Вы видели цены на стейки? Я считаю, что отдавать два косаря «Мираторгу» за кусок мяса на один вечер крайне неразумно. Посему я задался целью приготовить обычную базарную говядину так, чтобы она была мягкой и сочной, как дорогущий стейк.
Исходный материал: 700 г говяжьей голяшки всего за 500 рублей.
На помощь мне пришёл разрыхлитель для мяса на основе папаина, фермента из папайи. Ну и, конечно, мой новый друг по имени Сувид. Так что считайте это новым постом в рубрике:
Соль, перец, розмарин, тимьян и крохотная щепотка папаина. Тут важно не переборщить с размягчителем: за сутки в пакете большая доза превратит поверхность мяса в кашу. Всё это в вакуумный пакет, и в сувид на 24 часа при 64°.
Через сутки достаём мясо, сливаем бульон и готовим грибной соус. Режем шампиньоны, вешенки, лук, шалот и чеснок.
Шампиньоны с вешенками жарим 7 минут, закидываем лук и жарим ещё 3 минуты, потом чеснок и ещё 3 минуты. Выливаем бульон. Соли и перца в нём уже хватало, но я добавил немного глутамата натрия. Увариваем бульон, вливаем 150 г сливок 15% и томим на слабом огне 5 минут.
Затем всё это в блендер.Чёрт возьми, какой же вкусный получился соус, боги. Я облизывал блендер. Это было вкуснее, чем мамин венчик после приготовления торта в детстве.
Стейк, если его, конечно, можно так назвать, обсушил и отправил на мангал, по 3 минуты с каждой стороны.
Надо сказать, выглядел он не очень.
Что ж, подаём с макаронами и грибным соусом.
Да, это пресный и абсолютно нежирный кусок мяса. Но, на удивление, он действительно мягкий и нормально жуётся. Внутри даже осталась розовинка, а-ля медиум-велл. Всю картину, откровенно говоря, спасал соус.
Теперь ответ на главный вопрос: стоило ли оно того?
Если бы я просто потушил это мясо с грибами и сливками, у меня получился бы вкусный бефстроганов. Маме, правда, понравилось: она ценит всякую ПП-шную еду. Но как человек, который знает, как это должно работать, скажу: это не работает. Остыв на тарелке, стейк стал абсолютно никакущим и начал напоминать сухую говяжью буженину.
Напоследок покажу, где сувид действительно работает отлично. Вот исходник:
Сувид на 12 часов при 62°. Не заморачиваюсь и кладу прямо в пакете производителя. Можно было бы перепаковать со специями в свой вакуумный пакет, но меня конкретно задолбало, что мои пакеты в сувиде начинают разгерметизироваться, если держать их дольше суток.
Достаём из сувида, солим, перчим, маринуем в горчице мёде и чесноке. Для обмазки смешиваем сладкий чили-соус Aroy-D, мёд и немного соевого соуса. Соевого должно быть немного, а обмазка должна получиться густой. И на мангале задаём корочку. И получаем рёбрышки ровно как в ресторане Frank by Баста. Я бы даже сказал, что немного лучше, потому что свои. Реально божественные.
Внимание! Позор! Attention! Achtung! Швидетелям швятой поджелудочной, которая вечно нервно входит и выходит из чата, а так же любителям красивых фото/ИИ-картинок далее читать не следует - будет жирное, острое и нажористое хрючево (всё, как я люблю), снятое на тапок кривыми трясущимися руками.
Для ЛЛ:
Свиные рёбрышки под корейским маринадом Beksul (заявлен как острый для свинины, но нет - он не острый, он сладко-кислый и чуть остренький, вот прям на полшишечки остроты. Но очень вкусный, вот реально вкусный) тушёные в луково-яблочном соусе.
Готовое. Очень вкусное. Выглядит как месиво, но это не так - мясо из последних сил держится за косточки, лук и яблоко готовы развалиться на молекулы, но не прям сейчас и здесь.
Офигенно с любым нейтральным гарниром вроде риса, картошки (пюре, а лучше просто отварной без ничего) и лапшой (я по лапше выступаю - идеальное сочетание).
Очень вкусная лапша - я её уже лет шесть покупаю. Единственное замечание - если готовить впрок на пару дней, то варить четыре минуты, не более
Здорово, кулинарные эстеты и ценители настоящей итальянской кухни! Есть у меня крёстная, Магдалена. Это лучшая подруга мамы и коренная итальянка в каком-то там трипятом поколении. Школьником я часто наезжал к ней в Рим и там отъедался итальянской едой. Самое любимо блюдо Магды – это паста карбонара. Эту пасту я ел чаще всего. Сегодня я приготовлю классическую пасту без капли растительного масла.
Погнали готовить!
Что надо:
Спагетти — 100 г
Сыровяленая свинина и хорошее сало — 100 г (если не нашли, то качественную вырезку грудинки)
Яйца — 3 свежих желтка
Пекорино Романо — 100 г
Пармезан — 50 г
Свежемолотый чёрный перец — 1 ч.л
Соль — только для воды
Белое вино – 50 мл
Вырезку и сало нарезать кубиками.
Хорошо обжарить их на сковороде. Потом жир слить в отдельную чашку.
Смашать желтки с натёртым сыром. Поперчить. Добавить нужное количество жира из чашки. Масса должна получится не очень густой.
Отварить пасту до готовности.
Закинуть пасту к вырезке, добавить вина и немного выпарить жидкость. Убрать сковороду с огня и добавить яично-сырную массу. Хорошо мешать, яица не должны зажариться.
Штош, попали мне тут в руки, полтора кг мелких куриных крыльев. Запекать их было бессмысленно - они бы, тупо, высохли, поэтому было решено поэкспериментировать. Если у вас слабая поджелудочная, то для ее усиления нажмите Alt+F4, если вы с компа; стрелочку влево если у вас приложение на андроиде; и что-то не знаю что, если у вас яблоко. Поехали
Берем пол столовой ложки маринованного чили, крошим. 3-4-5 зубчиков чеснока, тоже крошим. На сковородку закидываем подсолнечное масло, греем на умеренном огне. Потом кидаем туда перец, обжариваем до перечного аромата и кидаем чеснок. Важно! Чеснок, очень быстро сгорает в кипящем масле, поэтому крылья должны быть наготове. Мешаем по сковородке чеснок и перец буквально вот около минуты или даже меньше. Зависит от огня и сковородки
Шкворчат
Чеснок не должен начать коричневеть, иначе будет горько. А за горько у нас отвечает чили и свадебные ведущие. Как только пошел аромат вкусного жареного чеснока кидаем туда крылья. Крылья я порезал на три части. Крайние правые выкинул, а левые и средние части закинул в сковородку. Конечно же, в идеале надо было бы масло с перцем и чесноком процедить, чтобы отсадить перец и чеснок, а масло снова залить в сковородку. И по хорошему бы крыльев должно быть столько, чтобы они укладывались бы в один слой на сковородке. И да, и вообще бы, по хорошему, это бы делать в воке. Но, что мы говорим богам разумности и хорошего почерка? "Не сегодня!". Поэтому - как есть
Крылья закинули и помешиваем
Крылья не дадут чесноку сгореть. В основном. Так что просто периодически их помешиваем, наблюдая как коричневеет крыльевая кожа. По времени не знаю сколько. До корочки, в общем или вкусного вида, или как хотите)
Вот примерно вот так
В какой-то момент, крылья могу начать как бы склеиваться друг с другом, на мешалку начнут налипать перец и коричневатый чеснок и это значит только одно - пора! Пора добавлять жидкость. Вместо жидкости мне попался соус для макарон, но поскольку мы уже сказали "Не сегодня!", то он отлично подойдет к крыльям. Смело кидаем и шерудим так, чтобы он все крылья покрыл
Собственно, соус
Я закинул всю банку, мне не жалко
Крылья в соусе
Ну и после того как перемешали все это дело, обжарили, я даже огня прибавил чтобы посильнее кухню засрать и ощутить брызги горячего масла на своем теле)) добавляем секретные ингредиенты. Сегодня в их роли выступят соевый соус и второй
Вот такой соевый
И вот такой второй
Добавляем по вкусу. Да, кстати, я не солил блюдо вообще ибо и соус для макарон, и соевый вполне себе соленые. После того как добавили секретные ингредиенты, докидываем воды грамм сколько хотите и тушим на медленном огне. Я добавил около 200 грамм кипятка. И это минуток 15 потушилось, а потом, добавляем еще одну штуку. Крахмал разведенный в воде. Крахмал разводим 1к1,5. Я взял столовую ложку крахмала и полторы воды. На такое количество жидкости мне показалось маловато крахмала. Но густоты точно добавилось. Важный момент. Крахмал разводим холодной водой! Закинули его в воду, бурно и отчаянно перемешали и совершаем чудо: одной рукой держим ручку сковородки, второй активно перемешиваем ее содержимое, третьей круговым движем заливаем крахмал в сковородку) У меня получилос
Вот тут уже всё включая крахмал)
Вот так выглядит крахмал
Ну и после крахмала буквально путь побулькает 3-5 минут на слабом огне. Потом выключаем, накрываем крышкой и даем 5 минут постоять. Пока это все делалось, в мультиварке сварился рис. И после того как он сварился, закидываем все на тарелку и едим. Приятного аппетиту
Бог красивого почерка оставил меня еще до рождения
Ссылки на каналы кончились. Донаты включил после того как опубликовал пост. Фотографировал на солонку.
Двойная квадроуха. Двойная - патамушта варится в два приёма (сначала бульон, а потом в нём уже всё остальное). Квадро - патамушта из четырёх видов рыбы(?). Форели, сазана, куриных останков и судака.
Предыдущий подход к ухе - очень вкусно, но слишком уж диетически-зожно получилось (судак - он такой, спортивный парень).
Сегодня варю по-взрослому - ну почти во все тяжкие (это я оставил на третью серию).
Ингредиенты сегодняшние:
Запчасти форелевые (две головы) ~ 800гр.
Сазан (полбашки) ~ 500гр.
Каркас куриный ~ 500гр.
Судак (филе) ~ 700 гр.
Картошка - 2 шт.
Лук - 2 шт.
Укроп - пучок.
Белый корень - кусок
Сладкий перец - 1.
Острый перец - 2.
Сыр? - Не, не сегодня, это в следующий раз.
Соль - 25гр
Перец душистый - пяток горошин.
Бульоновая часть:
Форель, две головы. ~ 800гр.
Сазан удивлённый, полбашки. ~ 500гр.
Каркас куриный. ~ 500гр.
Луковица, халапешка, какой-то корнеплод (скорее всего белый корень/пастернак - в холодильнике уже месяц помирал, пришло его время).
Всё ссыпал в скороварку, сверху воды (влезло 2,3 литра с небольшим превышением максимального уровня), 25 гр. соли и душистого перца пяток горошин
От как - симпатичное!
Ключ на старт и таймер на полчаса:
Скороварка отработала цикл - бульон прозрачный, запах и вкус офигенный, соль угадал, перца маловато - дальше поправлю.
Бульончик профильтровал - красивое :-))
Из этого ещё чуток мяса рыбного наковырял.
Ну вроде бы всё, подготовительная часть программы окончена.
Настало время техобслуживания готовить/собирать уху.
Филе судака ~ 700гр.
Укроп, пара картофелин, луковица, очень вкусный красный сладкий перчик.
Всё, кроме укропа, почистил, нарезал, в кастрюлю с бульоном, довёл до кипения и минут 10-15 при медленном кипении проварил.
А дальше уже и главный герой (судачья филешка) в кастрюлю отправился
Вот такое получилось
Ещё минут десять при медленном бульке, дальше нарезанный укроп/лавровый лист и ещё минут пять под крышкой, потом выключил газ, выкинул лавровый лист и начал мыть посуду (которую в процессе не успел помыть).
Ну красивое же, да?
Приятного аппетита мне. И всем, кто любит уху из рыбов.
Как происходит процесс у меня: Покупаю шмат свиноты.
Разделываем, режем, и всё в мясорубку. РЕЖЬ РУБИ КРОМСАЙ!!! КРОВЬ КРОВАВОМУ БОГУ!
Фарш готов, всегда хочется сделать больше. Но иногда не совсем трезво оцениваю свои возможности и наличие тары.
Добавляем специи, погружаем руку (в перчатке) в холодное мясцо....И МЕСИМ МЕСИМ МЕСИМ!!!
А потом на сутки в холодильник, но это и в оригинальном рецепте есть. Я из оригинального с перцами да чили играюсь, пару раз сыр добавлял.
Давим это дело на подложки. Я пробовал кондитерский мешок, пробовал шприц. Мешком уставал, шприц не совсем тот размер. По итогу совместил вот в такую шайтан машину.
Колбасень получается толще чем у автора оригинала так что ставил на 7:30-8:00 часов сушки на 70 градусов.
1/2
Готовый результат! Мне и всем знакомым очень даже вкусно!
В пятницу до поздна работал, проснулся поздно решил совместить приятное с полезным. Сходил в магазин, купил фарша из мраморной говядины и булок для Гамбургеров.
Гамбургер домашний.
Булка, режем попполам - обжириваем без ничего.
Фарш, солим, перчим (я добавил очень мелко шинкованный лучек) и орехово-перцовую смесь - раскатываем в тонкий круглый блинчик толщиной до сантиметра.
Помидоры - тонко.
Огурцы (никаких корнишонов, только бочковые) - тонко.
Лист салата.
Соус барбекю (или по вкусу).
Сыр, я не стал выделываться взял хохланд для гамбургеров.
Выкладываем на нижнюю часть булки салать, огурец, помидор, поливаем соусом.
Котлету аккуратно, без ничего обжариваем на среднем огне, на сковороде, прижимая ломаткой. Не более 2х минут с каждой стороны. После того как обжарилась одна сторона переворачиваем и сразу выкладываем сыр. Всё. Употреблять урча.
Когда за окном серо, сыро и холодно, порой очень хочется порадовать себя чем-то ярким и вкусным, но при этом не сложным и не тяжелым. Если вас тоже одолевают подобные желания - штош, нам с вами сегодня точно по пути!
Суп прентаньер, дамы и господа
Вообще, строго говоря, в разгар осени готовить это блюдо не принято. Его оригинальное название - "printanier" - прямо переводится с французского как "весенний", и именно весной или летом, когда вокруг в изобилии ранних овощей, его обычно и подают. Но с другой стороны - когда, как не в тоскливом октябре, обращаться к чему-то яркому, свежему и легкому, правда?
Массовому читателю прентаньер известен прежде всего по той самой памятной сцене из романа "Мастер и Маргарита", где описывается знаменитый ресторан в доме Грибоедова:
Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий?
Бытует мнение, что прототипом Грибоедова послужил Дом Герцена в переулке Сивцев Вражек, где в 20-30е годы прошлого столетия в действительности помещались практически все столичные литературные организации
Вообще, из одного только этого абзаца можно набрать контента на три-четыре поста чем я, к слову, планирую заняться, но пока остановимся на прентаньере. Тем более он того стоит.
Рецептов этого супа существует превеликое множество, но я решила не изменять традициям и взяла вариант из книжки "Поварское искусство" П. М. Зеленко - он и по датировке ближе всего к роману, и если честно, приглянулся мне своей лаконичностью и простотой.
Понадобится нам сие
Бульон, желательно говяжий - полтора-два литра. У меня обычно лежит брикет замороженного в морозилке;
Замороженный зеленый горошек (не консервированный!) - четыре-пять столовых ложек;
Морковка - одна средних размеров;
Картофель (самый мелкий, какой найдете) - в зависимости от размера от четырех-пяти до десяти штук;
По хорошему, уверенному пучку шпината, щавеля и латука - грамм 200-300 в общей сложности;
Лук-порей - один стебель средних размеров. На всякий случай напомню, что берем только белую часть.
Ну и, конечно, соль-перец по вкусу и небольшой кусочек сливошного масла для жарки.
Ну, кто там ругал меня за чрезмерно обильные списки ингредиентов? : D
Процесс приготовления максимально простой
Морковь режем кружочками или кубиками, как вам подскажет ваше чувство прекрасного. Картофель чистим. Если он совсем мелкий, оставляем как есть, если крупный - половиним / четвертуем. В небольшую кастрюльку наливаем воду, доводим до кипения и последовательно закладываем наши овощи. Сначала морковь, после того, как она дойдет до полуготовности, картофель, а в самом конце, минут за пять до готовности картофеля, всыпаем горошек. Очень важно не разваривать овощи, а сохранить их упругими, так что не стесняйтесь периодически вылавливать из кастрюльки по кусочку того и сего и пробовать на зуб.
1/2
Параллельно шинкуем порей, шпинат, щавель и латук. В подходящей сковороде распускаем кусочек сливочного масла, закладываем туда сначала порей, а как он дойдет до полупрозрачности, то и все остальное. Дожидаемся, пока зеленое наше великолепие осядет и, постоянно помешивая его лопаточкой, ждем, пока выпарится лишний сок.
Ну а дальше все совсем просто: соединяем травы и овощи, заливаем горячим бульоном и на медленном огне доводим суп до готовности в течение 10-15 минут. После чего снимаем с плиты и безотлагательно подаем, снабдив краюшкой душистого хлеба.
Итогом всех манипуляций у нас становится вкусный, наваристый суп с ярко выраженным овощным духом, легкой кислинкой от щавеля и сладкой ноткой от морковки. Безусловно, для полного погружения в атмосферу такое и впрямь надо есть в открытой беседке, увитой плющом или виноградными лозами, но и так получается вполне недурно : )
1/2
Я где-то потеряла красивую бумажку, которую использую обычно в качестве сигны, осталась только некрасивая. Поэтому я запихала ее в карусель чтоб не раздражала
Технические вопросы и замены / чепочем
- Если вы не такой запасливый хомяк, как я, и замороженного бульона у вас не сыскалось, можно вновь обратиться к книге Зеленко. Он советует готовить бульон так (некоторые особо замороченные подробности опущены):
С килограмм говяжьих костей положить в подходящую кастрюлю, залить холодной водой и оставить на часок. После чего воду слить, добавить к костям кусок говяжьего мяса, забросить туда же нечищенную порезанную пополам луковицу, такую же морковку, при наличии - немного корня сельдерея и петрушки - снова залить холодной водой и поставить на медленный огонь. Если есть желание, дополнительно можно снабдить это дело пучком ароматных трав, перевязанных ниткой. Хороший бульон по Зеленко должен готовиться не менее пяти часов, но тут смотрите на ваше терпение и свободное время. И не забывайте снимать пену, конечно!
- Помимо указанных в посте ингредиентов в прентаньер можно добавлять практически все, что угодно: цветную капусту, стручковую фасоль, спаржу, все те же корень сельдерея и петрушки, молодую репу и так далее. Немного вареной говядины или курицы тоже забросить тоже не возбраняется.
Ну а на этом у меня на сегодня все. Готовьте интересное, кушайте вкусное. И до новых встреч : )
