 3-5 минут. Попробовал после тузулука, испугался того, что икра горькая. Нет. Результат был тот, что надо.

Так я о чем, про офисный планктон и взаимосвязи. Рецептов как делать правильно икру, я услышал десяток, яндекс дал еще столько же, робот в виде нейросетки - дал почти рабочий рецепт. А готовил, как обычно сам и на свой вкус.

тренировка перед нг - чтобы не было майонезного шока
с вами был, Мишкан и будьте добрее

Т.к. супы у меня обычно по воскресеньям, поэтому и рубрика называется "Воскресный суп". Но готовить начинаю с пятницы. А вчера пока готовил, понял - что еще и ужин себе приготовил. Запахи при готовке были такие, что устоять уже было не возможно.

Господь послал грудинку, говяжью - хорошую такую, с соединительной тканью. Мяско, косточка, все дела. Ну раз так, то быть харчо.

Говядину в воду, максимальный газ - снимая пену, до сильного бурления - снимаю остатки свернувшегося белка и можно убавлять на треть мощности и накрыть крышкой. Т.к. суп не требует прозрачного бульона, то и заморачиваться с ним не стоит. Если нам нужен прозрачный бульон - мы не накрываем крышкой, иначе он замылится. Если суп заправочный, то и крышка тут нам поможет сделать мясо нежным и вкусным.
Часа через полтора мясо сварилось - я все равно процеживаю, т.к. мясник криворукий и регулярно оставляет на костях мелкие осколки, при варке могут отойти - опасное.

Мясо удалось - прям как надо.
Далее пару луковиц, на пассировку, не жарку!

А вот ту уже небольшое отхождение от рецепта классического харчо, но допустимое. Дело в том, что я хотел добавить смесь перцев сублимированных, а раз идут они - можно добавить и немного такой же морквы.

Они в масле разойдутся, особенно после того, как я добавлю помидоров в собственном соку. Свой вкус добавят, а так как я для себя готовлю - то штош.

Немного сельдерея, в качестве усилителя вкуса. И орехи

С этими орехами, я уже обжигался. Как то купил, не попробовал - измельчил добавил в суп. Получил неприятную текстуру мусора в супе. Поэтому вчера, когда закупался орехами в лавке, ну знаете овощами фруктами торгуют, со светлыми волосами и ясными лицами людьми. Так там перепробовал ТРИ варианта орехов, победителем оказались орехи "ИЗ КРЫМА, БРАТ"

Да по текстуре мягкие, приятные. 600 рублей за лоточек. Считай в два раза дороже мяса.

Добавил помидор в собственном соку и аджики Амца. Режем чеснок много - добавляем к пассировке и часть для бульона в конце готовки.

Из приправы обычно у меня хмели сунели есть, но осталось только ухо сунели. В чем разница не понимаю, пробовал и то и то, ничего не понял - может вы криком поясните

Мясо остыло - пора добавить в бульон - куда уже ушли овощи с корнеплодами.

Рис - вот тут главное правило - не борщи. У меня три полных кулака на 5 литров ушло. Это годами выяснялось. Положишь много - получишь кашу, мало - будет бульон.

Ну какой харчо без ткемали. Обычно - у меня это поставляет самодельный соус бабушка жены, но он что-то быстро заканчивается. Из покупного нашел тот, что меня удовлетворяет почти полностью.

Даем покипеть - постоять, нарезаем кинзу, много КИНЗЫ, ВКУСНОЙ КИНЗЫ, ВСЕМ НРАВИТСЯ КИНЗА. Кто не ест кинзу, ешьте клопов. У них такой же вкус.

Ну и в спокойной умиротворяющей обстановке, под наблюдением кота - едим пряный, немного островатый, но согревающий душу и тело суп. В это время за окном шел "дождеснег".
Ешьте супы!

Всем привет, зажрались? Тьфу, заждались "Воскресного супа"?

Вчера настолько заморочался, что решил провести эксперимент. Взял говяжьи ребра хорошие, добротные такие.

С соединительной тканью, немного жирка. Капусту свежую, белый лук, морковь, сельдерей. Яблоко и картошку. Перец сладкий. Помидоры в собственном соку. Небольшой такой список ингредиентов для простого такого, в общем то, супа. Если бы не одно "НО"!

Это был марафон длиной в 12 часов, мне давно хотелось провести эксперимент, что получится, если готовить в толстой чугунной посуде в духовке. А ля русская печь, в современных условиях.

Кастрюля тяжелая, кг пять наверн, эмалированный чугун. Налил воды, положил ребра. Разогрел духовку до 170 градусов, высокая температура нам не нужна, нужно время и равномерный прогрев.
Часа за три, я спокойно все нарезал, пока подготавливался бульон. Вынул мясо и кости, т.к. нам его надо разделать и заодно освободить место, кости его занимали. Мясо мягкое, соединительная ткань, чистый коллаген.

Откладываю его и запускаю все овощи и фрукты. И Все это отправляется на готовится до часу ночи. Нарезал мясо, закинул его в кастрюлю. Тут надо остановится и пояснить, это не суп в том виде, к которому мы привыкли. Это и первое и второе и третье. Бульон здесь, скорее как соус для остального. Около двух ночи я проверил - что все в порядке. Поставил на 120 градусов и ушел спать.

В семь утра, очередная проверка - не убежало ли что, запах на кухне стоял прекрасный. Выключил и оставил доходить, т.к. чугун нагретый, тепло до двух часа дня держал, пока стоял в духовке.

Пришло время дегустировать и первое, что чувствуется - это мягкость мяса, вкус обволакивает буквально. И мягкость бульона в целом, как знаете - вода бывает жесткая и мягкая. Такое ощущение - что от овощей в бульоне - она стала сильно мягче. Эксперимент считаю удачным, это был интересный опыт, скорее это блюдо выходного дня, коим оно и является.

Всем привет, с вами наша постоянная рубрика -"Воскресный суп" или история о том, как жуки не дали лапшу сделать. Но обо всем по порядку.
Петух был добыт в четверг, но видно после полученных травм несовместимых с жизнью, его последней волей было подвергнуть себя крионике, дабы в будущем его могли спасти. Но он был продан мне и мы будем варить с него суп.

Почему-то, многие приходя в заведения, кафе или ресторан, пытаются определить качество кухни по салату цезарь. Я считаю, что это лишнее и всегда просто заказываю куриный суп. По нему всегда все сразу понятно. Если я вижу сантиметр масляной пленки, плавающий сгоревший лук - я все понимаю. Это не плохо, боже упаси, нажористо, сытно, но перебор. Или наоборот, водичка, кубик, паста паутинка и куриная фрикаделька. Тут это обратная сторона медали.
Давайте определимся, что такое хороший куриный суп лапша. Если начинается с куриного - значит курица или петух. Кто помнит поздний СССР - где была только суповая курица в магазинах и все шли на рынок, пытаясь найти курицу получше. И завозная импортная. Огромных размеров, вся такая красивая. "Но зато я своей смертью умерла, говорит ей наша" (с)

В петухе на мой взгляд больше вкуса, поэтому и использую его. Мяса мне с него хватает, бульон крепкий. Ставим на максимальный огонь, кастрюля у меня 5 литров, обычно при варке этого бульона выкипает до 3х литров. Ждем пену, убираем, закипело - остатки пены убираем и ставим на минимальный огонь и забываем часа на три-четыре. С обычной курицей все гораздо быстрее. Но и мясо обычной курицы, может стать трухой. Поэтому и петух.

Бульона стало меньше в два раза, собственно мне он и нужен. Я переливаю все в другую кастрюлю - процедив через крупный дуршлаг.

Получилось многовато - под склянь, но остальных продуктов будет у нас немного и поэтому все хорошо.

Второе на что обращаешь внимание в супе. Нарезка. Она должна быть однородной, не надо пытаться все делать в разнобой. Ко вкусу это отношения не имеет, но при употреблении, есть диссонанс. Из овощей у меня лук-морковь. Делал опрос как-то, у себя в вк, стоит ли класть картофель. Большинство ответили "да." Сам тоже часто кладу, но не в этот раз. Можно добавить сельдерей и другие овощи, но я не захотел. Хотелось вкуса обычного бульона.

Снимаем верхний слой с бульона и отправляем на сковороду, можете и масла налить, но немного.

Лук кубиком, морковь тоже. Я криворукий, поэтому как получилось, так получилось. Отправляем пассироваться лук, после получения им прозрачности - добавляем морковь.

Следим, чтобы не пригорало, поэтому аккуратней с температурой - у меня 6 из 10. Можно, если что, добавить еще чуть бульона. Мы пассируем, т.е. делаем овощи чуть мягче и ароматизируем жир, в который уходит часть вкуса.

Мясо разделал и порезал, готовность петуха легко определяется одним фактором, если ты смог добыть с него мясо без ножа, он готов. Если не доварил - это будет проблематично.
Дальше все пошло не по плану. Т.к. я собирался сделать тесто из желтков, для крепкой хорошей лапши. Насыпал его, добавил два желтка. Белок отдельно оставил.

А потом увидел, черные точки, а внимательно посмотрел и живность. Если бы я суп, делал только для себя - проблем бы это не составило, ели и не такое. Т.к. суп пойдет еще и ребенку, которому еще нет двух. Это неприемлемо - ушло все в мусорку.
Хорошо, что у меня были запасы домашней лапши с города Пензы. Выручила меня в этот раз.

В белок, я добавил немного молока, чуть взбил кое-как ложкой и отправил на сковороду приготавливаться. Типа омлета.

Как он дошел порезал и добавил в суп, к пассированным овощам, лапше и курятине.

Раз уж не получилось сделать идеальный куриный суп, так хоть его поесть.

Не тяжелый, лапша не разварилась, мясо мягкое, омлет дает свой бонус ко вкусу. А мы будем пытаться, сделать ИДЕАЛЬНЫЙ куриный суп с лапшой.
Хорошего вечера