Говядина...75 кг....шож! расчехляем автоклав, колбасный шприц и прочие инструменты!

впереди длинные выходные, и конечно, многие будут готовить шашлык - но если захочется разнообразия, я принесла богически вкусное мясо, не требующее танцев с бубном и особенных навыков

вообще щёчки - это очень жёсткое мясо, в котором много коллагена, поэтому его нужно готовить действительно долго, но, когда мясо готово, оно разделяется от малейшего прикосновения вилки, оно мягкое, бархатное, но при этом у него интенсивный мясной вкус

поехали! ;)

говяжьи щёчки 1,5 кг

лук порей 300 гр

морковь 200 гр

чеснок 6 зуб

оливковое масло

куриный бульон 300 мл

вино красное сухое 500 мл

тимьян свежий

перец черный

соль

перец чипотле

Обсушиваем щёчки бумажным полотенцем и хорошенько натираем солью и перцем, затем в сковороде на сильном огне разогреваем оливковое масло и обжариваем щёчки с обеих сторон до красивой корочки (важно: щёчки должны именно обжариваться, а не тушиться, если у вас недостаточно большая сковорода, делайте это в две итерации).

Перекладываем мясо на тарелку, убавляем огонь до среднего, при необходимости добавляем ещё немного оливкового масла и порезанные морковь, лук и чеснок (у меня молодой чеснок, поэтому я кладу зубчики целиком), готовим всё вместе около пяти минут, затем добавляем вино, бульон и тимьян, а когда смесь прогревается, возвращаем в сковороду мясо и убираем сковородку в духовку (если у вас нет сковороды со съёмной ручкой, переложите блюдо в жаропрочную форму). Готовим 3-3,5 часа (в зависимости от размера кусков) при температуре 160°.

Достаём мясо из духовки, вынимаем его на отдельную тарелку, веточки тимьяна выбрасываем, соус пробиваем блендером и возвращаем в сковороду или сотейник на плиту, чтобы довести до густоты (ориентируйтесь на свои предпочтения, но скорее всего вам понадобится около трех-пяти минут на огне чуть выше среднего). Здесь вы можете выправить соус на соль и добавить немного перца чипотле, после чего подаём мясо с соусом и с тем гарниром, который вы выбрали - готово!)

Поделюсь отличным рецептом тушеного мяса для части номер 6. Той самой жилистой и (обычно) самой дешевой.
1. Покупаем кусман мяса побольше. Продается собственно как «шея», иногда называют «говядина для тушения».
2. Берем большую кастрюлю. Лучше не эмалированную, обычную стальную. Мясо в резанном виде должно занять около 1/2 кастрюли, можно 2/3.
3. Мясо помыть и просушить (например, бумажным полотенцем). Режем мясо довольно крупно - кусками сантиметра по 4-5.
4. Чистим 3-4 луковицы (средних или крупных, они в нарезанном виде должны закрывать полностью дно кастрюли) режем каждую на 4 части
5. Греем кастрюлю немного, вываливаем в нее лук. НИКАКОГО масла не надо. Лук придавливаем, чтобы разошелся на слои. Ждем, чтобы лук чуток прихватился (пара минут).
6. Вываливаем сверху нарезанное мясо. Добавляем соль (пока немного сверху). Можно сейчас перец досыпать, можно попозже. Накрываем крышкой и оставляем на медленном огне.
7. Примерно через 20-30 минут мясо даст сок и лук внизу начнет становиться мягким и слегка «сопливым». В этот момент добавляем остаток соли, перец по вкусу (если до этого не насыпали), тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и практически забываем об этой кастрюле часа на 3-4. Раз в 30-40 минут можно еще помешать.

Собственно спустя указанное время блюдо готово. Можно подавать с гарниром, можно жрать так, из кастрюли. Мясо становится максимально нежным, тает во рту.

Не смотря на отсутствие масла, ничего не пригорает, кастрюля легко моется.

PS: к сожалению, нашел только фото после загрузки мяса)

Всем привет!

Регулярно слышу и/или читаю, что дескать вот купил говядину, так-то приготовил, вышло говно, не жуется, не вкусно и так далее. Зачастую проблема возникает из-за того, что люди неправильно используют отрубы, жарят то, что надо тушить, варят то, что не даст навара и так далее. Налил себе чайку и решил собрать гайд, может кому полезно будет.

1. Вырезка

Начнем пожалуй с самого дорогого куска коровы. Самая нежная часть, так как при жизни животного эта мышца практически не двигается, жира в ней очень мало. Можно запечь целиком, можно порезать на медальоны и пожарить, это тот самый филе-миньон. Вырезок у скотины всего две и они не большие, поэтому стоят дорого. На вкус очень нежно.

2. Толстый край

Довольно нежное мясо со спины, подходит для жарки в виде стейков. Считается классическим отрубом, из которого мы получаем такие стейки, как рибай, томагавк и ковбой. Если хотите получить вкусный стейк, то обращайте внимание на количество жира - если прослоек жира мало, то продукт получится не таким сочным и вкусным. Так же подходит для тушения и запекания. Для тушения количество жира не важно, а вот для запекания, как и для жарки, конечно побольше жирка даст сочности

3. Тонкий край

Это продолжение толстого края - тоже на спине, но ближе к жопе. Это тоже классический отруб, из него например крафтят стейки стриплойн. Соответственно для жарки самое то, не забывая опять же про жир. Ну и запекание с тушением тоже хорошо.

4. Ребра

Жирное мясцо на косточках. Пока сырые - с ними очень неудобно чего-либо делать, мяса мало, пленок и волокон много. Хорошо пускать на супы или долго томить/тушить. Можно делать в гриле/духовке, но не быстро типа чик-чик и пожарил, а долго и при не высокой температуре, чтобы все волокна разошлись, жирок пропитал мяско, которое в финале должно прям отваливаться с костей.

5. Грудинка

Жирное мясо. Жирное и довольно нежное. Хорошо подходит для запекания, из целикового такого куска (а он весит 7-9 кило) делают тот самый знаменитый техасский брискет. Так же хорошо подходит для того, чтобы накрутить фарш для котлет - за счет жира будет вкусно и сочно, но если крутить на фарш, то лучше 50/50 грудинку смешать с толстым например или тонким краем - вкус будет гораздо ярче.

6. Шея

Мясистый, но очень жилистый кусок скотины. В целом подойдет и для фарша, но лучше долго тушить или долго запекать при невысокой температуре.

7. Лопатка

Нежный кусок говядины, но в нем много соединительных тканей. Подойдет для фарша или долго тушения. Часто юзают как раз для гуляша например. Если купили с костью - то на суп и/или бульон тоже вполне себе пойдет. Как правило если вы видите на витрине "мякоть говяжья" - то это будет именно лопатка

8. Пашина

Длинный и плоский кусок с живота. Плотное мясо, тушим или на фарш. Либо подмораживаем и тонко нарезаем, тогда можно замутить че-то на воке в азиатском стиле или бефстроганов.

9. Покромка

Внешне похожа на пашину, находится тоже недалеко от нее, снизу ребер. Мясо жесткое, но вкус ярко выраженный. Из этого отруба делают например альтернативные фланк стейки, зачастую их маринуют, чтобы размягчить мясо. Круто подходит для гуляшей или жаркого, в них мясо получается мягким, а вкус - насыщенным

10. Огузок

Отруб сверху жопы скотины, верх заднего отруба на схеме выше. Жира нет, мясо как правило жесткое, несмотря на то, что мышца малоподвижная. Только долго тушить, например можно замутить Азу

11. Кострец

Рядом с огузком и тонким краем живет кострец, кусок мягкий, из которого получают классные альтернативные стейки, например пиканью. Очень универсальный, при этом не очень дорогой кусок. Если с жиром все ок, то стейки или шашлык из него выходят отлично. Так же можно порубать на бифштексы или сделать жаркое, бефстроганов.

12. Голень

Несколько мышц плюс мозговая кость. Соединительных тканей много, идеально долго томить или мутить суп, в котором бульон круто насытиться костным мозгом. Из голяшки как раз делают итальянское оссобуко, я рассказывал, как делаю типа оссобуко в казане

13. Бедро

Располагается над голенью. Основные нагрузки у живой скотины приходятся как раз на него, поэтому мясо жесткое и не жирное. Только долго тушить или долго варить.

14. Хвост

Ну и завершим гайд собственно хвостом. В хвосте очень много соединительных тканей, поэтому из него очень круто варить бульоны, долго томить их на медленном огне, чтобы эти самые ткани превратились в коллаген и насытили бульон.

Собственно вот такой небольшой гайд, который надеюсь кому-то поможет лучше разобраться что к чему в этой корове и что из чего получится вкусно.

Всем добра, приятного аппетита и хороших выходных!

Вот. Захотелось, знаете ли, мяса такого, чтобы как в далёком (хронологически предшествующем, а не в географическом смысле) гарнизоне, в офицерской, правда, столовой готовили.

Такое, чтобы с соусом - подливой, чтобы с настоящим картофельным пюре, в котором кубик коровьего масла плавился. В общем, вкусно-ностальгического.

Но! Пришлось скорректировать подливу и гарнир. А так, в общем и целом, получилось все именно, как и хотелось - помнилось.

Говядину промыл, конечно, обсушил и нарезал. Не очень мелко, но и крупно в этом случае не нужно. Размером чуть меньше коробка спичечного кусочки исполнил.

Выложил в кастрюльку с очень толстым дном. Если есть небольшой казанчик - будет вообще идеально.

Сверху пара веточек тимьяна. Прямо с грядки.

Луковицу мелко порубил и поверх мяса ровненько выложил. Масло. Лучше оливковое. Пару столовых ложек. Коровье (сливочным его еще называют) мелкими кусочками порезал. И вода. Воду я взял горячую, прямо из чайника.

Ничего не перемешивал, но слегка переворошил, т.е. приподнял мясо, чтобы жидкость под мясо попала.

И кастрюлю на плиту. Нагрев сделал сильный. Но от плиты не отходил.

Как только зашкворчало, слегка переворошил и нагрев убавил. Чтобы слегка взбулькивало. Ни в коем случае не допускать даже намёка на интенсивное кипение.

Потом накрыл крышкой и сорок минут мясо томилось - тушилось.

Можно не переживать, что подгорит, если время от времени содержимое, что называется «шевелить». Не перемешивать, а именно шевеля приподнимать от дна и отодвигать от стенок.

Жидкости будет достаточно. И лук сока много выделит и мясо. А масла не дают жидкости интенсивно испаряться.

Через сорок минут добавил паприку, соль, сахар.  Вот тут можно и даже нужно перемешать.

Накрыл кастрюлю крышкой и тушил ещё 40 минут. Нагрев держал ниже среднего, практически минимальный.

Как минуты эти прошли, сбалансировал соус на соль, сахар, перец. Если вдруг соус покажется слишком жидким, тогда добавить нагрев и потомить с открытой крышкой ещё несколько минут. Но контролировать помешивая. Чтобы не подгорело.

Вместо картошки и, значит пюре из оной, решил я сделать капустный гарнир.

Пока всё вышеописанное происходило, взял я по кочану брокколи и цветной капуст (или правильно «капустов»?) очистил их от всего лишнего, разделил на соцветия, промыл и в кастрюлю, но другую, конечно сложил. Водой залил, слегка подсолил, поставил на плиту. Довел до кипения и на умеренном нагреве оставил вариться. До, что называется, готовности.

Ну а как мясо дошло, то вот такой натюрморт сложился.

Есть рекомендую ложкой. Чтобы мясо вместе с соусом, значит, в рот попадало. Эстетика - эстетикой, а ложкой удобнее (или сподручнее?).

Могу ответить за свои слова. Получилось именно так, как и задумывалось. Ностальгически! Обжористо! Вкусняво!

Понадобится:

Говядина (вырезка) – 500 г

Лук репчатый – 200 г

Масло сливочное – 50 г

Масло оливковое – 30 мл

Тимьян – 2 веточки

Паприка – 0.5 ч.л.

Сахар – 0,5 ч.л.

Перец черный – 0.5 ч.л.

Вода – 70 мл

Соль – 0.5 ч.л.

купил свиной и говяжьей тушёнки фирмы "Итера" в Ермолинском магазинчике по баночке на пробу. Лет 8-10 назад очень её хвалили. К Свиной претензий не имею, А говяжья по твёрдости была как подмётка от сапога, сухая, жёсткая. видимо сырьё было лет 50 заморожено в РосХране и заморожена была умершая от старости корова. свиная -187руб, говядина-257руб.