Здорово, кулинарные эстеты и ценители настоящей итальянской кухни! Есть у меня крёстная, Магдалена. Это лучшая подруга мамы и коренная итальянка в каком-то там трипятом поколении. Школьником я часто наезжал к ней в Рим и там отъедался итальянской едой. Самое любимо блюдо Магды – это паста карбонара. Эту пасту я ел чаще всего. Сегодня я приготовлю классическую пасту без капли растительного масла.
Погнали готовить!
Что надо:
Спагетти — 100 г
Сыровяленая свинина и хорошее сало — 100 г (если не нашли, то качественную вырезку грудинки)
Яйца — 3 свежих желтка
Пекорино Романо — 100 г
Пармезан — 50 г
Свежемолотый чёрный перец — 1 ч.л
Соль — только для воды
Белое вино – 50 мл
Вырезку и сало нарезать кубиками.
Хорошо обжарить их на сковороде. Потом жир слить в отдельную чашку.
Смашать желтки с натёртым сыром. Поперчить. Добавить нужное количество жира из чашки. Масса должна получится не очень густой.
Отварить пасту до готовности.
Закинуть пасту к вырезке, добавить вина и немного выпарить жидкость. Убрать сковороду с огня и добавить яично-сырную массу. Хорошо мешать, яица не должны зажариться.
Моцарелла - это если в молоко плеснуть скисшего вина (уксуса, говоря проще), и откинуть на марлю. Неликвид, в общем, который пить никто уже не может, утилизировать хоть как-то.
Суши - это когда нищий рыбак (которого на берегу за блеск ножа просто зарубит любой самурай) сидит в море в лодке и торопясь, срезает дольками мясо со свежепойманной рыбы, потому что развести огонь нельзя. Потом макает в уксус, потому что в рыбе весёлые червячки кишат, а потом лезет холодной рукой в мешок с рисом, скатывает там комочек влажного и солёного от морской воды риса и жрёт это. Причем панически оглядываясь, не видит ли никто.
А фондю - это когда нищий швейцарский крестьянин, обогревая зимой хату собственным теплом, ползёт в погреб (а там всё сожрано) и собирает окаменелые обрезки сыра, чтобы разогреть их и когда они станут мягкими, сухари макать. Просто потому что жрать было нечего.
Еще стоит напомнить, что единственное блюдо американской кухни - это украденная у индейцев птица, и мега-праздник беглого англо-переселенца (т.е. уголовника) который годами жрал солонину и бобы.
А престижный французский суп буйабес - это когда рыбак, живущий прямо в своей лодчонке (потому что даже на шалаш на берегу денег нет) продав основной улов, заваривает остатки, которые не удалось продать даже за гроши.
И на всё это смотрят живущие в стране, где буженина, расстегаи, блины с икоркой, стерлядь да двенадцатислойный мясной пирог, балык, кулебяка на 4 края и 4 мяса. Смотрят и офигевают. Потому что всё вышеперечисленное внезапно не Престижно - ибо не Загранично.
Множество легенд об её происхождении можно почитать в Интернете, но мы от них абстрагируемся, ибо здесь в первую очередь говорим о вкусе. Он же у этой пасты превосходный!
На 2 порции: 200 г томатов в собственном соку 150 г спагетти 8-10 шт анчоусов 2 ст. л. каперсов 1 долька чеснока 50 г оливок Петрушка, пармезан, масло для жарки
1. Пока варятся спагетти, занимается соусом 2. Наливаем в разогретую сковороду 1,5-2 ст.л. масла 3. Высыпаем нарезанный слайсами чеснок, жарим секунд 15 на среднем огне 4. Высыпаем каперсы, анчоусы (желательно убрать излишки масла бумажным полотенцем). Жарим ещё минуту, помешивая 5. Добавляем томаты. Если они целые, можно их лопаткой раздавить в сковороде. После закипания, убавляем огонь на минимум и увариваем соус 5-7 минут 6. Когда соус загустеет, добавляем оливки. Перемешиваем 7. Перекладываем готовые спагетти в сковороду с соусом, добавляем пол половника воды из кастрюли 8. Жарим на среднем огне ещё минуту, помешивая 9. Выкладываем пасту в тарелки, посыпаем рубленой петрушкой и пармезаном (опционально)
Готовить будем блюдо из овощей, которое по праву можно назвать одним из столпов сицилианской кухни. Называется наше блюдо - «капоната». Используется и в качестве закуски, и как гарнир, как один из ингредиентов начинки для брускетты или просто хлеба, и, разумеется, в качестве соуса для пасты. Может быть употреблено в горячем, теплом и холодном виде.
Готовить будем один из вариантов блюда, поскольку жители каждой провинции вносят свои изменения, о которых расскажу в конце рецепта.
Время приготовления: 40 мин
Время после приготовления: 2 часа (для объединения всех вкусов)
Ингредиенты:
Баклажаны - 1,2 кг
Перец сладкий - 1,2 кг
Сельдерей (стебли) - 250 г
Лук репчатый (сладкий) - 70 г
Оливки зеленые без косточек - 70 г
Изюм - 50 г
Каперсы (соленые) - 15 г
Помидоры черри - 200 г
Пиноли - 40 г
Сахар - 30 г
Уксус винный - 30 мл
Масло подсолнечное для жарки - 1 л
Масло оливковое - 20 мл
Какао-порошок (горький) - 10 г
Базилик зеленый - по вкусу
Соль - по вкусу
Приготовление:
Замочить в холодной воде изюм и каперсы (в каперсах поменять воду несколько раз для уменьшения солености).
Овощи помыть.
Крупно нарезать баклажаны и сладкий перец. Обжарить их на растительном масле. Дать стечь лишнему маслу, посолить.
Нарезать сельдерей, отварить его в кипящей воде 5 мин, затем поместить в холодную воду для сохранения цвета.
Нарезать лук полукольцами и обжарить его в большой сковороде в оливковом масле до прозрачности, слегка посолив.
Разрезать пополам помидоры-черри и добавить их к луку. Тушить вместе до готовности помидоров, при необходимости добавляя немного воды.
Добавить в сковороду: изюм, каперсы, пиноли, сельдерей и оливки. Все перемешать и оставить вместе на пару минут. Потом добавить баклажаны и перец, еще раз перемешать, чтобы объединить все вкусы. Отрегулировать соль в блюде. Тем временем в стакане смешать сахар и уксус, сделать углубление в центре сковороды с овощами и влить смесь, дав таким образом возможность лучше испариться уксусу.
Последним добавить какао-порошок, все перемешать и дать постоять часа 2 перед употреблением.
Приятного аппетита!
Какие же бывают разновидности «капонаты»? В Трапани, как и в нашем варианте, добавляют сладкий перец, в Катании - картофель, в Агридженто - используют зеленый сладкий перец и маслины (черные оливки). Кроме того, в каждой семье могут быть свои особенности, передаваемые из поколения в поколение: кто-то добавляет томатную пасту, кто-то не использует изюм, другие предпочитают миндаль вместо орешков пиноли, вместо сахара можно взять мед, можно замочить изюм в белом сицилианском вине «Марсала» (у него фруктовый абрикосовый вкус). Есть и те, кто вместо того чтобы обжаривать баклажаны и перец, запекают их в духовке. Вариантов множество, и есть возможность выбрать тот, который больше подходит именно вам. Важно во всем этом дать вкусам ингредиентов хорошо перемешаться, оставив блюдо «отдыхать» на пару часов перед употреблением.
«А что рассказывать? Наши эксперты и так все знают, у вас там гейпарады, нереальные налоги, цены на продукты и вообще загниваете! (Вообще хочется послушать про любимые блюда и детали кухни, популярные вина)»
Про гейпарады и налоги — не сегодня. А вот про кухню — с удовольствием. Начнём с простого: спагетти с морепродуктами, которые я готовил сегодня после работы в сервисе (яжмастер).
Многие думают, что итальянская кухня — это сложно. На самом деле итальянцы готовят быстро, из простых продуктов, но с пониманием нескольких принципов. Сейчас покажу на конкретном примере.
Начало — чеснок и оливковое масло
Первым делом — несколько зубчиков чеснока (aglio) в раскалённое olio extravergine di oliva. Никакого сливочного масла, никакого подсолнечного. Только оливковое. Это не понты, это основа вкуса.
Соус
Я взял полуфабрикат — замороженный соус из моллюсков, томатов и креветок. Звучит стрёмно, но в Италии такие вещи делают нормально, без химии. Кидаем в вок к чесноку, даём прогреться.
Вино
Через пару минут — немного белого вина. Я не эксперт в винах, взял что нашёл по акции: местное венетское Garganega Muller Thurgau, 1.99€ вместо 2.99€.
Итальянцы говорят — в еду идёт то вино, которое не стыдно выпить самому.
Дешёвое, но питкое — подойдёт.
Паста и главный секрет
Пока соус томится..
Пока соус томится — в кипящую подсоленную воду кидаем спагетти, не ломая. Ломать пасту в Италии — это примерно как у нас добавить кетчуп в борщ.
Варим 5-6 минут вместо положенных 11-ти. Перед тем как слить — отливаем стакан воды от варки (acqua di cottura). Это мутноватая крахмальная вода — запомните этот термин, он важная часть кухни.
acqua di cottura
Недоваренные спагетти кидаем прямо в вок с соусом. Максимальный огонь. Выпариваем, по необходимости подливая из стакана. Паста доходит до готовности уже в соусе, впитывая его изнутри.
Кто думает что это понты — попробуйте разок так и разок как обычно. Разница будет очевидна.
Подача
Петрушка по желанию. Сыр — нет. В Италии молочные продукты с морепродуктами не совмещают. Pecorino romano (твёрдый овечий сыр) остался ждать другого блюда.
Выглядит как в ресторане. Стоит — копейки. Делается — 20 минут.
P.S.
Недавно был казус. Были в гостях , и мой знакомый итальянец — настоящий, до мозга костей — предложил сломать спагетти перед варкой. На мои квадратные глаза и закономерный вопрос (WTF) он абсолютно спокойно отвечает: для детей можно, им так удобнее есть.
С нами действительно были дети. Я выдохнул. Простил. Но ломать мы спагетти всё равно не стали.
Некоторые принципы важнее удобства.
P.P.S есть ещё такая штука как скарпетта (scarpetta), та ещё тема, но, как говорится, это "совсем другая история".
Чао какао!
P.P.S. О ценах: чеснок и масло в расчёт не берём (но для справки связка чеснока 150гр стоит 1-1,50 евро а оливковое масло в супермаркете от акционных 4-5 евро до 10-15 высшего ценового диапазона. - полуфабрикат морской с моллюсками, креветками и томатами - купил за 2,89 по акции (норм цена 3,60-3,90) - вино 1,99 (норм цена 2,99) паста 350грамм на 4 человека. Это при цене 0,80 евро за 0.5кг по акции (норм цена 1,60)
