0 просмотренных постов скрыто
Об исторической победе российских сыроделов на Mondial du Fromage
Самая обсуждаемая тема дня/сезона/года/эпохи для человека со вкусом – историческая победа наших сыроделов на международном конкурсе Le Mondial du Fromage во Франции. Всего российские сыры были удостоены 18 (7 золотых, 6 серебряных и 5 бронзовых – прим. ред.) медалей.
И это невероятный, исторический успех – тем более, не смотря на, мягко говоря, не самое дружелюбное отношение властей республики под трёхцветным флагом, Евросоюза, многих государств, производителей, конкурирующих брендов. Но вопреки всем сложностям, препятствиям (в первую очередь касающимся транспортировки сыров из России на конкурс через границу, подробнее в материале по теме по — ссылке), сложившейся политической ситуации, обстоятельствам это произошло – подробности в эксклюзивном материале путеводителя 50 Best Tastes of Russia из Франции.
Но прежде всего стоит отметить, что прошедший конкурс организуется в рамках Международного сырного салона Mondial du Fromage, который проводится один раз в два года в городе Тур (Луара, Франция), примерно в 200 километрах на юго-запад от Парижа. Крупнейшее международное событие, мероприятие в мире сыроделия, самый авторитетный международный конкурс сыров на всей нашей прекрасной планете.
https://www.tastesofrussia.ru/intervju/andreas-allerberger-o...
Как делают крафтовый сыр в небольшой сыроварне в селе Подколодновка Воронежской области
Который разъезжается оттуда по всей России.
Это - еще один материал из нашего путешествия по донским степям, таящим множество интересных мест.
Из метро🏴☠️
P.S. Сначала хотели снять ролик с кем-то из наших красивых тёть - но оказалось, что хозяйка сыроварни тоже - красивая тётя.
Если видеообзоры, то только такие
Смотреть со звуком
Как мы варим сыр (часть 1)
Итак, в новой сыроварне и контент снимать приятнее. Поэтому вот вам этапы производства сыра от молока до сырного зерна.
Молоко нам привозят с фермы сырым, то есть не пастеризованным. Это делаем мы сами, по необходимой нам технологии. Мы использовали две:
-нагрев до 72°С, 2-5 минут выдержки на этой температуре и охлаждение до 32-33°С.
нагрев до 65°С, 30 минут выдержки и охлаждение до 32-33°С
Важно понимать, что такая пастеризация не убивает всю микрофлору, мезофильные кисломолочные бактерии (растущие при низкой температуре) гибнут, а фот термофильные выживают, но их активность снижается, что позволяет лучше контролировать процесс созревания сырного сгустка.
На видео ниже как раз процесс пастеризации.
Работа мешалки не дает образовываться пенке, которую необходимо снимать.
Когда молоко охладилось до необходимой температуры, в него вносятся закваска, ферменты и хлористый кальций, последний необходим чтобы восполнить потерю во время пастеризации, если этого не сделать, молоко станет не только менее полезным, но и сырный сгусток будет формироваться неправильно и сыр уже не получить.
Также на этом этапе можно вносить благородную плесень, но в некоторых случаях она наноситься уже после формирования головки.
После внесения необходимых ингредиентов молоко еще раз промешивается, после чего мешалка вынимается и мы успокаиваем молоко, чтобы не было никакого движения.
Дальше мы должны рассчитать точку флокуляции, для этого на поверхность молока кладется крышечка, которая медленно плавает на поверхности, когда она молоко начнет сворачиваться в сгусток крышечка перестает плавать и это является искомой точкой. Время которое прошло с момента перемешивания до точки флакуляции необходимо умножить на коэффициент (для разных сыров он разный, но часто это 3) и мы получим время необходимое на завершение коагуляции сгустка.
Поле этого необходимо сгусток порезать вертикально и горизонтально, для этого существуют специальные ножи - лиры, горизонтальные вертикальные. В некоторых случаях используется большой венчик называемый спинолирой, он необходим для получения очень мелкого зерна, например, для пармезана.
Вертикальная лира (фото из интернета)
Горизонтальная лира (фото из интернета)
Нарезка зерна на пармезан спинолирой
Вот как это происходит у нас:
После нарезки следует этап вымешивания зерна и тут есть важный момент, размер зерна и время вымешивания влияют на количество остаточной сыворотки в зерне, чем тверже сыр в итоге, тем меньше сыворотки должно оставаться в зерне перед формовкой. В некоторых рецептах сыров с белой плесенью, формовка происходит сразу после нарезки зерна.
Ну и собственно процесс вымешивания:
Собственно на этом этапе варка сыра заканчивается и начинается формование, посол и выдерживание, но это уже совсем другая история) не менее интересная и разнообразная.
P.S. Напоминаю что мы с моей супругой решили открыть свое производство сыров и делимся тут этапами, рассказами из жизни и планами.
Показать полностью
3
5
Ленин и сыроварня
В каком городе этот памятник? Возможно, это самый западный памятник Ленину на территории России...
Показать полностью
1
Калининградская область. Семейная сыроварня недалеко от замка Шаакен
Туристов, заказывающих экскурсию в замок Шаакен параллельно везут в семейную сыроварню, расположенную неподалеку от замка.
В этой сыроварне, беседуя с вами за бокалом белого вина, проведут дегустацию нескольких видов сыра местного производства.
Вам, конечно же, понравится и вино, и сыр. И перед тем, как поехать в замок, вы спуститесь вниз и купите и то, и другое. И еще что-нибудь. Ассортимент у них в магазине не плохой.
Но я "смотрю" на мир не только вкусовыми рецепторами, но и глазами. Вот и сейчас, зайдя в сыроварню, я, в первую очередь, "зависла" на декоре.
А вы? Что вас интересует в первую очередь, когда вы попадаете в новое место?
Показать полностью
5
