В "личке" спросили "а что вы думаете про одну из очень популярных линек испанского вина".

Я голосом ответил, а потом залил текст ответа в ЧатГПТ и попросил нарисовать.

ИИ понял меня на удивление точно и правильно.

25 августа 1921 года Франция ввела для Эльзаса и Лотарингии особый винный режим, который сегодня кажется почти парадоксальным: вино с добавлением подслащённой воды признавалось вином, но только внутри трёх департаментов и при строго оговорённых условиях.

После Франко-прусской войны 1870–1871 годов Эльзас и часть Лотарингии вошли в состав Германской империи. Почти пятьдесят лет местные виноградари работали по германским законам, и к 1918 году их практика заметно отличалась от французской. Одним из главных различий была галлизация, или sucrage-mouillage — добавление к суслу сахара, растворённого в воде.

Это не обычная шаптализация. При шаптализации сахар повышает потенциальное содержание алкоголя: дрожжи превращают его в спирт. При галлизации вместе с сахаром добавляется вода, поэтому снижается концентрация кислот и одновременно растёт объём жидкости. Для прохладных регионов XIX — начала XX века логика была очевидной: в холодный год виноград мог оказаться слишком кислым и недостаточно сахаристым.

Метод связывают с Людвигом Галлем, продвигавшим в XIX веке Nasszuckerung — «мокрое подслащивание». К началу XX века эта практика уже регулировалась законом. Юридическую основу дал германский Weingesetz от 7 апреля 1909 года, принятый при Вильгельме II с участием Bundesrat и Reichstag. Его §3 разрешал добавлять к суслу или вину сахар, в том числе растворённый в чистой воде, если требовалось исправить естественный недостаток сахара или алкоголя либо чрезмерную кислотность. Этот же закон устанавливал и разрешенные пределы - вода не могла составлять более одной пятой конечного объёма. Предельная схема выглядела примерно так: 80 литров исходного сусла или вина плюс 20 литров подслащённой воды давали 100 литров продукта. Относительно исходного объёма это позволяло увеличить количество жидкости примерно на четверть.

Количество сахара зависело от зрелости урожая. Разрешались свекловичный, тростниковый, инвертный и крахмальный сахара. Подслащивание проводили с начала сбора до 31 декабря и декларировали властям. Регулировалась и продажа: покупатель имел право узнать, подвергалось ли вино подслащиванию. Инспекторы могли проверять помещения, документы и брать образцы. За серьёзные нарушения в тяжёлых случаях грозило до двух лет заключения и до 20 000 марок штрафа.

Во всей остальной Франции к этому времени сформировался другой правовой подход. После винного кризиса и массовых протестов виноградарей юга страны закон от 29 июня 1907 года резко усилил борьбу с mouillage — добавлением воды — и злоупотреблениями подслащиванием. Франция не запрещала сахар как таковой: шаптализация существовала и регулировалась. Но вода в коммерческом вине воспринималась иначе. Производители должны были декларировать урожай и запасы, крупные операции с сахаром контролировались, а сахар для виноделия облагался дополнительным сбором в 40 франков за 100 килограммов.

Когда после Первой мировой войны Эльзас вернулся Франции, две системы столкнулись в рамках общего рынка - то, что вчера было законной технологией Германской империи, теперь не соответствовало общим французским правилам. В 1920 году виноградники Эльзаса занимали около 26 000 гектаров, а производство было чрезвычайно раздроблено: более 59 000 хозяйств имели менее одного гектара, около 3 900 — от одного до двух и лишь примерно 1 050 — более двух. Сейчас это себе представить трудно, но погода в то время отнюдь не способствовала процветанию виноделия - плохими для региона оказались 1920, 1921, 1923, 1924, 1925, 1926 и 1927 годы. Семь лет из 10! Очевидно, что недостаток сахара и избыток кислотности были для северных регионов особенно острыми.

Удивительно, но при этом даже сами эльзасцы не были едины. 28 июля 1919 года Поль Грейнер, президент Объединения виноторговцев Эльзаса (Syndicat des Négociants en vins–Viticulteurs du Vignoble alsacien), просил французские власти сохранить специальный режим. Рене Бейер, почётный президент Ассоциации виноградарей Эльзаса (Association des Viticulteurs d’Alsace), также защищал местные правила. Но часть торговли требовала обратного. В 1920 году Синдикат оптовой торговли винами департамента Верхний Рейн (Syndicat du Commerce en Gros des Vins du Haut-Rhin) выступал за скорейший переход к французским нормам: для него sucrage-mouillage был не способом спасти кислый урожай, а угрозой репутации эльзасского вина на французском рынке.

Компромисс оформил декрет от 25 августа 1921 года, подписанный президентом Александром Мильераном. Французские правила распространялись на Bas-Rhin, Haut-Rhin и Moselle, но §3 германского закона 1909 года временно сохранялся. Производитель мог использовать подслащённую воду, однако обязан был декларировать операцию и её объём. Сахар облагался тем же сбором — 40 франков за 100 килограммов. Вино, произведённое с sucrage-mouillage, признавалось вином, но его разрешалось отправлять лишь в пределах Bas-Rhin, Haut-Rhin и Moselle либо на экспорт. Для продажи в остальных департаментах оно должно было соответствовать общему французскому законодательству. В документах такие партии должны были обозначаться как «вино, обработанное согласно местному закону» (vin traité selon la loi locale).

Насколько эта практика была популярной и реально используемой? В 1929 году в Moselle, Bas-Rhin и Haut-Rhin по специальному режиму было учтено 812 952 килограмма сахара: 142 550 килограммов в Moselle, 338 782 — в Bas-Rhin и 331 620 — в Haut-Rhin. Точный объем вина, подвергшегося разбавлению, не зафиксирован, но если из общего объема в более чем 12 миллионов литров этой практике подвергалось хотя бы половина из разрешенных 20% (то есть 10%), по в вино добавляли от миллиона до полутора миллионов литров воды.

В 1923 году М. Буркард, президент Федерации оптовой торговли вином, сидром, спиртными напитками и ликёрами Эльзаса и Лотарингии, выступил против сохранения sucrage-mouillage. Его аргумент был коммерческим: французский рынок для такого вина ограничен, экспортные возможности сокращаются, а добавление воды увеличивает объём продукта, который становится труднее продать. В резолюции профессионального конгресса прозвучала предельно практичная мысль: Франция и без того производит достаточно вина и не нуждается в дополнительном объёме, созданном водой. Защитники существующего порядка, однако, не сдавались - в 1925 году представители эльзасского виноградарства вновь добились продления права на подслащивание с водой.

В итоге, как обычно, нечто "очень временное" просуществовало очень долго - формально "особое положение северных винодельческих регионов" упоминалось вплоть до середины 1960-х годов и практика "сошла на нет" только во второй половине ХХ века. Интересно, что в наши дни вопрос о том, можно ли добавлять воду в виноградное сусло снова актуален - ЮАР, Австралия и другие жаркие винодельческие страны регулярно поднимают эту тему, но теперь уже в другой плоскости - можно ли добавлять воду для того, чтобы при нынешнем жарком климате в вине не было столько много алкоголя?

Термовинификация — это один из инструментов винодела, нагрев винограда до высоких температур перед тем, как запустить брожение. Это практика управления вкусом и цветом, в которой температура становится мощным инструментом экстракции. В международной практике этот подход описывают как мацерацию после нагревания: ягоды — целыми, дроблёными или отделёнными от гребней — доводят до нужной температуры, выдерживают, а затем отправляют на брожение. Смысл тут двойной. С одной стороны, тепло помогает быстро и полно вытащить из кожицы красящие вещества и танины. С другой — оно мгновенно прерывает нежелательные ферментативные процессы, которые могут испортить вино ещё до его рождения.

Хотя сегодня термовинификацию часто считают порождением второй половины ХХ века, первые опыты с нагреванием красного винограда ставили ещё в начале 1900-х. Научная база копилась десятилетиями, но в большое коммерческое плавание технология отправилась только в 1960–70-е, когда появились мощные и надёжные нагревательные системы. Подстегнули развитие слабые урожаи во Франции: виноград был не самого высокого качества, часто подгнившим, а перерабатывать его нужно было быстро и без потерь. ВИноделие требовало высокотехнологичного метода компенсации этих проблем и термовинификация им стала, с тех пор обрастая множеством технических вариаций.

В классическом варианте это короткая горячая мацерация с последующим брожением уже отжатого сока. Мезгу греют примерно до 70 °C, держат меньше часа и прессуют до старта ферментации — почти как в белом виноделии. Но есть и другие сценарии: долгий предбродильный нагрев до 15 часов, немецкий метод с кратковременным ударом до 85 °C, флэш-детант с резким сбросом давления в вакууме, который заставляет клетки виноградной ягоды мгновенно "вскипать". Так что сегодня термовинификация — это не одна операция, а целое семейство методов, близких по логике, но разных по результату.

Почему нагрев вообще работает? Всё дело в физике ягоды. Тепло разрушает клеточные стенки кожицы, делая их проницаемыми, и антоцианы — те самые пигменты, что дают красный цвет — устремляются в жидкую фазу. Одновременно разрушаются вредные ферменты, включая полифенолоксидазу, которая отвечает за быстрое окисление и побурение сусла. Риск окисления падает, цвет получается ярким и чистым. Именно за это термовинификацию так любят в производстве молодых красных вин. Но в этой скорости скрыта и главная слабость: антоцианы выходят быстрее танинов, а без танинов пигменту не на что опереться. В итоге вино может иметь броский начальный цвет, но со временем бледнеет, теряет структуру и глубину.

На уровне вкуса и аромата нагрев тоже оставляет свой отпечаток. В профессиональной литературе такие вина часто описывают как ярко-фруктовые, с выраженными эфирными нотами. Некоторые виноделы даже иронично сравнивают их с «йогурт с фруктами и шоколадом». Впрочем, профиль можно регулировать: если осветлить сок перед брожением и вести ферментацию при низкой температуре, эфирность усилится; тёплое брожение даст более зрелый, спокойный фруктовый тон. Поэтому термовинифицированные вина нередко проходят дополнительные технологические стадии, чтобы добавить финальной сборке цвета, сочности и ранней спелости.

Есть у метода и вторая, чисто санитарная миссия. Когда некоторые ягоды поражены гнилью, в игру вступает лакказа — фермент, который быстро разрушает ароматы, фенолы и портит цвет. Для ее нейтрализации требуется не просто высокая температура, но и скорость нагрева: выше 70 °C лакказа гибнет, а вот в диапазоне 30–50 °C её активность, наоборот, растёт. Медленный нагрев испорченного сырья способен только усугубить проблему. Так что термовинификация — это непростая инженерная задача: нужно нагреть быстро, контролируемо и без пауз.

Дополнительным плюсом является еще и то, что термовинификация способна приглушать и нежелательные растительные тона. Исследования показывают, что предбродильный нагрев снижает уровень метоксипиразинов — тех самых соединений, что пахнут зелёным перцем и томатным листом. Разрушаются и ферменты, рождающие «зелёные» ароматы. Поэтому горячие методы особенно хороши для винограда с нейтральным или травянистым профилем. Есть даже данные, что флэш-детант может уменьшать следы дымовых тонов после лесных пожаров, хотя здесь всё сложнее: предшественники этих запахов способны активироваться уже при выдержке.

С точки зрения экономики метод идеален для крупных хозяйств и кооперативов. Ускоренная экстракция сокращает время контакта с мезгой, разгружает бродильные ёмкости и позволяет быстро переработать большой урожай. Но и цена вопроса высока: нужны теплообменники, системы охлаждения, иногда вакуумные камеры, серьёзные площади и вложения. В итоге термовинификация — это характерный продукт индустриальной энологии ХХ века. Она родилась на стыке плохих урожаев, растущих объёмов и желания управлять вином не только через терруар, но и через физику.