В прошлых постах я уже рассказывал про несколько китайских блюд с кисло-сладким вкусом. Сегодня решил немного сменить направление. Вместо кисло-сладкого соуса у нас будут острый перец, чеснок, немного уксуса и два совершенно разных блюда. Первое — 小炒牛肉 (сяочао нюжоу), говядина с перцем, которую лучше всего есть с горячим рисом. Второе — 凉拌猪耳朵 (лянбань чжу эрдо), холодная закуска из свиных ушей с чесноком и ароматной заправкой. Одно блюдо горячее и острое, другое холодное и хрустящее. Для китайской домашней кухни такое сочетание вполне обычное :)
Кстати, больше рецептов и заметок о жизни в Китае я публикую в нашем сообществе VK: https://vk.com/exploring_china. Если интересно, заглядывайте :)
Это блюдо в стиле хунаньской кухни. В провинции Хунань любят острое, поэтому перца здесь обычно не жалеют. Но дома остроту всегда можно подстроить под себя. Главное в этом рецепте — правильно нарезать говядину и быстро её обжарить. Тогда мясо получится нежным, а перец сохранит свой аромат.
Ингредиенты на 2–3 порции: 350 г говядины, 2–3 зелёных перца, 1–2 маленьких острых красных перца (по желанию), 3 зубчика чеснока, около 10 г имбиря, 15 мл светлого соевого соуса, 10 г устричного соуса, 1 чайная ложка кукурузного крахмала, растительное масло для жарки и немного кинзы по желанию. Лучше взять нежную часть говядины, подходящую для быстрой жарки. Если совсем не любите острое, можно использовать сладкий зелёный перец. Получится не совсем классический вариант, но тоже вкусно.
Как готовить: сначала нарезаем говядину тонкими ломтиками поперёк волокон. Это действительно важно: если нарезать вдоль волокон, мясо после жарки может получиться жёстким. Добавляем соевый соус, крахмал и чайную ложку растительного масла, хорошо перемешиваем и оставляем на 10–15 минут. Крахмал помогает сохранить сочность мяса, а масло не даёт кусочкам сильно слипаться. Пока говядина маринуется, нарезаем перец, чеснок и имбирь.
Хорошо разогреваем сковороду или вок, добавляем немного масла и выкладываем говядину. Обжариваем на сильном огне, быстро помешивая. Как только мясо изменит цвет и будет почти готово, перекладываем его на тарелку. Если сковорода небольшая, лучше жарить говядину двумя порциями, иначе она начнёт выделять много сока и будет скорее тушиться, чем жариться. В ту же сковороду отправляем чеснок, имбирь и перец, обжариваем примерно 1–2 минуты до появления аромата. Затем возвращаем говядину, добавляем устричный соус, быстро перемешиваем и доводим мясо до полной готовности. Сразу снимаем с огня, а в конце по желанию добавляем немного кинзы.
Главная ошибка — слишком долго жарить мясо. Многие думают, что чем дольше готовить говядину, тем мягче она станет. Но с тонкими ломтиками для быстрой обжарки всё наоборот. Передержите — и вместо нежной говядины получите мясо, которое придётся долго жевать ))
И ещё один момент: не нужно заливать всё большим количеством соуса. Здесь важны вкус самой говядины, аромат перца и быстрая обжарка на горячей сковороде. На мой вкус, лучшая компания для такой говядины — обычная миска горячего белого риса. Ничего сложного, а получается очень вкусно.
2. 凉拌猪耳朵 — свиные уши по-китайски
А теперь блюдо, которое, думаю, многим российским читателям уже знакомо. Точнее, знаком сам продукт. Насколько я знаю, в России свиные уши тоже едят, особенно копчёные. Их часто покупают как закуску к пиву. В Китае свиные уши тоже популярны, но один из привычных способов приготовления немного другой: сначала отварить, потом остудить, тонко нарезать и смешать с чесноком, уксусом, соевым соусом и маслом чили. Такой салат у нас тоже часто подают как закуску к пиву.
По-китайски это называется 凉拌猪耳朵 — liángbàn zhū ěrduo. Слово «лянбань» означает холодное блюдо с заправкой. И сразу уточню: холодная закуска не означает, что свиные уши едят сырыми. Их обязательно сначала полностью готовят. Больше всего мне здесь нравится текстура: благодаря коже и хрящам свиные уши получаются упругими, немного хрустящими, а кисловато-острая заправка отлично дополняет вкус.
Ингредиенты на 2–3 порции: одно свиное ухо, 3 ломтика имбиря, один стебель зелёного лука, одна звёздочка бадьяна, 2–3 зубчика чеснока, 15 мл светлого соевого соуса, 10–15 мл рисового уксуса, 1–2 чайные ложки масла чили, немного кунжутного масла и кинза по вкусу. Если рисового уксуса нет, можно взять яблочный уксус крепостью около 5–6%. А вот обычный 9%-й уксус в таком же количестве лучше не добавлять — вкус получится слишком кислым. Если не любите острое, масло чили можно вообще не использовать.
Как готовить: сначала тщательно очищаем свиное ухо, промываем и удаляем оставшиеся волоски, если они есть. Кладём в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы она полностью покрывала ухо, добавляем имбирь, зелёный лук и бадьян. Доводим до кипения, снимаем пену, затем уменьшаем огонь и варим примерно 60–90 минут до полной готовности. Точное время зависит от размера уха: оно должно стать достаточно мягким, но сохранить упругость. После варки достаём ухо, немного остужаем и убираем в холодильник. Охлаждённое ухо гораздо удобнее нарезать тонкими ломтиками.
Теперь смешиваем измельчённый чеснок, соевый соус, рисовый уксус, масло чили и немного кунжутного масла. Добавляем нарезанные свиные уши, хорошо перемешиваем и посыпаем свежей кинзой. Можно ненадолго поставить закуску в холодильник, чтобы вкусы лучше соединились. Вот и всё! Кстати, если у вас продаются уже полностью приготовленные свиные уши без сильного копчения и большого количества специй, можно использовать их. Тогда приготовление займёт гораздо меньше времени.
И вот что интересно: продукт один и тот же, а вкус совсем другой. В копчёном варианте главное — аромат дыма и соль, а в китайском холодном салате — чеснок, кислинка, немного остроты и хрустящая текстура. Мне кажется, это хороший пример того, как один и тот же продукт в разных странах превращается в совершенно разные блюда.
Два блюда для одного домашнего обеда
Острая говядина, холодная закуска из свиных ушей и миска риса — вот и простой китайский домашний обед. Ничего сложного, зато вкусно :)
Кстати, мне интересно, как в России обычно готовят свиные уши. Коптят, жарят или покупают уже готовыми? Поделитесь своими вариантами, с удовольствием почитаю!
