Множество легенд об её происхождении можно почитать в Интернете, но мы от них абстрагируемся, ибо здесь в первую очередь говорим о вкусе. Он же у этой пасты превосходный!
На 2 порции: 200 г томатов в собственном соку 150 г спагетти 8-10 шт анчоусов 2 ст. л. каперсов 1 долька чеснока 50 г оливок Петрушка, пармезан, масло для жарки
1. Пока варятся спагетти, занимается соусом 2. Наливаем в разогретую сковороду 1,5-2 ст.л. масла 3. Высыпаем нарезанный слайсами чеснок, жарим секунд 15 на среднем огне 4. Высыпаем каперсы, анчоусы (желательно убрать излишки масла бумажным полотенцем). Жарим ещё минуту, помешивая 5. Добавляем томаты. Если они целые, можно их лопаткой раздавить в сковороде. После закипания, убавляем огонь на минимум и увариваем соус 5-7 минут 6. Когда соус загустеет, добавляем оливки. Перемешиваем 7. Перекладываем готовые спагетти в сковороду с соусом, добавляем пол половника воды из кастрюли 8. Жарим на среднем огне ещё минуту, помешивая 9. Выкладываем пасту в тарелки, посыпаем рубленой петрушкой и пармезаном (опционально)
Готовить будем блюдо из овощей, которое по праву можно назвать одним из столпов сицилианской кухни. Называется наше блюдо - «капоната». Используется и в качестве закуски, и как гарнир, как один из ингредиентов начинки для брускетты или просто хлеба, и, разумеется, в качестве соуса для пасты. Может быть употреблено в горячем, теплом и холодном виде.
Готовить будем один из вариантов блюда, поскольку жители каждой провинции вносят свои изменения, о которых расскажу в конце рецепта.
Время приготовления: 40 мин
Время после приготовления: 2 часа (для объединения всех вкусов)
Ингредиенты:
Баклажаны - 1,2 кг
Перец сладкий - 1,2 кг
Сельдерей (стебли) - 250 г
Лук репчатый (сладкий) - 70 г
Оливки зеленые без косточек - 70 г
Изюм - 50 г
Каперсы (соленые) - 15 г
Помидоры черри - 200 г
Пиноли - 40 г
Сахар - 30 г
Уксус винный - 30 мл
Масло подсолнечное для жарки - 1 л
Масло оливковое - 20 мл
Какао-порошок (горький) - 10 г
Базилик зеленый - по вкусу
Соль - по вкусу
Приготовление:
Замочить в холодной воде изюм и каперсы (в каперсах поменять воду несколько раз для уменьшения солености).
Овощи помыть.
Крупно нарезать баклажаны и сладкий перец. Обжарить их на растительном масле. Дать стечь лишнему маслу, посолить.
Нарезать сельдерей, отварить его в кипящей воде 5 мин, затем поместить в холодную воду для сохранения цвета.
Нарезать лук полукольцами и обжарить его в большой сковороде в оливковом масле до прозрачности, слегка посолив.
Разрезать пополам помидоры-черри и добавить их к луку. Тушить вместе до готовности помидоров, при необходимости добавляя немного воды.
Добавить в сковороду: изюм, каперсы, пиноли, сельдерей и оливки. Все перемешать и оставить вместе на пару минут. Потом добавить баклажаны и перец, еще раз перемешать, чтобы объединить все вкусы. Отрегулировать соль в блюде. Тем временем в стакане смешать сахар и уксус, сделать углубление в центре сковороды с овощами и влить смесь, дав таким образом возможность лучше испариться уксусу.
Последним добавить какао-порошок, все перемешать и дать постоять часа 2 перед употреблением.
Приятного аппетита!
Какие же бывают разновидности «капонаты»? В Трапани, как и в нашем варианте, добавляют сладкий перец, в Катании - картофель, в Агридженто - используют зеленый сладкий перец и маслины (черные оливки). Кроме того, в каждой семье могут быть свои особенности, передаваемые из поколения в поколение: кто-то добавляет томатную пасту, кто-то не использует изюм, другие предпочитают миндаль вместо орешков пиноли, вместо сахара можно взять мед, можно замочить изюм в белом сицилианском вине «Марсала» (у него фруктовый абрикосовый вкус). Есть и те, кто вместо того чтобы обжаривать баклажаны и перец, запекают их в духовке. Вариантов множество, и есть возможность выбрать тот, который больше подходит именно вам. Важно во всем этом дать вкусам ингредиентов хорошо перемешаться, оставив блюдо «отдыхать» на пару часов перед употреблением.
«А что рассказывать? Наши эксперты и так все знают, у вас там гейпарады, нереальные налоги, цены на продукты и вообще загниваете! (Вообще хочется послушать про любимые блюда и детали кухни, популярные вина)»
Про гейпарады и налоги — не сегодня. А вот про кухню — с удовольствием. Начнём с простого: спагетти с морепродуктами, которые я готовил сегодня после работы в сервисе (яжмастер).
Многие думают, что итальянская кухня — это сложно. На самом деле итальянцы готовят быстро, из простых продуктов, но с пониманием нескольких принципов. Сейчас покажу на конкретном примере.
Начало — чеснок и оливковое масло
Первым делом — несколько зубчиков чеснока (aglio) в раскалённое olio extravergine di oliva. Никакого сливочного масла, никакого подсолнечного. Только оливковое. Это не понты, это основа вкуса.
Соус
Я взял полуфабрикат — замороженный соус из моллюсков, томатов и креветок. Звучит стрёмно, но в Италии такие вещи делают нормально, без химии. Кидаем в вок к чесноку, даём прогреться.
Вино
Через пару минут — немного белого вина. Я не эксперт в винах, взял что нашёл по акции: местное венетское Garganega Muller Thurgau, 1.99€ вместо 2.99€.
Итальянцы говорят — в еду идёт то вино, которое не стыдно выпить самому.
Дешёвое, но питкое — подойдёт.
Паста и главный секрет
Пока соус томится..
Пока соус томится — в кипящую подсоленную воду кидаем спагетти, не ломая. Ломать пасту в Италии — это примерно как у нас добавить кетчуп в борщ.
Варим 5-6 минут вместо положенных 11-ти. Перед тем как слить — отливаем стакан воды от варки (acqua di cottura). Это мутноватая крахмальная вода — запомните этот термин, он важная часть кухни.
acqua di cottura
Недоваренные спагетти кидаем прямо в вок с соусом. Максимальный огонь. Выпариваем, по необходимости подливая из стакана. Паста доходит до готовности уже в соусе, впитывая его изнутри.
Кто думает что это понты — попробуйте разок так и разок как обычно. Разница будет очевидна.
Подача
Петрушка по желанию. Сыр — нет. В Италии молочные продукты с морепродуктами не совмещают. Pecorino romano (твёрдый овечий сыр) остался ждать другого блюда.
Выглядит как в ресторане. Стоит — копейки. Делается — 20 минут.
P.S.
Недавно был казус. Были в гостях , и мой знакомый итальянец — настоящий, до мозга костей — предложил сломать спагетти перед варкой. На мои квадратные глаза и закономерный вопрос (WTF) он абсолютно спокойно отвечает: для детей можно, им так удобнее есть.
С нами действительно были дети. Я выдохнул. Простил. Но ломать мы спагетти всё равно не стали.
Некоторые принципы важнее удобства.
P.P.S есть ещё такая штука как скарпетта (scarpetta), та ещё тема, но, как говорится, это "совсем другая история".
Чао какао!
P.P.S. О ценах: чеснок и масло в расчёт не берём (но для справки связка чеснока 150гр стоит 1-1,50 евро а оливковое масло в супермаркете от акционных 4-5 евро до 10-15 высшего ценового диапазона. - полуфабрикат морской с моллюсками, креветками и томатами - купил за 2,89 по акции (норм цена 3,60-3,90) - вино 1,99 (норм цена 2,99) паста 350грамм на 4 человека. Это при цене 0,80 евро за 0.5кг по акции (норм цена 1,60)
Оссобуко, оссо буко или осси-букки. Оссобуко означает буквально «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), поскольку кость вместе с мозгом являются составной частью блюда. Тушёное мясо, для которого подходит один-единственный отруб — говяжья или телячья голяшка. Итальянская классика!
Делаю!
Ингредиенты:
Голяшки говяжьи (2 стейка на кости) 1 кг
Оливковое масло - 50 гр
Сливочное масло - 50 гр
Пшеничная мука 3 столовые ложки
Мускатный орех 0.5 чайной ложки
Перец черный молотый - по вкусу
Соль - по вкусу
Для соуса:
Куриный бульон - 500 мл
Коренья для бульона - 30 гр
Вино белое (сухое) - 100 мл
Морковь - 1 шт ( крупная)
Стебель сельдерея 2-3 черешка
Лук - 1 шт средняя
Чеснок (по вкусу)
Розмарин молотый - 1 чайная ложка
Томатная паста 50 гр
Ставлю вариться бульон в подсоленной воде. Варю из куриного супового набора. Шумовкой снимаю пену
Как только пена перестает выходить. Всыпаю коренья
Приветствую. Продолжаю публикацию рецептиков, приготовить которые может каждый без лишних усилий!
Итальянская кухня достаточно простая, но очень вкусная!
С рецептом можно выдумывать что-то заменять ингредиенты или форму подачи.. К примеру, можно приготовить с листами лазаньи, вместо трубочек «cannelloni», и сделать блюдо слоями.
Но вот мой рецепт)
Для приготовления нам понадобятся:
1) Паста Cannelloni (трубочки).
2) Куриная грудка ~800г.
3) Молоко 1л.
4) Лук репчатый 2-3 шт.
5) Морковь 1 шт.
6) Томаты резаные 250мл.
7) Моцарелла 250г.
8) Мука 2 ст.л.
9) Сливочное масло 50-70г.
10) Соль. Перец. Приправа «итальянские травы».
Приготовление:
Курицу режем мелким кубиком и обжариваем.
Лук режем мелким кубиком, морковь трем на крупной терке. Делаем классическую зажарку.
Добавляем томаты, курицу. Солим, перчим, добавлям приправу. Тушим минут 5 все вместе.
Делаем соус «бешамель»:
Растапливаем масло. Добавляем к нему муку и минуту обжариваем на среднем огне. Далее тонкой струйкой вливаем тёплое молоко. Не забываем постоянно мешать, чтобы соус не пригорел и не образовались комочки.
Доводим соус до состояния жидкого теста для блинов. Солим, перчим, добавляем немного приправы.
Наполняем наши каннеллони начинкой и выкладываем в форму для запекания.
Заливаем соусом и ставим в духовку на 30 минут при 180°.
Достаём, посыпаем тёртой моцареллой и отправляем в духовку до образования аппетитной корочки
Если вы еще не пробовали пасту карбонару, пора это исправить! Это блюдо простое, но оставляет незабываемое впечатление. Кроме того, его можно приготовить быстрее, чем вы успеете сказать "Bellissimo!" и запросить дополнительную порцию!
Ингредиенты: - Паста (спагетти) - 400 г - Панчетта (кусок бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах) - 150 г - Яйца - 4 шт. (причем только желтки, да-да, белки остаются на диету) - Пармезан - 100 г (и еще немного для вдохновения) - Чёрный перец (по вкусу) - он как ваш лучший друг на вечеринке, не забудьте добавить! - Соль - по вкусу (но не переборщите, мы не на конкурсе за лучшую пасту с солью!)
Приготовление:
1. Варим пасту: Вскипятите большую кастрюлю с подсоленной водой. Как только она начнет бурлить, бросайте туда спагетти. Варите их до состояния "аль денте", то есть немного твердыми, как будто они еще хотят посоперничать с чьей-то зубной щеткой.
2. Обжариваем панчетту: Пока паста варится, налейте немного масла на сковороду и добавьте панчетту. Обжаривайте на среднем огне до хрустящей корочки, как будто это глоток свежего воздуха после недели диеты. Не надо слишком сильно ее пережарить - она должна быть румяной, а не сгоревшей до состояния угля.
3. Смешиваем яйца и пармезан: В миске смешайте желтки и натёртый пармезан. Взбейте их как будто бы у вас бизнес-идеи, которые нужно продать. Добавьте черный перец (по вкусу; имейте в виду, что он добавит немного остроты, как ваш саркастичный друг на вечеринке).
4. Собираем карбонарный шедевр: Когда паста будет готова, слейте воду, но не забудьте оставить немного (полстакана) отвара — это как ваш запасной план на случай, если вас не поймут. Добавьте горячую пасту к обжаренной панчетте, хорошо перемешайте, а затем введите яично-сырную смесь. Важно это сделать быстро, чтобы яйца не сварились, а образовали кремовую подливу, как облачко в ясный день.
5. Доводим до ума: Если соус получается слишком густым, добавляйте отвар от пасты по чуть-чуть, пока не добьетесь идеальной текстуры. Все должно быть хрустяще и нежно одновременно!
6. Подача: Разложите пасту по тарелкам, посыпьте сверху свежим пармезаном и еще добавьте черного перца, как будто вы подводите итог остроте момента.
Теперь ваша паста карбонара готова! Подавайте её с бокалом вина и хорошей компанией (или с сериалом, если вас никто не понимает). Buon appetito!
Если бы у хаоса был вкус, он непременно напоминал бы добрую порцию минестроне, где в одной тарелке уживаются фасоль, макароны, бекон, цукини и дерзкий розмарин.
Минестроне «Солнце в тарелке»
Этот суп – живое воплощение итальянского жизнелюбия: в нём нет строгих канонов, зато через край бьёт искренность и деревенское простодушие.
Суп, в котором варится история
Слово minestrone буквально означает «большой суп» или «супище». Это увеличительная форма от minestra (суп), и само название намекает на то, что перед нами не изысканное консоме для бледных барышень, а основательная трапеза для тех, кто честно трудился в поле.
Корни минестроне уходят ещё во времена Римской империи. Тогда это была простая каша из бобов, злаков и овощей. Но настоящий «взрыв вкуса» произошёл после открытия Америки, когда в Италию завезли томаты и картофель. Представьте, какой переворот случился в головах и кастрюлях итальянских хозяек! Суп стал ярким, густым и бесконечно разнообразным.
В Италии говорят, что рецептов минестроне столько же, сколько в стране итальянских бабушек. В Генуе в него обязательно добавят ложку песто, в Ломбардии – рис, в Тоскане – чёрную капусту и много-много фасоли. Это суп-калейдоскоп, суп-настроение, суп-фристайл.
10 ингредиентов и секрет идеального минестроне
Существует легенда, что «правильный» минестроне должен содержать десять видов овощей. Почему десять? Число красивое, круглое, символизирующее полноту жизни. Но по факту итальянцы просто кладут в кастрюлю всё, что созрело на огороде именно сегодня. Это гимн сезонности: весенний минестроне пахнет молодой спаржей и горошком, осенний – тыквой и лесными грибами.
Однако есть одна деталь, которая отличает любителя от истинного знатока. Этот секретный ингредиент – корочка пармезана.
Не выбрасывайте засохшие края сыра! Итальянские хозяйки бережно хранят их, чтобы забросить в готовящийся суп. Корочка пармезана отдаёт свой благородный аромат, делает бульон гуще и насыщеннее, а сама размягчается, превращаясь в тягучее лакомство, которое достаётся самому удачливому едоку.
Кулинарная архитектура
Минестроне не терпит суеты. Это не тот случай, когда всё забросил в воду и ушёл смотреть сериал. Здесь важна последовательность – так называемое soffritto.
Основа основ: Лук, морковь и сельдерей. Их нужно томить на оливковом масле долго и нежно, пока они не станут прозрачными и не начнут источать сладковатый аромат. Это фундамент вашего вкусового здания.
Текстура: Овощи не должны превратиться в кашу. Каждый кубик должен иметь своё лицо (если можно так выразиться). Итальянцы называют это «al dente для овощей».
Время: Супу нужно настояться. Минестроне на второй день — это уже не просто еда, это философское высказывание. Вкусы женятся (простите), притираются друг к другу, и рождается та самая гармония.
Минестроне «Солнце в тарелке»
Предлагаю вам свой вариант минестроне, который согреет в морозный день и напомнит о том, что жизнь прекрасна, несмотря на беспокойные новости или капризы природы.
Что нам понадобится:
Бекон или панчетта (50 г) – для лёгкого копчёного духа (можно пропустить, если вы на светлой стороне вегетарианства).
Лук, морковь, стебель сельдерея – по 1 шт.
Картофель – по настроению, от 350 граммов (по-итальянски это звучит как два средних клубня).
Цукини – 1 шт.
Фасоль белая (консервированная или заранее отваренная) – 1 банка.
Томаты в собственном соку – 400-500 г (лучше мелко нарезанные, я обычно использую пачку Pomito 500 г).
Свежий шпинат или листовая капуста – горсть на глазок. Здесь можно использовать и китайский бок-чой, если он под рукой – почему нет?
Чеснок – 2 зубчика.
Корочка пармезана – тот самый секрет!
Мелкая паста (диталини, птитим, орзо, или звёздочки) – 70-100 г.
Оливковое масло, соль, перец, сушёный орегано (у меня в арсенале для этих случаев мельница «Итальянские травы» – по-моему, неплохой вариант).
По поводу точности мер и весов скажу так. Прелесть этого супа (впрочем, как и всего остального кулинарного творчества) в том, что он бесконечно терпим к импровизации.
Если вы предпочитаете больше картошки – суп будет гуще и сытнее, что только в плюс в холодный вечер. Если меньше – бульон станет более прозрачным, давая дорогу вкусу цукини и сельдерея. Кстати, если любите, чтобы суп был «бархатистым», разомните картофель вилкой в самом конце варки. Крахмал свяжет овощные соки, и текстура станет по-ресторанному изысканной.
Приготовление
В большой кастрюле разогреваем масло, обжариваем мелко нарезанный бекон до золотистости. Добавляем лук, морковь и сельдерей. Томим на медленном огне минут десять.
Добавляем чеснок и орегано. Как только почувствуете аромат – кладите картофель и цукини, нарезанные кубиками.
Заливаем всё это горячей водой (или овощным бульоном) так, чтобы овощи были прикрыты на пару пальцев. Добавляем томаты и ту самую корочку пармезана.
Варим на медленном огне минут 20. Затем добавляем фасоль и пасту. Варим до готовности пасты.
В самый последний момент бросаем шпинат, выключаем огонь и даём супу потомиться под крышкой 15 минут.
Минестроне – это не диетическое упражнение, это объятия старого друга. Подавайте его с каплей хорошего оливкового масла и щедрой горстью тёртого сыра.
И помните: если ложка в супе стоит – значит, жизнь удалась!
Приятного аппетита! Надеюсь, вы получите такой же заряд бодрости от этого супа, что и я. Делитесь своими кулинарными секретами и любимыми рецептами. Буду рад попробовать что-нибудь новое.
Тренер ФК «Ювентус» Лучано Спаллетти отвечает на вопрос журналиста о том, почему игрока Джонатана Дэвида команда не позвала на совместный ужин.
«Что вы хотите знать о Дэвиде? Будет ли он играть?
Они хорошо сделали, что не позвали его на ужин. Потому что в прошлый раз, когда он пришел на ужин… Его пригласили. Он накрошил пармезан на пасту с моллюсками (vongole). Поэтому его больше с собой не взяли.»
