Традиционная уже преамбула

С этим рецептом у меня у самой неожиданно вышла без пяти минут детективная история. Не как у Мегрэ, конечно, но тем не менее. Изначально он попался мне в выдержках из книги "Кухня знаменитых детективов" Алексея Биргера - тоже писателя и тоже в определенных кругах весьма знаменитого, автора чудесных детских детективных повестей, тех самых, с черным котенком на обложке. В книге Биргера он назывался "вандейский жюльен с моллюсками". Я заинтересовалась, пошла искать первоисточник... и ничего не нашла. Ни на русском, ни на английском, ни на французском, ни в одной книге и ни на одном сайте. И только многим позже совершенно случайно здесь, на "Пикабу", мне попался любительский проект по переводу кулинарного сборника 1975 года "Рецепты мадам Мегрэ", который составил гастро-писатель Роберт Куртин, а рецензировал и дополнял сам Сименон. Оказалось, что в оригинале никакого жюльена не было и в помине, и знаменитый детектив угощался мукладом - старинным французским блюдом, представляющим собой мидий в сливочном соусе.

— Любите муклад?

— А что это такое?

— Мидии в сметане. Местное блюдо. (да, в нашем переводе фигурирует именно сметана, а не сливки, примечание автора поста)

<...>

Жаль, что разговор произошел в тот миг, когда Мегрэ был занят превосходным мукладом. Он пытался сообразить, что у муклада за привкус? Чуть пряный… Немного похоже на дичь…

<...>

Мегрэ нахмурился, замер на секунду с отсутствующим взглядом и вдруг торжествующе выпалил:

— Кэрри! Держу пари на что угодно, что здесь есть кэрри!

Жорж Сименон, "Дом судьи"

В общем, то ли Алексей Борисович что-то напутал, то ли нафантазировал от себя - неизвестно, ну да и ладно. К сожалению, сама "Кухня знаменитых детективов", как я поняла, так и не вышла - выдержки из нее публиковались в 2021, а в 2023 Биргер умер. Как бы то ни было, я уже настроилась на жюльен, так что решила попробовать совместить два рецепта - оригинальный и вариацию Биргера. Не знаю, одобрил бы получившееся блюдо Мегрэ или нет, но вышло как минимум интересно.

Засим преамбула кончается. Теперь к делу!

Нам понадобятся:

- Мидии в створках или любые другие съедобные моллюски, которые имеются в вашем доступе. Лучше сырые, но сгодятся и варено-мороженые. Стандартной пачки в 430 грамм хватает на кокотницу объемом в пол-литра. Ну или на две, если не жадничать : D

- 200 миллилитров сливок.

- Небольшой кусочек сливошного масла.

- Лук. В оригинале советуют брать шалот, но в наших реалиях он легко и непринужденно меняется на любой сладкий лук: например, ялтинский или белый салатный.

- Пара зубчиков чеснока.

- Бокал белого сухого вина. Оффтоп: я сегодня так-то не собиралась пить, но в спешке перепутала и дернула с полки в магазине бутылочку красного. Расценила это как знак судьбы.

- Специи: щепотка тмина, щепотка черного перца.

- Карри. Это важно, поэтому отдельной строкой. Сименон в примечаниях к "Рецептам мадам Мегрэ" советует начать с чайной ложки и, постоянно пробуя, довести концентрацию карри до наилучшей лично для вас. Прислушаемся к мастеру.

- Грамм 50 хорошего твердого сыра, про который вы точно знаете, что он по-человечески расплавится, а не разойдется хлопьями и не превратится в кусок резины.

- Зелень по вкусу.

Ну, кажется, никого не забыли. Приступим-с.

Первым делом распускаем в кастрюльке с толстым дном кусочек сливочного масла, забрасываем туда же мелко нарезанные лук и чеснок и томим на медленном огне до полупрозрачности. Следом вливаем бокал вина, сдабриваем все это дело щепоткой черного перца и доводим до кипения, чтобы выпарился алкоголь. Как только это произойдет, закладываем в кастрюлю мидии, перемешиваем, вновь доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим минуты три-четыре. Если мидии свежие, увеличиваем время до пяти-восьми минут.

Достаем мидии шумовкой и перекладываем в отдельную тарелку. Если они свежие, то тщательно осматриваем на предмет не раскрывшихся и безжалостно их выбрасываем. Выбираем из створок мясо.

Оставшуюся в кастрюле жидкость обязательно фильтруем через частое сито или марлю чтобы в ней не остались осколки раковин. Возвращаем на плиту, вливаем сливки, добавляем щепотку тмина и чайную ложку карри. Убавляем огонь до умеренного и, часто помешивая, увариваем до загустения. Совсем в смолу соус превращать не надо - его консистенция должна напоминать разбавленную сметану. Для ускорения процесса можно взять пару столовых ложек муки, развести их в таком же количестве воды, влить получившуюся смесь в кастрюлю и тщательно размешать.

Кстати, пока готовила, думала посетовать на то, что по книгам Сименона давненько не выходило ничего достойного на больших и малых экранах. Но оказалось, что это не так: приключения Мегрэ экранизируют с завидной частотой. Последний фильм, например, вышел в 2022, а роль знаменитого комиссара в нем сыграл Жерар Депардье. На этот год запланирована еще одна премьера - "Мегрэ и влюбленный мертвец", на этот раз с Дени Подалидесом. Более того - в 2016 Мегрэ на экране воплотил Роуэн Аткинсон - знаменитый мистер Бин - а с 2025 на британском телевидении показывают сериал про молодого комиссара в исполнении Бенджамина Уэйнрайта, где действие перенесено в наши дни. Обалдеть.

Но все равно - может, это, конечно, синдром утенка, но у меня в сердечке в роли комиссара Мегрэ навеки запечатлен Бруно Кремер из сериала девяностых. По-моему, это идеальное попадание в образ - Кремер одновременно и серьезный, и тяжеловесный, и временами мрачноватый, и вместе с тем невероятно обаятельный, ироничный и душевный. Ван лав, в общем.

Ладно, отвлеклись. Мидии извлекаем из раковин и выкладываем в кокотницу. Заливаем сливочным соусом, засыпаем тертым сыром и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку минут на пять-семь. Если есть верхний гриль - можно его врубить чтобы получилась аппетитная корочка.

Осталось только посыпать наш муклад-жюльен грубо порванной зеленью (ну или не посыпать - это уже на ваш вкус) и подавать к столу. Думаю, как родной к такому угощению подойдет бокальчик белого сухого ; )

Технические вопросы и замены / чепочем

- Жюльен, не скрою, получается жирноват, так что это блюдо точно не на каждый день. Я с трудом представляю, как это можно поправить, если у вас есть соображения на этот счет - пишите, с удовольствием прочитаю.

- Если нет желания возиться с соусом, можно взять упрощенный рецепт из книги Биргера: мелко нашинковать лук, обжарить его на растительном масле, забросить готовое мясо мидий без створок, немного протушить, разложить по кокотницам, залить сливками, смешанными с карри, посыпать сверху сыром и припечь в духовке.

- Раз уж мы взялись экспериментировать, можно добавить к рецепту мелко порезанные шампиньоны, а мидии совместить с другими морепродуктами: например, креветками. Будет уже совсем вольная вариация на тему, но почему бы и нет.

Ну а на этом у меня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч = )

• Выберите небольшую барабульку.* Обычно такая рыба продаётся уже без чешуи и чистить её тоже не нужно. Обрежьте плавники. Сделайте несколько косых надрезов на мясистой части спинки.

• Смажьте рыбу оливковым маслом и посыпьте зеленью (тимьян, фенхель, розмарин, базилик и майоран).

• Выложите рыбу на смазанный маслом гриль и обжарьте с обеих сторон. Подавайте с анчоусным маслом в отдельной тарелке.

ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Чтобы приготовить анчоусное масло, смешайте ½ стакана сливочного масла с содержимым небольшой банки вяленых анчоусов. Протрите эту смесь через сито.

Из всех ароматных трав базилик кажется мне самым элегантным.

Вместе с руже-грийе Мегрэ пил Пуйи-Фюме.

* Подойдет любая некрупная рыба из семейства кефалевых. (Прим. ам. пер.)

50