Категория Г - это когда собаку рубят вместе с будкой? Что значит механическая обвалка мяса?
Сразу успокоим: собаку вместе с будкой никто не рубит. Но если вы когда-нибудь видели в составе сосисок или дешёвых полуфабрикатов загадочную аббревиатуру «ММО» или «мясо механической обвалки», то интуитивно вы представили себе что-то очень близкое к этому образу. Давайте разберёмся, что это на самом деле, и заодно выясним, при чём тут буква «Г».
Что такое ММО и как это делают?
Представьте себе куриную тушку, с которой аккуратно срезали всё красивое филе и окорочка. Остаётся скелет с остатками мяса, хрящиками и плёнками. Выбрасывать жалко, но и ножом больше ничего не срежешь. Тогда в дело вступает тяжёлая артиллерия: эту кость с остатками мяса пропускают через специальный пресс-сепаратор под высоким давлением.
Мясо и мягкие ткани продавливаются через сито (отверстия обычно около 1 мм), а кости остаются снаружи. На выходе получается пастообразная масса, это и есть мясо механической обвалки. По сути, это способ выжать максимум съедобного из того, что осталось после ручной разделки.
А кости туда попадают?
Технически да, но в микроскопических количествах. Согласно нормативам, массовая доля костных включений в такой массе не должна превышать 0,8%. Так что «рубить вместе с будкой» это, конечно, сильное преувеличение. Скорее «аккуратно продавить вместе с забором, но забор отфильтровать».
Теперь про категорию «Г»
Тут всё встаёт на свои места. Буквы А, Б, В, Г и Д на упаковке мясных полуфабрикатов обозначают долю мышечной ткани (того самого «чистого мяса») в продукте.
- Категория А это больше 80% мяса (почти чистый фарш).
- Категория Г это всего от 20 до 40% мышечной ткани.
То есть категория «Г» это не про «собаку с будкой», а про то, что в котлете или фарше мяса меньше половины, а остальное это жир, соединительная ткань, соя, крупа или вода. Именно в такую категорию часто и попадают продукты с добавлением ММО, потому что ММО это не «мышечная ткань» в чистом виде, а смесь жира, соединительной ткани и остатков мышц. По пищевой ценности оно уступает обычному мясу, хотя и не является яалхими
Это вредно?
Само по себе ММО не токсично. Это просто способ переработки, который делает продукт дешевле. В США, например, механически обваленную птицу разрешено использовать без ограничений (с обязательной маркировкой), а вот механически обваленную говядину запретили из соображений безопасности (риски, связанные с коровьим бешенством). В России и странах ЕАЭС такое мясо легально, если соблюдены технологии и оно прошло проверку.
Так что если вы видите «категорию Г», просто знайте: вы покупаете продукт, где мяса немного, зато есть удешевляющие ингредиенты. Никаких собак. Только физика, давление и немного кулинарной алхимии.
Ещё больше неожиданных ответов на любопытные вопросы в моем канале
