Лига любителей сыра

Гранд Вятка и Gran Re — вариации Grana-сыров, не уступающие итальянским (серьезно, Итальянцам предложили угадать российский сыр), с огромным отрывом от всех остальных. У них слегка другой вкус (не хуже, но немного отличается), так что не ждите, что они идентичны Parmigiano Reggiano или Grana Padano. Это именно локальные варианты, как если бы Кировская и Свердловская область были итальянскими провинциями — получается чуть по-другому, но тоже хорошо. Оба сыра делают итальянские технологи.

Гранд Вятка ("Дом Сыра", Богородский молочный завод, Кировская область).
Выдержка 24 (редко встречается), 18, 12 месяцев, 6 месяцев (сойдет, хотя и молодоват, но рекомендую взять хоть раз, чтобы отследить, как сыр меняется с выдержкой).

Ближе к Grana Padano, вкус нейтральнее, чем у Gran Re, слегка сладковатый, дешевле (сейчас ~3000 р/кг. за 18-месячную выдержку). Впервые попробовал его вслепую на сырной ярмарке — и сперва не поверил, что его сделали в России, тогда считал, что наши так не умеют. Пришлось пересмотреть свои взгляды.

Хотя не сильно и ошибался — его хоть и делают в России, но итальянцы. Приехали, привезли итальянское б/у оборудование, договорились с молокозаводом, продают сыр с 2020 года.

В торговых сетях, правда, не встречается — я видел только на рынках и в специализированных магазинах. Также не встречал в маленьких упаковках — только в виде сырных голов и упаковками по ~1 кг.

Gran Re ("Гран Рэ", Некрасовская ферма, Свердловская область). Выдержка 30, 24, 18, 12 месяцев (также на сайте заявлена 36, но в продаже пока не встречал).

Ближе к Parmigiano Reggiano, более фруктовый насыщенный вкус — будто ешь сыр одновременно с клубникой или крыжовником. Интересно, но для больших количеств хочется чего-то понейтральнее.

Семейный бизнес миллиардера. Вложились на сотни миллионов, закупились совхозами, выписали технолога из Италии, сделали дизайн у Темы Лебедева, продаются в торговых сетях — словом, сделали все, чтобы я к нему отнесся предвзято. Но результат все же отличный, остальное не имеет значения.

Еще год назад было сложно его купить, сейчас же активно пошел в торговые сети.

⭐⭐⭐

Сойдет на время:

• Гран Кремлино 12 ("Итальянские традиции", Московская область). Вроде как тоже итальянский технолог, и опытная сомелье Екатерина Устинова ставит его в топ своего рейтинга, но мне не особо зашел — чувствуется "русский пармезан", маловата выдержка.

• Gutendorf Grana Padano Hard 18 ("Южная молочная компания", Ростовская область). Без особых плюсов, но и без существенных проблем. Вполне ок, отдаленно напоминает Grana Padano. Не особо вкусный, но вполне нейтральный приятный вкус, слегка излишне горьковатый. Сыр небольшой, всегда будет корка. В маленьких упаковках не встречал.

⭐⭐

Без особых плюсов, но и без особых претензий:

• Laime Diamond Extra Hard 48 (Univita, Молочная мастерская, Татарстан). Своего рода вершина пармезанов российско-белорусского типа. Заявленной 4-летней выдержки в упор не вижу. В отзывах тоже жалуются, что качество плавает.

• Parmente 9 Колотый край ("Сыровар", Дмитровский молочный завод). "Край" здесь надо понимать буквально — это куски близко к краю корки, некоторые прямо с коркой продаются.

• Mario Parmigiani 12 ("Сыровар", Дмитровский молочный завод). В прямом сравнении проиграл Parmente 12.

• Пармезан де Люкс 12 ("Молочный мир", Белоруссия). Ну, отдаленно похож на "голландские пармезаны" (ну вы знаете, все эти Prima Donna, Pradera, Parrano, Paradiso — когда голландцы пытаются в пармезан, а выходит опять Гауда), хотя и заметно слабее. По формальным критериям проходит, дешево и сердито.

⭐⭐

Далековато от Grana-сыров, но хоть че-то интересное:

• Вюрд Ambra Grana 12 ("Инстербург", Молочный завод Вюрд, Калининградская область). Чувствуется, что старались

• Tirolez Parmesao (Laticínios Tirolez, Бразилия). Не удалось найти нормально хранившийся, но вроде ок

• Parmedjano Eccellente 36 (Сыродельный комбинат Ичалковский). Не вижу трехлетней выдержки, ближе к средне-молодой Гауде

• Брест-Литовск Выдержанный 12 (Савушкин продукт, Белоруссия). Похож на "Пармезан де Люкс 12", но скучноват

• Реджанито 12 (Новогрудские дары, Белоруссия). Тоже стандартного белорусского типа. Сладковатый, довольно бесхарактерный, но и без неприятности

• Пармезан. Вологодский сыр 6 (Липин бор). Как пармезан — мимо, назвал его для себя "выдержанный Эдам"

• Laime Parmesan Diamond 24 (Univita, Бурненская молочная компания, Казахстан). Ближе ко всяким грюйерам

• Laime Пармезан Gran Riserva 24 (Univita, Бурненская молочная компания, Казахстан). Отличается от предыдущего, этот ближе к выдержанной "Свале"

• Ферма М2 Пармезан 24 и 12 (Фермерское хозяйство Шульгино). Типичный выдержанный фермерский сыр; не сильно интересный, заметный привкус жира (без неприятности). Корки многовато

⭐

Некий "твердый сыр", ну... съедобно

• Kabosh Grande Fortezza 9 (Кабош, Великолукский молочный комбинат)

• Kabosh Parmesan 6

• Gutendorf Parmesan 6 (Южная молочная компания)

• Viola Royal Cheese Extra Hard 8 (Сыр Стародубский)

• Грана Ичалки 6 (Сыродельный комбинат Ичалковский)

• Parmedjano Perfetto 24 (Сыродельный комбинат Ичалковский)

• Laime Parmesan Gold 12, Platinum 18

• Laime Пармезан Riserva 12, Riserva 18

• Sudamericana de Lacteos 8 (Аргентина)

• Костромской Пармезан 6, 12 (Боговарово, Костромской сырзавод)

• Грана Пармезано (Молочный мир, Белоруссия)

• Пармезан 9 (Истринская сыроварня Олега Сироты)

Бессмысленные куски замазки. Надеюсь, кого-нибудь обидел:

• Николаевские сыроварни Parmesan Gold 12 (Агрокомплекс Выселковский)

• Schonfeld Grana 7 (Нелт-ритейл)

• Schonfeld Parmesan 6

• Botticello Parmesan 9 (Нелт-ритейл)

• Kabosh Maestro Battista Maturo 7

• Ricrem Пармезан 6 (Аргентина? Фудлэнд, Еланский сыродельный комбинат)

• Пармезан Dolce Granto 12, 9, 6 (Нева Милк, Невские сыры)

• Laime Parmesan (Univita, "сырье из Швейцарии")

• La Paulina Parmesano 11 (Аргентина? Фудлэнд, Еланский сыродельный комбинат)

• La Paulina Reggianito 11

• La Paulina Goya 6

• Ичалки Пармезан 12

• Починки Parmezan (Маслосырзавод "Починковский")

• Киприно Алтареджио 12 и 6 (Кипринский молочный завод)

• Киприно Parmesan 5

• Emandhof Hard Extra 10 (Сыр Стародубский)

• Сармич Пармезан 12

• Мир вкуса Мондор Grano 9 (Кобринские сыры, Белоруссия)

• Makaas Pamesan 9

• Endorf Parmesan 9 (Тульский молочный комбинат)

• Грана Падано Татарстано 6 (Воронцовские сыры)

• Danke Пармезан 6 (Белсыр, Белоруссия)

Без оценки из-за плавающего качества:

• Le Superbe Sbrinz 24 (Lustenberger & Dürst, Швейцария). Вовсю страдает от "проблемы последней мили". То ли очень хреновый упаковочный материал, то ли его нарезают и пакуют в России, нарушая все санитарные нормы, но сыр Le Superbe часто испорчен еще в магазине. Он может быть высохшим или наоборот бултыхаться в жидкости, он может быть покрыт совсем не благородной плесенью. Поэтому большой кусок можно брать, если найдете, но маленькие в упаковке — это лотерея, что оскорбительно, учитывая высокую цену сыра. Да и корки многовато.

• LeSuperbe Swiss Hard (Швейцария?), Lustenberger 1862 Parm 15 (Швейцария?). Те же претензии (первый купленный в заводской упаковке Swiss Hard был подсохшим, второй же наоборот влажный и испорченный). Вдобавок эти сыры даже не указаны на сайте производителя, поэтому их происхождение под вопросом.

• Parmente 12 ("Сыровар", Дмитровский молочный завод). Эти ребята предпочли не развивать собственную торговую марку, а в основном продаются как СТМ в торговых сетях. "Ozon Fresh Parmente" в Озоне, "Зеленая линия Parmente" в Перекрестке, "Серанто" ("серанто", лол) во Вкусвилле, "Окей Selection Пармезан" в Окее. Основная проблема — качество плавает. То ли подстраиваются под пожелания торговой сети, то ли что. Сегодня еще адекватная замена на безрыбье, завтра под той же маркой продается кусок парафина. Можно посмотреть-попробовать, что у вас продается от Дмитровского молочного завода, а дальше по ситуации.

• Palermo 12, 6 ("Сыровар", Дмитровский молочный завод). Оказался похуже нормального варианта Parmente. Сначала указывали выдержку 12 месяцев, потом перестали указывать или заявляют 6 месяцев.

И немного лирики

Формально, пармезан — это только Parmigiano Reggiano, удачный локальный вариант сыра из семейства Grana. Но в России слово "пармезан" стало нарицательным и теперь означает некий твердый выдержанный сыр.

Поэтому под названием "пармезан" может продаваться примерно что угодно, совершенно не похожие друг на друга сыры. Отсюда и проблема отзывов — один напишет "отличный пармезан, 5 звезд" (потому что ему понравился такой твердый сыр), другой про тот же сыр напишет "даже не похож на пармезан, 1 звезда" (потому что правда не похож).

В список попали далеко не все пармезаны, которые продаются в России:

• Не брал санкционку — только то, что официально продается.

• Только сыры с заявленной выдержкой более 6 месяцев. Некоторые просочились, но российские "пармезаны" с заявленной выдержкой 3-6 месяцев бессмысленно даже рассматривать.

• Без мелких региональных производств. Хорошо отношусь к местным энтузиастам, которые делают "пармезаны", но цены у них обычно задраны, а за пределами региона все равно не купить.

• Из интересных не добрался до Grana Grotta (Краснодарский край) и не стал брать Margot Fromages Sbrinz (Швейцария) — цена в рознице 7-9 тысяч / кг, обойдутся.

Сам-то кто?

Я не какой-нибудь там сомелье. Поэтому без "объемного полного интенсивного вкуса", без "сено, грибы, бульон, сметана".

По европейским меркам я дитя неразумное, у меня самые плебейские массмаркетовые вкусы (90% сыров в ротации — всевозможные Гауды, Пармиджано, Грана, выдержанный Чеддер, региональные вариации Эмменталя, иногда Манчего и сыры с голубой плесенью).

Но в России мало кто освоился даже в базе, и слова "голландская Гауда 12-месячной выдержки из козьего молока Chevrano XO" (стандартный масс-маркет) и "английский Чеддер Cathedral City 24-месячной выдержки" (1100 р./кг в английском супермаркете) звучат как "из молока единорога-девственницы".

На эталон вкуса не претендую, но хоть какой-то ориентир.

Проблема "последней мили"

Многие сыры не продаются в заводской упаковке, позволяющей долго хранить сыр, а доступны только большим куском.

Беда в том, что сыры в России совершенно не умеют хранить. Этот большой кусок вскрывают, хранят абы как, а в худшем случае (привет всяким "Перекресткам" и "Ашанам") еще и режут на мелкие части, заворачивают каждый кусочек в полиэтилен и подолгу хранят на витрине, чтобы ему окончательно поплохело. Из-за этого вполне приличный изначально сыр вскоре превращается в бессмысленное прогорклое нечто.

Учитывайте — и берите сыр в заводской упаковке или хотя бы свежеотрезанный.

Мораль

Ситуация двоякая.

С одной стороны, галочка наконец поставлена: в России научились делать приличный пармезан — это очень хороший уровень по мировым меркам, местами на уровне итальянских оригиналов.

С другой стороны, сейчас это лишь два с половиной производителя, а большая часть на прилавках магазинов — по-прежнему бессмысленная хрень.