21 октября 1979
Показать полностью
2
0 просмотренных постов скрыто
Как я сыр сварила
На самом деле, ничего необычного. Наслушалась, начиталась в этих ваших тырнетах, что из обычного молока можно сделать сыр, загорелась.
Первая партия провалилась. Вторая тоже. Во второй хотела сделать жёлтый, твёрдый, чтоб полежал как следует под гнётом и стал с дырдочками, как в магазине. Но на этапе добавления соды всё пошло наперекосяк, видимо, с содой переборщила. Получилась жёлтая странная субстанция, которую невозможно было есть. Разревелась. Выкинули.
Снова купила в магазине молока, снова поставила на огонь и начала варить с добавлением уксуса. Сыворотка почти не отделялась, хлопьев почти не было. Эту партию тоже вылила.
Изрядно потратив кучу денег, нервов, времени, перепачкав кучу посуды, сложила свои кривые лапки, поняв, что это не для меня.
Молоко было не ультрапастеризованное, да и вообще не пастеризованное. Обычное молоко из магазинного холодильника, причём, не дешёвое нифига. Но из него ничего не получилось.
Получилось только тогда, когда для сырных целей я приобрела молоко из молочного ларька, стоявшего неподалёку от дома. Молоко туда привозят прямиком с завода и срок годности у него двое суток. Когда оно портится, оно скисает, а не горчит в отличие от магазинных. Но тогда я этого ничего не знала и решила попробовать удачу в четвёртый раз.
2,5 литра молока поставила греть на медленный газ.
Пока молоко медленно нагревалось, приготовила стопарь, уксус и воду. На 2,5 литра молока ушло 3 ст.л. уксуса и столько же воды. Пропорции примерные.
Молоко нагрелось до состояния, когда окунаемый в него палец, начинает немного прижигац, это значит - пора. Пора вливать уксус с водой. Медленно вливать уксусный раствор, продолжая мешать. Почти сразу начинают отделятся сыворотка и хлопья.
Тут важно не выключить газ сразу, а продолжать нагревать, но до кипения не доводить.
Предварительно подготовила пластиковый контейнер. Проделала в нем дырочки саморезом, нагретом на газу.
Но способ этот, честно говоря, говно. Жидкость не стекает так, как нужно, оставаясь в продукте. Сыр в этом случае станет как намазка, мне же хотелось иметь его твердым.
Продолжая помешивать и нагревать, видим, что творожные хлопья уже почти полностью отдалились от сыворотки, которая стала зелёной. Вылавливаем хлопья шумовкой, и в марлю. У меня тюль.
Если, по-вашему, хлопья отдалились не полностью, а сыворотка недостаточно зелена, можно добавить еще 1 ст л.уксуса со ст.ложкой воды.
Все отделившиеся хлопья поместила в тюль, добавив туда ураган из специй: паприка, свежего укропа, куркумы, перца. Ну и посолить надо, конечно же.
Кучку сыра повесила, чтоб стекал под собственным весом, соорудив конструкцию из подручных средств.
Стекала он долго. Часа 4. Потом еще в холодильник под гнёт. Чем дольше - тем лучше. Чем тяжелее гнёт, тем тверже сыр, но меньше объема.
Из 2,5 литров молока полуается чуть больше 400 гр сыра. Кусочек был съеден до взвешивания.
Из 2,5 литров молока получилось чуть больше 400 гр сыра.
По мне, так специи были лишними. На второй замес оставила только соль и не пожалела. Такой сыр мне понравился больше - который без никого.
Сыворотку выливать было жалко, поэтому напекла на ней блинов
Блины мужу не очень понравились, с его слов, были немного пресными. Блины мои он любит, но которые на молоке, эти отличаются. Я их не пробовала, потому что на ГВ.
Из остатков сыворотки замесила тесто и сделала пирог. Он тоже мне показался пресноватым. А, может, просто рано достала из печки.
Бисквит опал после того, как вытащила. Рано вытащила, хоть готовила все по сывороточному рецепту. Еще не привыкла к своей духовке.
Пирог-торт украсила сметанным кремом и ягодами.
Весь процесс сыроварения, пирогозапекания и блиножарения отнял у меня целый день. Не потому что руки из жопы, хотя это тоже, и нет опыта, но также потому что на этих самых руках периодически появлялся 3-х месячный ребенок, требующий грудь.
Поэтому, если у вас нет на руках орущего младенца, этот процесс много времени не займёт.
Рецепт требует оттачивания, на истину в последней инстанции не претендует. Да и не рецепт это вовсе, скорее просто поделилась своим сырным опытом.
Показать полностью
21
Инвентарь для домашнего сыроделия
Всем доброго времени суток! Сегодня расскажу Вам о том, что нужно приобрести/подготовить для того, чтобы сварить сыр дома.
Весь необходимый инвентарь для первых головок сыра
Итак, начнём по порядку:
Вот и весь инвентарь
Кастрюля. Обыкновенная из нержавейки. Объём надо брать с небольшим запасом, дабы переливающееся молоко/сыворотка не уделали Вам всю плиту/кухню. На фото кастрюля 13 литров - очень удобно работать с 10 литрами молока.
Термометр с выносным щупом и держатель на борт кастрюли. Необходимо на всём процессе контролировать температуру, поэтому без термометра никуда. С выносным щупом удобнее.
Весы ювелирные. Очень удобно отмерять ингредиенты. Дозировки некоторых компонентов очень маленькие, поэтому обычные кухонные не подойдут.
Набор мерных ложек. Задача такая же, как у весов.
Шприц медицинский. Я им отмеряю необходимое количество красителя и иногда фермента.
Шумовка. Из нержавейки имеет достаточно острые края. Во время вымешивания сырного зерна может эти самые зёрна разрезать, что нежелательно. Так что рекомендую силикон или пластик.
Шумовка глубокая для сырного зерна (на фото чёрного цвета). Очень удобный инструмент для выкладывания сырного зерна в формы. При этом вполне удобно и вымешивать при небольшом объёме молока (ручка короткая для большого).
Венчик большой - отличнейшая замена шумовке при вымешивании зерна. Недорезанные куски сгустка прекрасно разрезаются венчиком о борта кастрюли, при этом мелкие проскакивают сквозь него. Даже в сыроварне использую его в помощь автоматической мешалке. На фото длиной 50 см.
Баночки для разведения ингредиентов. и сыпучие, и жидкие ингредиенты вносятся в молоко в разведённом виде. Я использую баночки для анализов - дёшево и сердито. Но подойдут любые.
Длинный нож и изогнутый шампур (необязательно). Нож покупал для нарезки бисквита, он длинный и тонкий. На маркетплейсах стоит копейки - порядка 200 рублей. Шампур из нержавейки. Заточен с одной стороны , изогнут под 90 градусов для горизонтальной нарезки сырного зерна. Можно нарезать и ножом, под углом 45, но шампуром удобнее. Вообще удобнее всего использовать лиру, но дорого и на малых объёмах нецелесообразно.
PH - метр. Вещь крайне полезная в сыроделии, но при этом очень недешёвая. Я до сих пор не могу раздушить жабу, чтобы его прикупить. Вполне можно обойтись без него, но с ним намного проще контролировать весь процесс.
Формы для сыра. Я покупал, можно вообще взять пластиковое ведёрко и наделать в нём дырок нагретой спицей. Тоже дёшево и сердито.
Тетрадь/журнал для записей. Крайне рекомендую записывать ВСЁ, что Вы делаете во время варки. На маркетплейсах продаётся готовый вариант "Журнал сыровара". Тоже прикупил себе, чтобы понимать, какую информацию стоит вносить. Впоследствии можно сделать что-то по образу и подобию.
У меня вот такой. Штука очень полезная.
Ну и соответственно, для варки, помимо инвентаря, нужны ингредиенты:
Молоко. Желательно фермерское, свежее.
Закваска для сыра. Набор определённых бактерий для сыра.
Молокосвёртывающий фермент. Ингредиент, который сворачивает молочные белки и превращает молоко в гель.
Краситель (необязательно). Я использую натуральный краситель аннато. Добавляется в небольшом количестве. Сыр без красителя выглядит менее аппетитно, чем с ним)
Липаза (необязательно). Фермент, который придаёт сыру более выраженный вкус. Я добавляю не всегда, но часто.
Вот и всё, что необходимо Вам для варки сыра у себя на кухне. Весь инвентарь, все компоненты я покупаю на маркетплейсах. Очень удобно. У магазинов для сыроделия есть так же готовые наборы ингредиентов для приготовления различных видов сыров.
Всем спасибо за внимание! Буду рад ответить на возникающие уВас вопросы. На днях сделаю пост с рецептом качотты. В приготовлении этого сыра опыт у меня самый большой, буду рад с Вами поделиться)
Показать полностью
3
Молоко - всему голова
Всем доброго времени суток! Когда писал первый пост, и подумать не мог, что он вызовет такую бурную реакцию сообщества. Море обратной связи, море вопросов. Теперь понимаю, что останавливаться нельзя. Будем писать дальше.
Во всей этой ситуации есть один неоспоримый плюс - я буду Вам рассказывать некоторую теорию сыроделия, при этом мне придётся самому глубже в неё погружаться. Я немного пособирал вершки перед первыми варками, потом начало более-менее получаться и я на это дело благополучно подзабил. Будем навёрстывать вместе)
Когда в моей голове прочно засела идея сыроделия, самой первой задачей был как раз поиск подходящего молока. Из всего, что я когда-то читал о сыропригодном молоке я запомнил, что коровы ни в коем случае не должны есть силос. Сыр в процессе созревания может начать горчить и вообще может быть заражён какими-то очень жуткими организмами. Так как живу я в сельской местности, обратился в первую очередь к частникам - владельцам коров. При цене в 100 рублей за литр молока и зная примерный выход сыра, понял, что сыр мой будет практически золотым, и с таким же успехом я могу покупать и наслаждаться вкусом сыров частных сыроварен в округе. При этом трудозатраты мои будут нулевыми.
Через знакомых в соседнем городе нашёл 2 фермы, с которых развозили молоко в молоковозах. Супруга могла брать его, так как одна из точек продажи была возле её работы. Первые пару раз купили 3 литра моло, решив просто посмотреть, попробовать. Каждый день можно было брать даже готовый анализ этого молока. Первые несколько варок прошли, по моему мнению, вполне себе ничего. Единственным минусом было то, что молоко до варки стояло целые сутки.
Тут стоит отдельно упомянуть о том, что сыр практически невозможно сварить из свеженадоенного молока. Причина кроется в его уникальном биологическом состоянии — молоко находится в так называемой бактерицидной фазе. В этот период оно принципиально не подходит для сыроделия. Сразу после дойки в молоке ещё активны природные антибактериальные системы, которые защищали вымя животного. Они подавляют развитие любых микроорганизмов, включая те самые молочнокислые бактерии, которые необходимы для созревания сыра. Пока эта фаза не закончится, закваска просто не сможет работать.
Даже если добавить фермент, свертывание пойдёт неправильно. Соли кальция в свежем молоке находятся в нерастворимом состоянии и связаны с белковыми частицами. Для образования плотного сгустка кальций должен перейти в растворимую форму. В результате из свежего молока получается дряблый, слабый сгусток, который плохо отдаёт сыворотку. Выход сыра будет низким, а качество — плохим. Молоко после дойки должно созреть, в идеале часов 12-14 в охлаждённом состоянии.
Вы прочитали часть лекции о молоке в сыроделии, можем продолжать) В разговоре со знакомой женщиной-ветеринаром упомянул о своём новом хобби. Она посоветовала мне заехать на ферму примерно в 20 км от дома, спросить про возможность покупки молока прям на месте. В этот же вечер я уже был там. И да - 60 рублей за литр, молоко с прекраснейшей органолептикой (ну очень вкусное). Возможность покупать прям во время дойки утром и вечером. Коровы одной из пород, молоко которых идеально подходит для сыроделия. И вообще основной объём молока уходит на какое-то крупное сырное производство. То есть это в моём случае прям джекпот) Я бы сказал, что мне очень круто повезло в этом плане.
Первый сыр, сваренный из этого молока был совсем другим. Он был субъективно вкуснее, имел более выраженный сливочный вкус. Тут будет очень уместна цитата из книги Павла Чечулина "Современное сыроделие для всех":
" Какое молоко, такой будет и сыр. Всё, что есть в молоке, сконцентрируется и усилится в будущем сыре во много раз. Всё хорошее предстанет ещё лучшим, ну а всё плохое станет отвратительным. Для сыра нужно выбирать только лучшее молоко или не делать сыр вовсе."
В моём случае считаю, лучшее молоко я уже нашёл) У меня теперь есть отличнейшая основа для будущих сыров. Остальное приложим упорным трудом и жгучим желанием делать много-много вкуснейших сыров)
Вот такой небольшой рассказ у меня получился. Фотографий фермы у меня нет, да и не знаю, нужно ли Вам это. Но могу приложить фотографию молока в сыроварне:
Спасибо Вам всем за внимание! Всегда готов ответить на вопросы. Буду дальше постигать теорию сыроделия. В выходные буду снова варить сыр, обещаю сделать много фотографий процесса и распишу рецепт приготовления Качотты) Так же в ближайшее время расскажу об используемом оборудовании. О тех вещах, которые помогают варить сыр в домашних условиях.
Показать полностью
1
Мой небольшой опыт в сыроделии
Всем привет! Чуть меньше года занимаюсь домашним сыроделием. Вынашивал эту идею в голове с 2019 года. Постоянно что-то мешало начать - это казалось дорого, очень трудозатратно, да и вообще вдруг ничего не получится? В ноябре прошлого года понял, что если не стартану сейчас, никогда не займусь. И понеслось...
Дома была книга Павла Чечулина о сыроделии - прочитана от корки до корки. Нашёл кастрюлю на 13 литров, купил формы, бактерии, фермент. Начал с 10 литров молока - получилось чуть чуть больше килограмма первой качотты:
Головки на самопрессовании
Первые сыры вызревали в контейнере в домашнем холодильнике
Самым тяжёлым было время ожидания первых головок сыра. Через 3 недели разрезал первые головки - это был восторг - ну очень вкусно, прям вполне себе достойный сыр, который сделал я САМ. Своими руками.
Первая головка, 21 день созревания
Дальше было некоторое количество опытов - разные сыры, разные закваски, кастрюля на 25 литров и 20 литров молока в одном замесе. Сыры занимали полхолодильника, а жена начала косо поглядывать на меня с моим хобби).
В холодильнике с системой NoFrost сложно создать условия для созревания сыров, из-за того, что постоянное движение воздуха в нём уменьшает влажность. Сыры можно вызревать только в закрытом контейнере, который постоянно приходится открывать для воздухообмена. Постоянно надо вытаскивать и убирать - протирать рассолом головки. Понял, что так дело не пойдёт. Купил отдельный холодильник. Поставил на него контроллер, который мерил температуру и влажность, плюс включал вентилятор для циркуляции воздуха в камере.
Такой контроллер с Алиэкспресс
Собирал схему
Первые жители нового сырного домика
Сыры варились, съедались, уходили на гостинцы друзьям и родственникам. Понял, что сварить 1 или 2 кг сыра - временные и трудозатраты абсолютно одинаковые. Плюс слишком много ручного труда. Начал мониторить домашние сыроварни. В общем и целом - ДОРОГО. Не мог раздушить зелёную, сидящую на груди. и тут на Авито увидел сыроварню дешевле рынка. Сделана мужиком с недружественной ныне Украины, которого долгое время смотрел на замедленном Youtube. В переписке узнал, что сыроварня была куплена в далёком 2021 году и 4 года простояла в коробке, даже не распакованная. Соответственно в абсолютно идеальном состоянии. Договорились с девушкой-продавцом о цене и в тот же день сыроварня поехала ко мне транспортной компанией.
Вот она, красавица на 42 литра
Объёмы закупаемого молока надо было увеличивать - 40 литров на варку
Первая варка в сыроварне
Работал я 2/2. Каждые выходные старался делать хотя бы одну варку. Камера созревания постепенно заполнялась
Качотта с добавками и без, гауда, канестрато. Часто пробовал разные закваски.
Сделал себе небольшой пресс для сыра, по образу того, что продавали в интернете. Получилось в три раза дешевле, чем продавали в интернете.
Головка Грюйера весом 4,5 кг. Пресс 70 кг на сутки
И вот так, немного обзаведясь оборудованием, стараюсь потихоньку варить сыры. В связи с тем, что сыры зреют до полугода, места в камере иногда катастрофически не хватает.
Изначально пост этот затевался с описанием последней варки, с рецептом сыра. Но как-то само собой получилось, что накатал целую простыню, а до рецепта так и не дошёл. Создал серию постов, буду исправляться. Впереди, думаю, будет ещё много интересного. Если у кого-то есть вопросы - задавайте, постараюсь всем ответить. Так как совсем я не писатель, возможно немного сумбурно изложил свои мысли, но уж пока как есть) Всем спасибо за внимание!
Показать полностью
12
Как итальянец открыл семейную эко-ферму в Тверской области
🧀 Итальянец приехал в Россию по делам, а в итоге остался здесь навсегда и открыл семейную эко-ферму в Тверской области. Вместе с супругой он воспитывает троих сыновей и делает сыры по традиционным итальянским рецептам. А теперь ещё и знакомит туристов с фермерской жизнью и секретами сыроварения.
Показать полностью
Песто Базирон
Показать полностью
1
Сыр Ля Фигу
Мягкий сыр Ля Фигу в корочке из белой плесени, который, конечно же, я сварила сама.Очень увлекательное занятие, скажу я вам - сыроварение )
Показать полностью
1