Вернее было бы назвать пост так: «Торт имени ресторана на улице Арбат 2/1»

Я вам так скажу, как по мне, так ресторан этот совершенно ничем особенным не выделялся среди московских, скажем так, ресторанов премиум класса. Да, были интересные интерьеры и кое-что в меню не очень обыденное. И не более того. Помпезное, конечно, но не сильно выдающееся заведение. Были в Москве и покруче, говоря современным языком, харчевни.

А вот что там было действительно знаменитое, так это – кондитерский цех. И продукция его продавалась в «Кулинарии» там же на Арбате. За углом ресторана, в самом начале Старого Арбата, справа, если к Кремлю спиной стоять.

И гвоздем, или апофеозом ассортимента этого цеха был конечно он – торт «Прага». Тут ничего не оспоришь. Любители этого торта знали, во сколько торты привезут в магазин (их чаще в одноименном кафе продавали, наличные же, без кассы) и очередь выстраивалась заранее. Разбирали эти торты влёт! Потому что были они действительно вкусные и…, в общем, оно того стоило, чтобы заранее приехать и постоять часок в ожидании свежего торта.

И что интересно – рядом, в пяти минутах, в гастрономе «Новоарбатский» был целый большой отдел с тортами. Каких там только не было. И «Прага», тоже практически всегда был. Но! Федот – да не тот! По сравнению с «Прагой» из кондитерского цеха ресторана это было…, в общем и близко несравнимо.

А в связи с тем, что семья торт этот любит. Сильно. Есть. То и решил я попробовать его взять и испечь. В соотвтетсвии с ГОСТом. Чтобы, значит получился не хуже, чем в упомянутом цеху.

Но! Кондитер я, прямо скажем, никакой. Поэтому прошу строго не судить – это первый тортный (или тортовый?) опыт.

Первым делом надо испечь бисквит.

Понадобится: яйца - 6 штук, сахар - 150 гр., мука - 115 гр., какао - 25 гр., сливочное масло - 40 гр., щепотка соли.

Яйца разделил на белки и желтки. Сразу скажу – есть два важных условия, которые надо соблюсти на этом этапе:

Посуда, в которую будут отделяться белки должна быть очень чистой. Без капли влаги или какого-то постороннего, например, жира. Это условие относится и к посуде, в которой потом будет сбиваться меренга. Оптимально – протереть её уксусом и насухо бумажной салфеткой.

При разделении яиц на белки и желтки нельзя допустить, чтобы хотя бы капля желтка попала в белок. Иначе взбить белок, получить правильную меренгу, не получится. Поэтому каждое яйцо я разделял отдельно, чтобы в случае чего не переделывать всё заново.

Очень важно! Все продукты для приготовления меренги должны быть одинаковой, комнатной температуры. И посуда тоже.

К белкам добавил щепотку соли и взбил до устойчивой пены на небольших оборотах. Соль, помимо вкуса, еще и поспособствует процессу взбивания белка.

До появления пены пара минут ушло, но во многом время зависит от мощности миксера, поэтому больше говорить о том, сколько времени ушло на то или иное действо не буду.

Как только появится пена, увеличил скорость до средней, и небольшими порциями, в три приёма, добавил сахар. Половину того, что для бисквита приготовил. И как только сахар размешался в белке и началось образование меренги.

Увеличил скорость сбивания и … вот такая меренга получилась. Поверхность глянцевая, консистенция плотная. Венчик, когда поднимал, меренга за ним вытянулась горой, да так и осталась, не оседая.

К желткам добавил оставшийся сахар. И взбил в пышную, светлую массу. Сбивал на максимальной скорости. Венчики после белков можно не мыть, кстати.

Муку и какао просеял. Очень хорошо перемешал.

В несколько приемов, порциями, добавил к желткам, мучную смесь и взбитые белки.

Каждый раз аккуратно, без усилий, нежно так, перемешивал. Не знаю даже как объяснить…, ну, надо просто смешать, добиваясь того, чтобы масса не потеряла объёма и пышности. Но всё равно получится довольно жидкое тесто.

Немного этого теста смешал со сливочным маслом в отдельной чашке. Добился однородной массы. И добавил её в общую чашку к тесту. Всё вместе аккуратно и тщательно перемешал.

Включил духовку, пусть разогревается до 175 градусов. Режим «верх и низ без конвекции».

Форму для выпечки снаружи, только снизу обложил фольгой. Чтобы тесто не вытекало. На дно формы – пергамент. Боковые поверхности и пергамент ничем не смазывал.

Перелил тесто в форму, и поставил ее в разогретую духовку. Сверху, кстати тоже накрыл фольгой, чтобы тесто не вспучилось при запекании.

Выпекал при температуре 175 градусов, режим «верх-низ без конвекции» 30-35 минут. В первые минут 20 – 25 ни в коем случае не открывать крышку духовки. Чтобы бисквит не осел.

Готовность проверить лучше всего деревянной шпажкой. Она должна из центра бисквита выходить без налипшего сырого теста, сухая или с крошками.

Замечу, что время выпечки может варьироваться. Зависит от духовки, так что лучше ориентируйтесь на чистоту шпажки контрольной.

Оставил бисквит в духовке с приоткрытой дверцей на 5-10 минут, духовку выключить, конечно.

Потом достал, открыл, и оставил на решетке остывать, в форме. Минут на 15.

Когда форма остыла, вынул бисквит, помогая ножом.

Как только бисквит полностью остыл, завернул его в пищевую плёнку и дал отлежаться до при комнатной температуре часов восемь пусть отдыхает.

Заготовил пропитку для коржей. Понадобится: вода – 70 гр., сахар – 70 гр., ром или коньяк – 30 гр.

В небольшом сотейнике смешал воду и сахар. Помешивая, довёл до кипения и сразу снял с огня. Сахар надо полностью растворить. Сироп остудил и влил в него ром. Хорошо размешал. Пропитка готова.

Основа торта или вернее то, в чём и состоит его сущность - крем «Прага». Подготовил: желток - 1 штука, сгущенное молоко - 120 гр., ванильный сахар - 8 гр., какао- 10 гр., масло сливочное - 200 гр., вода - 20 гр.

Смешал сгущёнку, яичный желток, какао, воду и ванильный сахар. И поставил на водяную баню.

Смесь нагревал, помешивая, пока она не загустела, минут десять. Надо, чтобы на лопатке, которую окунул в крем, оставался отчётливый след. И сразу убрал с бани.

Накрыл плёнкой «в контакт» и поставил остужаться в холодную воду. До комнатной температуры.

Коровье масло, размягчённое до комнатной температуры, взбил до состояния пышной массы, минут пять ушло.

Понемногу добавляя во взбитое масло остывшую основу, по одной ложке, каждый раз хорошо взбивал.

Вот такой крем получился. Действительно – вкус тот самый «Пражский»

Сборка торта.

В рецепте было рассчитано, что форма для выпечки бисквита будет диаметром 20-21 см. У меня меньше 24 не оказалось. Думал – не очень критично, а оказалось, что вроде и разница небольшая, но толщина бисквита уменьшилась. И разрезать его на три пластины, в принципе, можно, но тонковато получается. И решил я тогда, что разрежу бисквит пополам по диаметру и каждую половинку разделю уже вдоль на две части.

Пропитал корж бисквитный, который будет нижним ромовой пропиткой. Хорошо так пропитал, не экономя.

И слой крема. Понятно, что кремовых слоёв будет три, поэтому где-то одну треть и использовал.

Тот корж, которым накрывал нижний, пропитывал с двух сторон и следующий, который тоже в середину тора укладывался также с двух сторон пропитывал. Пропитки не надо жалеть. Когда коржи плохо пропитаны – это торту очень вредно, я вам точно говорю.

И крем, конечно, на каждый внутренний корж выкладывал.

Но уж так случилось, что все-таки крем я «сэкономил». Поэтому взял и обмазал весь торт, со всех сторон. В рецепте было рекомендовано обмазать торт перед глазировкой абрикосовым джемом, чтобы, значит, поры запечатать, но я рассудил, что крем всяко не вреднее будет.

И минут на тридцать – сорок «почти» торт отправил в холодильник. Пусть отдохнет от всех манипуляций. Охолонёт немного.

Для глазури надо 100 граммов тёмного шоколада. Настоящего, чтобы даже чуть горьковатый такой был. Это важно, чтобы шоколад был именно шоколадом, а не пралине какой-нибудь попался. И сто граммов масла. Коровьего (оно же сливочное).

На водяной бане растопил шоколад и масло и как следует смешал. Чтобы получилась однородная масса.

Глазурь, остудил и нанес на торт. Аккуратно, сверху сначала облил, а потом, что стекло на бока и осталось в сотейнике размазал-разровнял по все поверхности торта.

И опять в холодильник. Минимум на пару часов. А лучше на ночь. Пусть постоит и как следует пропитается.

Ну вот. Получилось как-то так.

Первый блин получился пусть не совсем комом, но! Количество ингредиентов для торта рассчитывали люди не просто так, поэтому надо их соразмерять с тем, что они говорят. Если форма больше той, что …, значит и граммы пересчитывайте. У меня разница вроде бы небольшая в размерах формы была – 4 см, а это как ни крути 20 процентов. Поэтому и пришлой делать «полушайбу». Не критично, но отход от традиций.

Глазури многовато нанёс. Надо потоньше слой делать.

Для пропитки лучше берите хороший армянский коньяк. Его ванильно-ореховый вкус уместнее будет. Ром этот кондитерский ничего не испортил, но доминировал в аромате и вкусе. Так что деликатность и мягкость вкуса, повторюсь, хорошего армянского коньяка будет уместнее.

Ну и …, в перспективе добиваться внешнего вида – красившее и привлекательнейшее.

Хочу показать вам классический рецепт торта «Прага», я его делаю по рецептуре 1975 года, так как сам 75 года выпуска :-) Хотел написать, что он по госту, но нет, есть у меня не значительные отклонения. Он прост в приготовлении и неизменно вкусен, а вкус, я думаю, вам всем прекрасно знаком :-) Прошу обратить внимание, что к торту, который подавался в ресторане «Прага», он имеет отдаленное отношение. Там использовались хитрые ликеры-бальзамы, четыре вида крема и т.д. :-)

Для начала возьмем рецептуру и посмотрим, как и из чего он состоит. Я ее взял из первого тома сборника рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты 1978г», если кому интересно, то ее можно и скачать вот тут http://www.sizov.org/tort.rar Рецепт там под номером 69 на странице 290.

Ну вот, теперь мы знаем из, чего он состоит, а состоит он из бисквита «Прага» №14, крема «Пражский» и глазури-помады №101. Отступление от рецептуры у меня именно в глазури. Я использую не компоненты шоколада, а готовый шоколад, так проще и не влияет на вкус, имхо конечно.

Количество всех ингредиентов у меня пересчитано на форму размером 18 см.

Ну, приступим, для начала изготовим бисквит :-)

Нам потребуется вот такой набор продуктов:

1. Мука – 116гр.

2. Сахар – 151гр.

3. Масло сл – 38гр.

4. Какао – 23гр.

5. Яйцо – 335гр. 6 штук.

Для начала застелем дно нашей формы пергаментом (бумага для выпечки) и отложим ее в сторону.

Теперь все отмерим и отвесим, для бисквита. Сахар сразу разделим на две равных части, одна пойдет в белки, а другая в желтки…

Муку смешиваем с какао…

Отделяем желтки от белков…

И взбиваем желтки с сахаром.

Взбиваем очень тщательно, вот до такого пышного и светло состояния.

Теперь белки. Сахар вводим за два раза. Первый раз, когда они полностью побелеют…

Второй раз, когда они начнут подходить к «мягким пикам»…

Пока белки взбиваются, мы намажем форму сливочным маслом.

Белки взбиваем очень тщательно, до «твердых пиков». Вот до такого состояния.

Теперь ответственный момент наступает. Надо все соединить и размешать. Соединять надо быстро. Размешивать аккуратно, что б «воздушность» не убить :-)

Вводим в белки желтки, вводим за два раза.

И раз, и два…

Еще раз подчеркну – Размешиваем аккуратно и тщательно…

Теперь вводим муку с какао…

В самом конце вводим масло сливочное, растопленное и охлажденное до комнатной температуры. Быстро размешиваем. Масло сильно «воздушность» убивает…

Шустро перекладываем в форму для выпекания и отправляем в разогретую до 200гр. духовку, выпекаем ровно 30 минут.

Готовность теста проверяем «на спичку». Тут главное не передержать его.

По прошествии 30 минут вынимаем из духовки, даем остыть 20-30 минут, и снимаем форму. В итоге получается вот такая прелесть :-) «Подгорешка» с верху, толщиной 7мм, идет потом в другое место. Это, к сожалению, особенность моей духовки, а точнее размеров ее :-)

Далее заворачиваем в пленку или накрываем пакетом и оставляем минимум на 8 часов. Я с вечера делаю, что б ночь выстоялся…

Выстоявшийся бисквит разрезаем на 3 равных по толщине шайбы, кожа :-)

Теперь займемся кремом «Пражский».

Нам потребуется следующее:

1. Масло сл. – 199гр.

2. Какао – 9.3гр.

3. Желтки – 21гр.

4. Вода – 21гр.

5. Сгущенка – 120гр.

6. Ванилин – 1.5гр.

Все отмериваем и взвешиваем. Так же подготавливаем все для водяной бани, в моем случае кружка, проставка, стакан.

Собираем водяную баню…

Далее смешиваем желток с водой, тщательно размешиваем и вводим сгущенное молоко…

Отправляем, сею заварную основу на водяную баню и увариваем до густоты средней сметаны. По времени, примерно, 20 минут. Не забывайте постоянно помешивать :-)

Потом остужаем до прохладного состояния…

Тщательно взбиваем сливочное масло, и в два захода вводим заварной компонент.

В самом конце вводим какао и ванилин, на данный объем как раз идет один 1.5 граммовый пакетик. И опять хорошенько вымешиваем.

Все, крем «Пражский» готов.

Теперь приступим к самому приятному, к сборке торта :-)

Берем нижний корж.

По рецепту «Прага» не пропитывается, но я люблю с пропиткой, мне так вкусней. По сему беру пропитку и с помощью пульверизатора пропитываю каждый корж.

Пропитка состоит, из:

1. Сахар - 100 гр.

2. Вода - 115 гр.

3. Коньяк – 80гр.

Готовится очень просто – Соединить воду с сахаром, прокипятить 5 минут. Охладить, ввести коньяк. В общем, используйте любую, которая нравится вам :-)

Теперь выкладываем половину крема, разравниваем, накрываем вторым коржом.

Выкладываем вторую половину крема и опять разравниваем. Накрываем третьим коржом. Забыл написать, перед тем как, разрезать бисквит на коржи, мы срезаем с него верхнюю корочку, она отлично с чаем идет :-)

Теперь берем абрикосовый джем или варение, ситечко и ложку.

Протираем джем на верхний корж. Протирка нужна, что б было без комочков.

И тонким слоем размазываем, вот так :-)

Теперь займемся глазурью, нам потребуется:

1. Шоколад черный – 100гр.

2. Масло сл. – 100гр.

Растапливаем шоколад с маслом на водяной бане и хорошенько размешиваем. В процессе следим, что б не нагревалось выше 55 гр. По сему не лейте в баню крутой кипяток. Достаточно градусов 50…

Аккуратненько обливаем наш торт глазурью. В процессе разравниваем лопаткой, уделяя особое внимание боковинам.

И отправляем в холодильник, минут на 40, что б глазурь застыла. Украшаем кто как хочет :-)

Снимаем торт с рабочей подложки и укладываем его на парадную подложку, в моем случае просто на тарелку. Вот и все, торт «Прага» готов. Но не до конца еще, его надо подержать в холодильнике несколько часов. Я на ночь оставляю.

После выдержки можно резать и на стол подавать.

Всем приятного аппетита, угощайтесь :-)

Классика советских времен. Очень нежный, влажный и мега шоколадный

200 гр. муки

180 гр. сахара

150 гр. сгущенки

180 гр. сметаны

3 ст.л. какао

1 ч.л. соды погасить уксусом

3 яйца

для крема

400 гр. сливочного масла

200 мл. сгущенки

2 ст.л. какао

для пропитки:

абрикосовый джем

для глазури:

200 гр. шоколада

100 мл. молока или сливок

Яйца взбиваем с сахаром до бела.

Добавляем сметану и сгущенку.

Перемешиваем.

Просеиваем какао, муку.

Соду гашу уксусом в стаканчике и добавляю к тесту.

Готовое тесто переливаем в форму. Лучше, застеленную пергаментом или в силиконовую, смазанную маслом сливочным и обсыпанную мукой.

Запекаю при 180 градусах 30-35 минут, а лучше, при 160 минут 50 минут до часа.

Если у вас горит верх то прикройте его фольгой.

Для крема взбиваем масло сливочное с сгущенкой и добавляем просеянное какао.

Взбиваем до однородности.

Испекшийся корж даем остыть, разрезаем на 3 части. если сильно поднялась шапка, то сразу после выпечки переверните его верхом вниз, чтоб он так остывал.

Выкладываем по кругу три полоски пергаментной бумаги.

На серединку немного крема.

Кладем первый корж, промазываем кремом, второй корж, промазываем кремом, третий корж смазываем абрикосовым джемом, бока тортика хорошо обмазать кремом и полить растопленным шоколадом сверху.

Когда топите шоколад, добавьте немного или сливок или молочка, можно добавить растительного масла.

Дать тортику пропитаться в холодильнике ночь.