Про сыр Маасдам принято думать, что это сыр с большой историей, как Пармезан или Раклет. Но на самом деле это сравнительно молодой голландский продукт: в привычном нам виде он появился лишь во второй половине XX века, когда голландские сыроделы начали искать более доступную и технологичную альтернативу швейцарскому Эмменталю. Задача была такова: взять мягкость и коммерческую универсальность голландских сыров, прежде всего Гауды, и соединить ее с тем, что массовый потребитель мгновенно считывает как «швейцарский» стиль, то есть с крупными глазками, сладковато-ореховым ароматом, насыщенного цвета и плотной эластичностью.

История Леердама (Leerdammer), того сыра, что мы в России привыкли называть Маасдам, начинается с 1970 года, когда встретились Кес Ботеркоопер и Бастиан Баарс. Первый сыр по разработанной ими технологии был выпушен по разным данным то ли в 1974, то ли в 1977 году. Оригинальный Леердам (Маасдам) вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Типичная жирность в сухом веществе для массового Маасдама часто составляет 45% (по российскому стандарту Роскачества возможны варианты 40, 45 и 50% жира в сухом веществе). Сыр достаточно влажный, 42-44%, соответственно с относительно невысокой соленостью от 0,8 до 1,5%. Сыр должен быть умеренно плотным, сливочный, слагка сладковатым, в аромате доблжны быть легкая пряность и ореховый оттенок.

Технологическая особенность - пропионовокислое брожение. Именно оно дает и аромат, и крупные глазки. Во время созревания пропионовокислые бактерии образуют углекислый газ, а тот собирается в сырной массе в округлые полости, в "глазки". В хорошем сыре глазки не просто «дырки для красоты», а один из видимых признаков того, что сырное тесто было достаточно пластичным, брожение шло ровно, а созревание контролировалось аккуратно. В современном описании Маасдама нормальным считается рисунок из правильных или слегка овальных глазков диаметром от 1 до 2 см и более, равномерно расположенных по всей массе сыра.

Что же имеем в нашем варианте? Ичалки Маасдам выглядит не более чем визуальной имитацией данного типа сыра. Формально все признаки как будто на месте: сыр желтый, полутвердый, с крупными глазками, визуально узнаваемый как Маасдам. Более того, в исследовании Роскачества 2024 года этот сыр не выглядел провальным: он получил 4,1000 балла, а закупочная цена составляла чуть более 1000 рублей. Но органолептика моего конкретного образца показывает, что внешняя похожесть еще не делает сыр Маасдамом по сути.

Первое, что настораживает, это рисунок. Глазки распределены неравномерно, с разных сторон головки картина заметно отличается. Где-то они крупнее и выразительнее, где-то их меньше, форма выглядит менее собранной. Для сыра такого типа это признак неидеального созревания. Но основная проблема, впрочем, не в рисунке, а в текстуре. От Маасдама ждешь упругой, пластичной, эластичной массы. Хороший сыр этого типа должен быть плотноватым, но он не должен скрипеть, ломаться "крошливым изломом". У Ичалок же, как раз, возникает это странное сочетание: сыр скрипучий, резиновый, несколько крошливый.

Во вкусе ситуация чуть спокойнее. Соленость нормальная, без явного перебора, но это сыр не вытягивает. Есть легкая горчинка, которая не добавляет сложности, а скорее подчеркивает технологическую неровность. Аромат слабый, творожистый, невыраженный, незрелый. Вместо ожидаемых сливочных, сладковатых, слегка пряных и ореховых оттенков остается впечатление простого молочного продукта, которому не хватило ни зрелости, ни глубины, ни чистоты профиля.

В итоге получается сыр, который внешне почти обещает быть Маасдамом, но по текстуре и аромату никак им не является - от прототипа тут присутствует лишь часть визуальных маркеров, но цельного хорошего продукта не получилось. Это откровенно неудачно.