Клуб домашних пивоваров

• Пилснер (Pilsner Malt). Светлый, нейтральный солод. Его сушат в щадящем режиме, чтобы сохранить высокую ферментативную активность. Даёт чистый, деликатный вкус с лёгкими зерновыми и хлебными нотами, иногда с едва уловимым огуречным оттенком. Идеален как база для лагеров, светлых элей, пилзнеров — он не перебивает хмель или дрожжи.

• Пэйл Эль (Pale Ale Malt). Его сушат чуть интенсивнее, чем пилснер, поэтому он чуть темнее и обладает более выраженным профилем: зерновой, хлебный, с нотками бисквита и орехов. Хорошо раскрывает хмелевую ароматику, добавляет пиву плотность и глубину. Подходит для элей, IPA, APA.

• Венский (Vienna Malt). При его сушке сохраняется достаточно ферментов, но при этом появляется тёплый солодовый аромат с лёгкими хлебными, ореховыми нотками, а также лёгкая сладковатая основа. Придаёт пиву красивый золотистый цвет. Часто используют в венских лагерах, мюнхенских светлых, сезонных элях.

• Мюнхенский (Munich Malt). Его сушат ещё интенсивнее, поэтому он заметно темнее и даёт насыщенный, глубокий солодовый профиль с нотами свежего хлеба, орехов и карамели. Может добавить пиву «жирности» и плотности. Обычно его вводят в засыпь в сочетании с другим базовым солодом (например, с пилснером), чтобы не «забить» хмелевой профиль. Подходит для боков, доппельбоков и других немецких сортов.

• Пшеничный (Wheat Malt). Делают из пшеницы. Обладает хорошей ферментативной активностью. Часто используют в пшеничном пиве (например, немецком вайцбир), а также как добавку к лёгким сортам верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль). Благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт характерный пшеничный аромат. Из-за меньшего количества шелухи в пшенице в таком солоде меньше танинов, но больше белка — из-за этого пшеничное пиво может быть мутным (если не делать белковую паузу).

• Ржаной (Rye Malt). Добавляет пиву освежающий, пряный аромат, который часто отчётливо чувствуется на финише. Бывает неферментированным и ферментированным: во втором случае после проращивания солод подвергают ферментации и сушке при высокой температуре — в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется много меланоидинов, которые дают красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. Используют в немецком ржаном пиве (Roggenbier) и некоторых американских пильзнерах.

Специальный солод:

Его добавляют в небольших количествах к базовому, чтобы придать пиву особые оттенки: глубину вкуса, специфический аромат, нужный цвет или текстуру.

• Карамельный (Caramel/Crystal Malt). Его делают из зелёного солода с высокой влажностью: сначала нагревают, чтобы ферменты внутри зерна превратили часть крахмала в сахара, а затем повышают температуру — сахара карамелизуются. В результате появляется карамельный аромат и лёгкий красноватый оттенок. Есть варианты разной степени обжарки (светлой, средней, тёмной), и от этого сильно зависит итоговый вкус: от лёгких карамельных нот до более насыщенных.

• Меланоидиновый (Melanoidin Malt). Режимы сушки и обжарки подобраны так, чтобы максимизировать образование несбраживаемых сахаров (декстринов). Такой солод даёт более тёмный цвет и насыщенный, сложный солодовый вкус. Похож на мюнхенский, но более ароматный.

• Жжёный. Это солод самых тёмных обжарок. При такой обработке сахара не просто карамелизируются, но и «сжигаются». В зависимости от степени обжарки получают разные варианты: кофейный, шоколадный, чёрный (Black). Они придают пиву выраженные жареные, кофейные или шоколадные оттенки. Их часто используют в тёмных стилях: стаутах, портерах.

• Бисквитный (Biscuit Malt). Слегка поджаренный солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки.

• Виктори (Victory Malt). По вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки.

• Кислый (Acidulated). Его получают путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Используют не столько для вкуса, сколько для корректировки pH затора, а также в стилях, где уместно лёгкое подкисление.

• Овсяный. Его добавляют, чтобы придать пиву бархатистую текстуру и лёгкую сладость.

А еще при варке пива часто используют простые крупы и несоложеные злаки:

• Пшеница (чаще несоложеная, в виде дроблёного зерна или хлопьев). В бельгийских бланшах и витбирах её доля доходит до 50 %. Даёт характерный лёгкий терпкий и чуть кисловатый профиль, увеличивает мутность и улучшает пену за счёт белка. Для хорошей фильтрации полезно делать белковую паузу 15–20 минут при 48–52 °C и добавлять рисовую лузгу.

• Овёс (обычно в виде хлопьев). 10–20 % от засыпи — классика для овсяных стаутов, но хорошо работает и в пэйл элях. За счёт бета‑глюканов даёт бархатистое, «сливочное» тело и лёгкую ореховую ноту, повышает пеностойкость. При большой доле может ухудшать фильтрацию.

• Рожь (хлопья, мука, дроблёное зерно). Уже 5–10 % заметно меняют вкус: появляется пряная, слегка ржаная кислинка и более плотное тело. Хорошо сочетается с хмелем и подходит для ржаных элей и портеров.

• Кукуруза (хлопья, крупа, мука). Делает тело легче, снижает цветность и добавляет мягкую сладковатую ноту. Часто используют 10–30 %, а в лёгких лагерах — до 50 %. Если берёте цельные зёрна, их лучше предварительно отварить и раздробить.

• Рис (хлопья или отваренные зёрна). Ещё более нейтральный, чем кукуруза: в основном даёт лёгкие сбраживаемые сахара, делает пиво «сухим» и чистым по вкусу, не добавляя выраженного аромата.

• Ячмень несоложеный (дроблёный). Повышает полнотелость, усиливает зерновой характер и пеностойкость, но из‑за белка может снижать прозрачность. В ирландских сухих стаутах используют обжаренный несоложеный ячмень — он даёт кофейные и поджаренные ноты (обычно 3–10 %).

Ниже представлена таблица солодов и их влияния на конечный цвет пива:

И да. Завтра варю пиво. Самый базовый и вкусный рецепт. Не пропустите.