Когда попал на ужин в ресторан со звездой Мишлена...
Показать полностью
0 просмотренных постов скрыто
Ответ на пост «Чипсы с абсурдными вкусами»1
Меню в одном из ресторанов в парке Янгминшан, Тайвань.
В этом ресторане нет фиксированного меню, так как шеф готовит блюда из тех продуктов, которые он утром покупает на рынке
Перевод Google Translate
癸卯 (гимао) — это 2023 год по китайскому 60-летнему циклу. В традиционном восточном календаре этот год носит название Года Черного Кролика (также иногда переводится как Кот или Заяц) под управлением стихии Воды
Как появилась мишленовская звезда
1900 год, Франция, на всю страну меньше 3000 машин. Братья Мишлен продают шины и у них проблема - людям тупо некуда ездить. Не ездят - шины не стираются - новые не покупают.
И они придумали штуку. Вместо рекламы шин выпустили бесплатный гид для водителей. Где поесть, где заправиться, где переночевать, как колесо поменять. 35 000 копий раздали просто так.
Расчёт элементарный. Человек читает гид, думает "о, прикольный ресторанчик в соседнем городе", садится в машину, едет. Шины стираются. Профит.
Гид зашёл. Но потом основатель заехал в автомастерскую и увидел что его путеводителями подпирают верстак. Сказал "человек уважает только то за что платит" и сделал гид платным.
Дальше машин стало больше, раздел про еду стал самым популярным, и братья наняли анонимных проверяющих. Те ходили по ресторанам, оценивали, и никто не знал кто они. До сих пор не знают.
В 1926 появилась первая звезда. Потом три. Одна - хороший ресторан. Две - стоит сделать крюк. Три - стоит поехать специально.
И вот в этом "стоит поехать специально" зашита та же самая идея что и в самом начале. Больше едешь - больше стираешь шины. Спустя 26 лет они всё ещё продавали резину, только теперь через рестораны.
Сейчас мишленовская звезда - главная награда для шеф-поваров мира. Гордон Рамзи ревел когда потерял две. А начиналось с того что двум братьям надо было продать побольше шин.
Показать полностью
Легендарный рецепт Кюш Баран Кюш
Сковородку на огонь!
В сковороду выливаем пол стакана подсолнечного масла и начинаем обжаривают одну порезанную луковицу и морковь кубиком, затем добавляем две картофелины порезанные кубиком и обжариваем до полу готовности, добавляем три сардельки порезанные половинками и заливаем тёмным пивом и тушим на медленном огне пять минут, затем добавляем столовую ложку кетчуппа и засыпаем пол стакана вермишели, солим, перчим добавляем хмели сунели доводим до готовности. При приготовлении поем песенку : Кюш Баран кюш гетмени мюш, кюш Баран кюш, дюша мюш.
Кулинария
Сколько звёзд Мишлен?
Модно, если сложно
Длинноваты каникулы, раз меня потянуло на писанину…
Смотрю иногда видео разных именитых шефов. В современной высокой кухне любое блюдо надо начинать готовить как минимум за два дня до сервировки. Вытяжка из пармезана например: килограмм пармезана (цена €12,50 самый дешевый, €24,90 выдержка 36 месяцев), килограмм воды, сыр натереть и варить при 50 градусах 4 часа, затем при 40 градусах 2 часа. Полученную жидкость отфильтровать и использовать для заправки ризотто. Это еще простой рецепт. Еще один рецепт предусматривал порошок из чернил каракатицы, масляный экстракт креветочных панцырей, экстракт потрохов кальмара и каракатицы, извлеченный после 6 часового приготовления в су-виде. Понятно, что по энерго- и временным затратам все это имеет смысл только в масштабах ресторана при условии фиксированного меню для всех посетителей (как часто практикуют рестораны со звездами Мишлен).
Но, простите меня, эстеты, помидорная жидкость уваренная 12 часов и присутствующая на тарелке в виде 2 мл, становится не едой, а вкусовым экспериментом. В таком типе ресторанов счет от €150 до 600 евро за дегустационное меню с человека, оправдывает именно открытие новых вкусов, для тех, кто готов платить такой счет. Но это уже не еда, это что-то другое. В некоторых случаях этот поиск новых вкусов становится абсурдным. Навязчивый вкус пены из белых грибов напоминает о себе минимум 3 дня. Миндаль, приготовленный не знаю в какой технике, становится похожим на вареную фасоль.
И еще не понимаю, почему высокая кухня считает долгом взять традиционный рецепт и предложить его современную версию. Чтобы что? Зачем??? Ведь современная версия очень далека от привычного вкуса традиционного блюда. Имея все эти инструменты в распоряжении, дорогие шефы, создавайте новые шедевры, почему обязательно интерпретировать классику?
Показать полностью
1