Как по мне, один из самых-самых корейских супов. Пряный, яркий и изрядно такой нажористый. И что немаловажно, допускающий вариативность в ингредиентах и даже в методах приготовления.
В плане ингредиентов: у меня в рецепте будет соленый папоротник орляк. Его можно, в принципе, убрать и заменить, например, черемшой, стеблями чеснока или просто бо́льшим количеством зелёного лука; бататную лапшу (данмён), которую обычно рекомендуют использовать, можно заменить на обычную фунчозу (только не совсем "никакую" крахмальную", а ту, что из бобов мунг или из маша), которая продается в любой Пятёрочке; шиитаке, еринги и эноке вполне себе заменяются на обычные вешенки, перец кочукару можно заменить на смесь хлопьев острого перца и обычной паприки в пропорции 1:2 (можно даже чуть-чуть копчёной паприки добавить). Да, будет немного не то, но очень и очень похоже. А можно даже не заменять компоненты, а просто убирать - тот же орляк, или, как я, решивший, что довольно часто добавляемые проростки сои/маша будут уже лишними - компонент рекомендуемый, но не то чтобы сверхобязательный. Или, например, добавление яиц - можно добавить взбитое цельное яйцо в процессе готовки, а можно просто добавить яичный желток при подаче (ну или вообще не добавлять). И даже подача может быть разной - по классике с рисом. Но рис можно есть вприкуску, а можно просто вывалить его в суп, превратив оный в этакую густую похлебку. В общем, юккедян - это больше про концепцию пряно-острого супа из говядины, чем про каноничные каноны. Даже разные корейские авторы готовят суп по-разному.
Название супа, кстати, само по себе, забавно - на хангыль оно выглядит как 육개장:
• «Юк» (육) - мясо (в корейском языке это слово по умолчанию означает именно говядину);
• «Джан» (장) - конкретно здесь это густой суп, обычно заправленный соевой пастой (теми же твенджаном или кочуджаном).
Есть такой корейский суп - кэджангук (он же посинтхан/босинтхан). Да, это суп из пёселя. Сезонное/лечебное по мнению корейцев (а не какой-то там повседнев) блюдо, которое, вроде как, с 2027 года, в принципе, будет запрещено, как и прочие блюда из собак. И вот юккедян/юкгэджан напрямую с этим супом связан. Как понятно из расшифровки - это "суп в стиле супа из собаки, только из говядины". Где-то натыкался на интересную версию, что в Корее собачатина считалась мясом, недостойным попадания на стол к аристократам, но вкусного супа хотелось, потому "низкое" мясо заменялось в "высокой" кухне на "благородную" говядину.
Но вообще блюдо считается достаточно старым (ещё со времён династии Чосон) и чуть ли не императорским. Есть вообще байка про то, как в 1910 году после принудительного подписания договора о японской колонизации Кореи император Сунджон впал в глубокую депрессию и полностью отказался от еды. Персональный повар Сунджона решил показать что корейский народ изо всех сил поддерживает правителя и наварил ему великого супа, который, впрочем, считался супом простого люда. Император удивился подобному угощению, но, присмотревшись к ингредиентам и прикинув одно к другому, разгадал заложенный поваром скрытый смысл. Четыре главных компонента супа (говядина, чили, папоротник и пророщенная соя) якобы дали императору понять, что его народ предан, силен и продолжит бороться за свободу, после чего разрыдался и торжественно сожрал весь суп. Японскую интервенцию, впрочем, это не остановило.
Ингредиенты (где-то на пять добротных порций):
• говядина (грудинка/толстый край/шея) - 400 г;
• репчатый лук - 100 г (1 шт);
• соленый папоротник орляк - 150 г;
• шиитаке сушеные - 25 г (6 шт);
• грибы свежие (у меня еринги и эноке) - 250 г;
• бататная лапша (данмён) - 100 г;
• кунжутное масло - 20 мл;
• приправа дашида (опционально) - 20 г;
• вода для бульона - 2 л;
• яичный желток - 1 шт. на каждую порцию.
1. Нарезаем говядину на брусочки. Вдоль (это важно!) волокон.
2. И заливаем её чистой водой. Часов на шесть, чтобы убрать лишний миоглобин и остаточную кровь. На самом деле, хватит и пары часов
3. Промываем папоротник. И тоже заливаем его водой часов на шесть. В нем воду, кстати, стоит периодически менять. Если куплен не соленый, а сушёный папоротник, то стоит его промыть и отварить. Где-то полчаса. До условной мягкости, кароч. Но сам я сушёным не пользовался.
4. Складываем в кастрюлю мясо, порезанный пополам лук, сушеные грибы, половину зелёного лука, половину чеснока.
5. Заливаем водой и ставим на сильный (пока что) огонь. До закипания.
6. Закипело? Делаем огонь слабым, убираем пену, добавляем приправу дашида (если используем) и оставляем булькать на пару часов.
7. Мелко режем оставшийся чеснок.
8. Собираем заправку: чеснок, кунжутное масло, соевый соус, кочукару.
9. Заливаем лапшу сначала кипящей водой. Потом доводим воду до состояния тёплой. Где-то на полчаса всё это. Ну или холодной водой заливаем. На пару часов.
10. Достаем из бульона говядину и шиитаке. Даём им немного остыть.
11. Шинкуем грибы. Еринги на пластины, эноке просто разбираем на пучки, шиитаке (из бульона которые) тоже на пластины.
12. Дербаним говядину на волокна.
13. Зелёный лук режем на части сантиметров по пять в длину.
15. И возвращаем кастрюлю с ним на сильный огонь. Ждём закипания.
16. Закипело? В бульон говядные волокна.
17. Снова закипело? Промытый папоротник туда же. Даём побулькать минуту.
18. Опять закипело? Лапшу в кастрюлю!
19. И снова кипит - грибы туда же. Кстати, если хотите, чтобы эноке остались прям бодрыми, можно добавить их позже - вместе с зелёным луком.
20. Слегка обжариваем заправку и добавляем её в суп. Перемешиваем и даём повариться всему этому минуты четыре.
21. Потом туда же зелёный лук. Перемешиваем и даём побулькать ещё минуту.
22. В принципе готово. Суп в тарелку, на суп яичный желток. Сверху немного свежего зелёного лука.
Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.
Ну и на всякий случай, оно же (практически) в квонтакте.
