Вянет и желтеет травка на лугах, только зеленеет озимь на полях. Эти строчки Плещеева и сейчас учат во втором классе. А саму озимь вы, скорее всего, видели в октябре из окна электрички: лес уже бурый, луг выцвел, а за ним лежит поле, ровное и ярко-зелёное, как в мае.
Октябрь, средняя полоса: берёзы пожелтели, а поле зелено, как в мае.
Это пшеница или рожь, посеянная под зиму. Скоро её укроет снег. Зачем же хлеб сеют на зиму глядя?
Можно подумать, ради форы: взойдёт с осени, окрепнет, а весной обгонит яровую. Фора у неё и правда есть, но дело не только в ней. Посей ту же самую пшеницу весной — и колоса не дождёшься вовсе. Она будет куститься, зеленеть, гнать лист за листом, всё лето простоит сочной травой, а в колос так и не пойдёт.
Выходит, этой пшенице нужна зима. Колос она не заложит, пока не отсчитает месяц-другой холода. Оттого её и сеют осенью: чтобы встретить зиму загодя, молодым всходом, и этот холод набрать.
Озимая пшеница в октябре: низкие кустики, а колоса нет и в помине. До него ещё целая зима.
Холод нужен ей несильный, чуть выше нуля. Считает она не морозы, а время: набирает его понемногу, с осени, пока земля ещё не застыла. И чем дольше холодало, тем скорее она потом заколосится.
Только зиму ей ещё надо пережить. Поэтому озимую пшеницу и держат там, где зима помягче: на юге, в средней полосе. За Уралом, где морозы злее, в поле больше яровой пшеницы — той, что зимы не просит.
Зимует озимь чаще всего под снегом, прижавшись к земле. Будущего колоса в эту пору ещё нет — у корней лишь крошечный бугорок, спрятанный на пару сантиметров в землю. Там его и бережёт снег: наверху тридцать градусов мороза, а под снегом в двадцать сантиметров у бугорка около четырёх ниже нуля. Про такой снег и говорят: много снега — много хлеба.
Снег на полях — хлеб в закромах, говорит пословица. Озимь под первым снегом.
А зиму эту пшеница помнит. Холод, который она прошла, остаётся в ней до самой весны. Без этой памяти весной она бы в колос и не тронулась.
Насколько эта память прочна, проверили в лаборатории. Взяли клетки пшеницы, уже прошедшей холод, вырастили из них новые растения — и те заколосились без всякой зимы. Память о холоде живёт в самой клетке.
Пшеница на питательной среде в лабораторной банке.
А вот детям эта память достаётся ненадолго. Крохотный зародыш в зерне поначалу зиму ещё помнит, а пока зерно наливается в колосе, забывает. И каждому новому растению опять нужна своя зима.
Мало того: зима заглушила в пшенице запрет на колос, и в зерне этот запрет так и молчит. Снова его включает свет, едва росток проклюнется из земли.
Всходы выходят на свет. Начинай сначала: каждому ростку — своя зима.
Перед отъездом проверили нашу новую пашню. Горчица оказалась шустрой — уже на третий день семена начали проклёвываться. А вот рожь пока спит. Будем смотреть, кто и с какой скоростью займёт эту территорию.
Заодно перед отъездом подкормили мяту. В этот раз использовали заранее разведённый Оргавит, Фитоспорин и гумат калия. Оргавит — как органическую подкормку, гумат — для лучшего усвоения питательных веществ, а Фитоспорин — для защиты растений.
После первой большой срезки мяте теперь нужно восстановиться и нарастить новые побеги.
На этом июльский заезд заканчивается. Мята подстрижена и разложена на сушку, земля вскопана и засеяна, грибы и морошка собраны, стройка идёт.
В апреле 2023 года мы запустили необычный для нас проект - ремонтный сервис нового формата. Первого клиента нашли только в начале лета, но уже с первого проекта удалось достичь запланированной прибыли. Расскажу, как мы создали современную компанию для поколения "новых денег", которые не готовы к тому, что прораб будет класть половину стоимости ремонта себе в карман, а сроки растягиваются без ограничений и почему это оказалось прибыльным бизнесом.
Как всё начиналось
Конец 2022 года. Я работал менеджером проектов в крупной IT-компании, мой друг Антон - тимлидом в другой известной технологической компании, а Дима занимал позицию backend-разработчика в третьей. У всех стабильные зарплаты, интересные проекты - жизнь шла своим чередом, пока Антон не решил купить квартиру в новостройке.
После долгих поисков он остановился на 85-метровой квартире в ЖК около метро Саларьево - современный комплекс с подземным паркингом и зелёным двором. Как типичный программист, к поиску ремонтников он подошёл педантично: изучил десятки предложений, провёл собеседования с кандидатами. В итоге выбрал бригаду с Авито с "15-летним опытом работы".
Денис (это я:) - один из создателей сервиса
За время ремонта у Антона мы с Димой часто приезжали к нему - помочь, посоветовать, и просто поржать над очередными косяками строителей. У нас обоих за плечами был серьёзный опыт управления командами, внедрения процессов, автоматизации и контроля качества. И знаете что? Нам казалось, что главное в ремонтном бизнесе - это грамотный менеджмент и организация процессов. И на самом деле, все примерно так и есть.
День когда мы решились
Если честно, мысли о собственной ремонтной компании появились у нас задолго до этого случая. В IT-тусовке часто шутят, что в России есть три верных пути: вебкам, айти и стройка. И мы, насмотревшись на хаос в ремонтной сфере, не раз обсуждали возможность открытия своей “фирмы”.
Мы выделили основные проблемы, которые должны были исправить с помощью своего сервиса
Первое - это постоянно растущие сметы и "задранная стоимость" на работы. Ну вы серьезно? Почему для меня ремонт в квартире должен чем-то отличаться от заказа носков на Вайлдберриз? Почему-то там нет такого, что цена носков может вырасти в 2 раза за время доставки. А тут начальная смета в 1 миллион превратилась почти в 1,7! И каждый раз это "ой, тут стены кривые", "ой, а тут придется докупить", "ой, а это мы не учли".
Второе - это бесконечно растущие сроки. Это еще хуже. Как люди с опытом в менеджменте, мы прекрасно знали, что растущие сроки – это всегда раздолбайство управления и ленивые рабочие. Но тут было чуть посложнее, об этом чуть позже. У Антона обещали сделать за 4 месяца, а в итоге растянули на 8.
Третье - хитрые прорабы. Это вообще отдельная история. Когда прораб говорит "давайте я сам закуплю материалы, у меня скидки", знайте - он накинет сверху процентов 30-40. А еще есть "срочные работы", которые почему-то не были учтены в смете. И конечно, вечная классика - экономия на материалах: заказываешь одно, а привозят что-то попроще, но по той же цене.
Целевая аудитория
А параллельно с этим мы определили нашу целевую аудиторию. Чтобы выделиться на конкурентном рынке, мы решили ориентироваться на молодых IT-специалистов и представителей “современных” профессий, живущих в Москве в возрасте 30-40 лет. Тех, кто покупает квартиру в новостройке и привыкших к хорошему сервису. Кто не готов, что его будут водить за нос и разводить на деньги.
Что с ценой?
При этом очень важно было держать цены НИЖЕ, чем у других компаний, иначе на рынке просто не выжить. В премиум сегмент нужен "пропуск" в виде большого количества работ для определенного типа клиентов, поэтому нам было понятно, что "брать" много - пока что, непозволительно. Но мы нашли способ: автоматизация процессов, прямые поставки материалов, четкое планирование работ и никаких скрытых накруток. Но несбыточной мечтой это покажется только обывателю: на самом деле сервис и правда должен быть таким, вообще любой.
История первого заказа летом 2023 года
А теперь самое интересное - наш первый заказ. Это была отдельная эпопея. Начало лета 2023, звонок от потенциального клиента.
Первый клиент оказался прямо "в яблочко" - тоже айтишник (пришедший из первой контекстной рекламы в яндексе запущенной на 20 тыс.), работал в крупной компании, купил двушку в панельке 80-х годов. Причем достаточно убитую - стены местами с дырками, старый паркет, трубы помнящие еще Горбачева... Но нам, если честно, даже повезло что первый объект был не новостройкой. На старом фонде учиться легче - там хотя бы есть на что посмотреть, в отличие от новостроек, где все "сюрпризы" спрятаны в голых стенах.
Дырка в стене была ДО демонтажа. Клиент купил квартиру с "убитым" ремонтом подешевле, в надежде сэкономить
Как мы мастеров искали
Начали с поиска бригады. Вот тут был первый холодный душ - оказалось, что найти классных специалистов без своей наработанной базы очень сложно. Мастера хорошего уровня либо уже при деле, либо просят космос. А те, кто сразу соглашается - ну, вы понимаете. За две недели провели больше 10 собеседований (назовем их так😊). Причем процесс собеседования мы сразу сделали "как в айти" - тестовые задания, проверка портфолио, разбор технологий работы. Бригадиры были в шоке - некоторые прямо уходили с собеседований, когда мы начинали распрашивать про технологии укладки плитки и показывали фотографии косяков с объектов с форумов.
В итоге нашли бригаду - два брата, которые до этого работали в крупной ремонтной компании, но ушли потому что устали от "серых" схем – по отношению К НИМ ЖЕ. В основном - задержки з/п и прорабы.
В том же санузле, но уже после демонтажных и некоторых черновых работ. Братья очень помогли нам с первым ремонтом, кроме этого, они дали нам контакты проверенных рабочих, которые впоследствии делали ремонт вместе с ними
Купили первый комплект инструмента - это отдельная история на 100 тысяч рублей. Ещё сразу купили свою тепловую пушку - это из необычного. Большинство компаний привлекают "потолочников" на субподряд. Мы захотели сразу начать формировать свой инструментарий для будущих сотрудников. Зато потом эта закупка очень помогла - не зависели от того, что принесет с собой бригада. Позже, когда начали расширяться купили свою штукатурную станцию. Это, на удивление, было самой выгодной покупкой.
Первые сложности
Начали ремонт. И тут поехало... Первый сюрприз - когда начали снимать старую штукатурку, оказалось что стены буквально рассыпались. Плюс под старым линолеумом в коридоре нашли деревянный пол с насыпью под ним.
Тут был первый серьезный разговор с заказчиком. Объяснили ситуацию, показали все фотки, рассказали что сколько будет стоит в соответствии с прайс-листом. Тут очень помогло то, что мы сразу взяли за правило - фотографировать вообще все. Каждый этап, каждый слой, каждую трубу.
С материалами тоже было весело. Первый месяц я лично объездил все крупные строительные магазины в радиусе 30 км. Искал поставщиков, договаривался о скидках. Помню, как чуть не купили партию плитки по "супер-выгодной" цене, а потом выяснилось что это условно "второй сорт" - брак, который продают через "серые" схемы.
Cделали систему закупок: (Первый заказ полностью сделан из материалов, купленных в Петровиче и на маркетплейсах). Бригада присылает список - мы проверяем цены у 3-4 поставщиков и заказываем где дешевле.
Мы сразу внедрили систему ежедневных фото-отчетов и еженедельных созвонов. Плюс сделали чат в телеграме, куда скидывали все чеки, все накладные, все фотки. Такая прозрачность очень помогла - клиент видел, что мы не химичим с ценами и не пытаемся на нем нажиться.
В итоге сделали.
Братья советовали нам недостающих специалистов по ходу ремонта и постепенно, укладываясь в срок мы сдавали клиенту новый и новый этап. Честно, это было не так сложно как казалось в начале, но нужно понимать, что на самом деле, проблем по ходу ремонта и мелких трудностей было ОЧЕНЬ много, просто мы как люди привыкшие, понимали что сейчас это и есть наша работа , за которую нам платит клиент - взять на себя все заботы по ремонту. Но серьезных форс-мажоров не возникало, максимум понервничали, когда внесли предоплату потолочникам, которых нашли по объявлению, после чего они явно начали задерживать сроки, но в итоге, все обошлось. Нам и до этого было ясно, что чем быстрее мы соберем свой , хотя бы, небольшой штат, тем лучше и выгоднее. Но для этого надо быть уверенным в постоянном потоке заказов, что мы на тот момент, не могли себе позволить.
Главное - мы поняли как надо и как не надо. Все закупки только через нас. Все договоренности - только в письменном виде.
По деньгам первый проект получился условно в ноль - не считая наших вложений в инструмент и рекламу. Но мы получили бесценный опыт, наработали связи с поставщиками (если это можно назвать так пафосно) и главное - поняли, что наша модель рабочая, хотя на тот момент не были в этом до конца уверены. Наши сомнения развеяло лето 2023 года.
1/5
Наша первая работа, которую нам помогли закончить "братья", советуя недостающих мастеров на каждый этап работ. Цена работ для заказчика вышла 750 000 рублей. Летом 2023 года, за аналогичный объём работ авитовские бригады просили до миллиона(!)
Сайт и маркетинг или как мы общаемся с клиентами ещё до первого звонка
Кстати, про сайт. Первую версию мы сделали за пару вечеров на Тильде - максимально простую: фотки, цены, контакты. Знаете что? Он у нас до сих пор такой – но с значительно изменённым UI/UX. Я иногда ловлю себя на мысли - вот мы же, можем сделать что-то крутое, с личным кабинетом, онлайн-сметами... Но потом смотрю вордстат, статистику и думаю - а зачем? Клиенты находят нас, звонят, все работает. Иногда лучшее решение - самое простое.
1/2
На главной странице "в лоб" о том кто мы, наши конкурентные преимущества, специализация и примеры работ
1/2
Сразу "ярко" заявляем о действующих скидках. Кроме этого, простым текстом пытаемся общаться с клиентом и убедить его в нашем сервисе, пока что, не общаясь с ним лично - конверсия в лиды увеличилась значительно, но важно, чтобы все предложения были реальны
А вот ворд стат. За последний месяц нас искали 680 раз не считая статистики переходов по прямой ссылке. Доказательство того, что дорогой сайт не нужен. Наш стоит 6 000 рублей в год, а сделан за 20 часов
Примеры лучших работ как маркетинговый инструмент
1/4
Оставляли подобные фото с примерами работ и вотермаркой в отзывах к жилым комплексам. Отличный маркетинговый инструмент - сразу определяем нужную ЦА и бесплатно заявляем о себе. Точно знаем, что минимум один клиент был из отзывов яндекс - поэтому работает
Как мы масштабировались и разбирались в проблемах ремонта
Теперь про то, как мы начали разбираться в проблемах ремонта и потихоньку расти. Знаете, за этот год мы много думали - почему вообще ремонтные компании задерживают сроки и не могут сделать работу по первоначальной цене? И нашли несколько интересных моментов.
Первое - сроки. Тут даже копать глубоко не пришлось - сам рынок сформирован так, что клиенты просто привыкли к задержкам. "А, ну это ремонт, тут всегда так" - классическая фраза. Благо тут нам помог опыт организации процессов из айти. Четкие спринты, ежедневные отчеты, календарный план. Работает как часы, если не филонить.
Второе - вечно растущая цена. Вот это было сложнее. В новостройках еще можно точно посчитать, а во вторичке... Но благодаря наработкам этот вопрос стал гораздо яснее. При правильно организации процессов, непредвиденные работы лучше оплатить из своих средств, чем терять клиента. Только так и делается сервис.
Третье - больная тема - воровство на материалах. Тут мы конкретно закрутили гайки. Завели строгий учет, до последнего мешка штукатурки. Прорабам сразу сказали - любая жалоба от клиента на нечестность - это конец сотрудничества. Знаете что самое смешное? Когда начали работать честно, оказалось что маржа все равно хорошая. Просто многие привыкли что надо обязательно накручивать еще и еще.
Неприятные особенности прозрачного сервиса
Большинство компаний, которые начинают работать честно, быстро сдуваются. Потому что сам потребитель привык к плохому сервису. Приходишь к клиенту, говоришь "мы все сделаем четко по смете и в срок", а он смотрит с недоверием - "да ладно, так не бывает". Сейчас в 2024-м ситуация получше, но рынок все еще очень консервативный.
Продвижение или как мы брали “Новую Москву”
Наш любимый Прокшино в Новой Москве - в 2024 году, это самый перспективный район в котором покупатели - наши потенциальные клиенты
Расти начали потихоньку. Сначала сделали специальные цены для новой Москвы - там как раз много новостроек, где мы хорошо научились работать. Потом пошли заказы по рекомендациям. Когда я говорю “пошли” заказы нужно понимать, что это 1-3 заказа в месяц стабильно, что на самом деле, тогда казалось не мало. С рекламой экспериментировали забавно - оставляли визитки в подъездах (да, просто старые добрые визитки!), ставили рекламные ящики у офисов продаж в дни выдачи ключей.
Был случай, когда на одном ЖК поставили такую стойку, а через неделю риелтор оттуда сам позвонил и предложил взять себе процент, если клиент пойдет к нам.
Сейчас берем 2-5 заказов в месяц, (летом было 5 в месяц, если разделить). Большинство клиентов приходят по рекомендациям. Штат за год работы постепенно собрали свой. Трудоустроено 14 сотрудников. Если их не хватало (как летом), привлекали мастеров с которым уже работали раньше, по договору ГПХ. Просили всех регистрировать самозанятость или ИП – это было тяжело, но зато честно платим налоги по Доходы – расходы.
Как устроен процесс
Знаете, что самое сложное в ремонтном бизнесе? Нет, не поиск клиентов и не работа с материалами. Самое сложное - это выстроить систему, которая будет удовлетворять запросы клиента и при этом позволит компании зарабатывать. Мы долго думали над этим и придумали несколько интересных решений.
Начнем с оплаты. Если посмотреть на московский рынок, там забавная система - вроде бы без предоплаты, но это только за первый, самый дешевый этап. А потом - бац, и клиент должен внести 50% от всей суммы. И попробуй не внеси - бригада уйдет на другой объект. Мы сделали иначе: разбили весь ремонт на этапы (их получилось 12 для капитального ремонта), и берем предоплату только за текущий этап. То есть клиент всегда понимает, за что именно платит, и может контролировать процесс.
С договорами тоже интересно получилось. Сначала делали один стандартный, а потом поняли - люди разные, запросы разные. Сейчас у нас три варианта: просто на работы (для тех, кто сам хочет закупать материалы), на работы плюс материалы (самый популярный), и полный пакет с дизайн-проектом. Кстати, про дизайн - мы не держим штатных дизайнеров, работаем с фрилансерами. Так получается и дешевле для клиента, и качество выше - каждый дизайнер специализируется на своем стиле.
Первый образец договора, который ставили на сайт
Расчёт стоимости
Расчет стоимости работ - отдельная история. Когда начинали, было очень сложно. На рынке нет четких цен - один мастер берет 3 тысячи за квадрат стяжки, другой - тысячу, третий вообще говорит "ну давайте посмотрим по факту". Сначала работали по среднему прайсу, но часто уходили в минус по отдельным этапам - то бригада дороже встанет, то материала больше уйдет. Сейчас, когда появились постоянные сотрудники, стало проще - мы точно знаем их расценки и можем давать фиксированную цену.
Материалы
Выяснилось, что в крупных магазинах часто дешевле в сравнении с рынками стройматериалов, особенно если ловить акции. Плюс появились маркетплейсы - там вообще красота по ценам. И главное - полная прозрачность, клиент сам видит все позиции. Если находим материал дешевле - возвращаем разницу. Был случай, когда на керамограните сэкономили клиенту почти 30 тысяч - просто потому что, нашли ту же плитку в другом магазине по акции.
Как работаем сейчас
Сейчас берем 2-5 заказов в месяц, зависит от сезона и сложности объектов.
Процесс обкатан до мелочей: сначала выезд на замер, потом предварительная смета. Если клиента все устраивает - детальный расчет и договор. Дальше начинается самое интересное - согласование материалов, закупки, работа.
Особенности продвижения и подводные камни
С продвижением интересно получилось. Сначала, как все, полезли на Авито. И знаете что? Не зашло. Там своя специфическая аудитория и конкретно у нас, с Авито “ не пошло”.
Свежий пример страницы с авито в категории "Ремонт квартир". Как клиенты определяются с подрядчиком среди тысяч однотипных объявлений - хороший маркетинговый вопрос, который мы решаем, после чего полноценно "зайдём" на авито
Пробовали контекстную рекламу яндекс - тоже так себе результат. Клики дорогие, конверсия низкая. Зато отлично зашла таргетированная реклама в Instagram* (*запрещен в РФ) и реклама в районных пабликах ВКонтакте. Особенно в группах новостроек в ТГ - там как раз наша целевая аудитория.
Но главный канал - сарафанное радио. Причем работает оно интересно. Всегда знаешь , от кого пришли заказчики и проще выстраивать коммуникацию. Есть клиент - он доволен, рассказал коллегам - и понеслось. За три месяца получили еще два заказа от сотрудников той же компании. Выходит такой “корпоративный ремонт”)))
Были, конечно, и провалы в продвижении. Пытались работать с риелторами - предлагали им комиссию за клиентов. Не пошло - у них свои схемы, свои бригады. Пробовали давать рекламу в лифтах, входных группах - тоже мимо, ни одного обращения, но тут скорее из-за того что эта реклама буквально на день.
ИТОГ
Сейчас мы существуем уже чуть больше года и в целом смотрим на ремонтный рынок не так, как раньше. За это время мы сделали несколько важных заметок для себя:
Оказывается, большинство проблем в ремонте - это не технические сложности, а банальная организация процессов. Когда все четко спланировано и каждый знает что делать - даже самый сложный ремонт идет как по маслу.
Мы поняли, почему многие компании "химичат" с ценами и сроками - просто потому что не умеют нормально считать и планировать. Когда все процессы выстроены правильно, можно работать честно и все равно оставаться в плюсе.
Самое сложное - это не найти клиентов или научиться делать ремонт. Самое сложное - это переломить привычку рынка работать "по-серому". И заказчики, и исполнители настолько привыкли к непрозрачным схемам, что честный подход вызывает удивление.
Мы до сих пор учимся. Каждый объект - это новый опыт и новые вызовы (особенно по части коммуникаций с клиентами). Но главное - мы видим, что наша модель работает и пока что, нам удается держать ценник немного ниже рыночного, за счёт того что до сих пор не имеем в найме маркетологов, IT, отдела продаж и менеджеров по продажам. Стараемся нанимать именно рабочих, все остальное можно отдать на аутсорс.
Уважаемые пикабушники, были рады составить для вас эту статью! С любовью, СК Комната
Истоки славянской кухни уходят в глубь веков, туда, где первые земледельцы возделывали плодородную землю, собирали дары природы и создавали простую, но сытную пищу. Уже тогда, в доисторические времена, зерно стало неотъемлемой частью жизни. Пшеница, рожь, ячмень, просо, эти культуры не просто утоляли голод, они были символами плодородия, достатка и связи с землей.
Уже в XI веке древнерусские летописи упоминали "пшеницу", под которой подразумевалась полба, варёная крупа, украшавшая праздничные и повседневные столы. Эти простые злаки стали основой рациона и культурным кодом славянского мира.
Зерно - основа жизни
Для наших предков зерновые культуры были не просто пищей, они были священным даром земли. Их выращивали с любовью и уважением к природе. На южных территориях предпочитали пшеницу и просо, теплолюбивые и урожайные, в то время как в суровом северном климате возделывали рожь и овёс, стойкие, неприхотливые, но не менее питательные.
Именно из злаков рождались любимые блюда, насыщенные каши, лепёшки, пресные хлебцы, блины, те самые, что позже трансформировались в современные хлебобулочные изделия. Простые по составу, но богатые по вкусу, они олицетворяли крестьянскую мудрость и душевную щедрость.
Овощи, мясо, грибы: дары лесов и полей
Но славянская кухня, это не только зёрна. Это ещё и богатство лесов, рек и огородов. Свежие и квашеные овощи, лесные грибы, рыба из прозрачных рек, мясо домашних животных, всё это дополняло и обогащало повседневное меню.
Особое место занимали супы. Среди них выделяется борщ, сытный, густой, ароматный. Впервые он упоминается в письменных источниках XIV века, но его вкус, вероятно, знаком был славянам задолго до этого. А пироги, с мясом, грибами, ягодами, капустой, встречаются уже в литературе XI века, отражая богатую палитру кулинарной фантазии.
Кулинария как зеркало быта
Славянская кухня - это не только гастрономия, но и отражение уклада жизни, климата и мировоззрения. Простота сочеталась в ней с изобретательностью, скромные продукты, с глубокой вкусовой насыщенностью. Всё готовилось из того, что дарила природа, с уважением к труду и бережливостью к каждому кусочку.
Наследие, живущее на наших столах
Прошли века, изменились технологии, но славянская кухня продолжает жить, в наших привычках, в праздничных рецептах, в уюте домашнего очага. Каждое блюдо из её арсенала, это не просто пища, а живая связь с историей, с предками, с землёй.
Открывая для себя мир славянских вкусов, мы прикасаемся к вековой культуре, в которой каждое зерно, каждый пирог, каждый суп несёт в себе тепло рук, силу традиций и аромат настоящего домашнего уюта.
Хотите попробовать славянскую кухню на вкус?
Загляните в мой блог ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ - там рецепты, от которых пахнет бабушкиной печкой, хрустят свежие пироги и томится настоящий борщ. Всё просто, душевно и по-настоящему вкусно. Переходите - и пусть в вашем доме всегда будет вкусно!
17 июня отмечается День русского кваса — хлебного напитка, который варили в каждой семье, передавая рецепты из поколения в поколение. Эксперт Пермского Политеха, рассказал, как продукт из солода становится газированным и почему его вкус всегда разный, сколько витаминов в нем содержится, кому и с какими заболеваниями употреблять его противопоказано, какой вид полезен для людей с глютеновой непереносимостью, поможет ли он похудеть летом и почему магазинный хранится дольше домашнего.
Химия брожения: как квас становится газированным и от чего зависит его сложный вкус
Квас — это традиционный славянский ферментированный продукт, получаемый путем смешанного брожения (спиртового и молочнокислого) из ржаного или ячменного солода.
Газирование любого напитка происходит за счет насыщения его углекислым газом, который образуется в процессе брожения или вводится искусственно под давлением. В квасе пузырьки выделяется дрожжами при «поедании» сахаров.
– Брожение не только насыщает квас углекислым газом, но и значительно обогащает его вкусовую палитру за счет органических кислот. Яблочная и лимонная кислоты создают всеми любимую освежающую кислинку, гармонично уравновешивающую сладость. Щавелевая добавляет тонкую терпкость, а глутаминовая — усиливает общую вкусовую выразительность. Молочная кислота наделяет напиток мягкостью, а уксусная — легкой пикантной горчинкой, – рассказывает Екатерина Баньковская, кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха.
Квас бывает разным: от чего зависит его цвет
Оттенок этого освежающего напитка напрямую зависит от используемого солода — намоченных и пророщенных семян злаков: ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале.
— Светлый солод, будь то ячменный или ржаной, придает квасу золотисто-желтый оттенок. В то время как темный, жженый солод, из-за азотсодержащих пигментов, окрашивает жидкость в насыщенный темно-коричневый цвет. Карамельный солод усиливает красно-коричневую гамму. Примечательно, что даже после приготовления его цвет продолжает меняться. Контакт с кислородом может привести к потемнению жидкости из-за окисления полифенолов, подобно тому, как темнеет свежезаваренный чай, — объясняет ученая Пермского Политеха.
В чем секрет: почему магазинный продукт хранится дольше домашнего
Небольшой срок хранения домашнего кваса обусловлен протеканием в нем непростых биологических и физико-химических процессов.
— Сложность заключается в том, что «дикие» дрожжи могут вытеснять культурные виды, придавая напитку нежелательные вкусовые и ароматические оттенки. Слизеобразующие бактерии формируют в жидкости тягучие нити, искажая ощущение свежести и сладости. Уксуснокислые живые организмы образуют пленку на поверхности и окисляют спирт. Развитие гнилостных термобактерий и плесневых грибов приводит к появлению неприятного затхлого запаха. Для предотвращения этих процессов на заводах применяют пастеризацию кваса или сусла при температуре 65–80 °C. Это обеспечивает снижение активности болезнетворных и вредных микроорганизмов, — рассказывает эксперт Пермского Политеха.
В промышленных масштабах перед розливом квас тщательно фильтруют, удаляя остатки дрожжей и бактерий. Иногда добавляют ферменты (например, пектиназу), которые разрушают органические взвеси, делая напиток более стабильным. Упаковка в стерильные бутылки и кеги с плотной закупоркой исключает контакт с кислородом, предотвращая развитие уксуснокислых бактерий.
Польза живого напитка: антиоксиданты, пробиотики и витамины для здоровья
Хлебный квас не только вкусен, но и полезен для здоровья. В его состав входят углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины), свободные аминокислоты, а также витамины группы B, D и E. Благодаря минеральным веществам, микроэлементам и ферментам он оказывает благотворное влияние на организм.
– Напиток обладает высокой питательной ценностью, а его специфический вкус формируется за счет диоксида углерода, молочной кислоты, меланоидинов, небольшого количества спирта и его соединений. Квас получают путем кисломолочного брожения, что делает его полезным для пищеварения, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ. Он укрепляет сосуды, улучшает работу сердца и насыщает организм необходимыми макро- и микроэлементами, – рассказывает Екатерина Баньковская, кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха.
Квас из риса, кукурузы и гречишной шелухи будет полезен тем, кто не переносит глютен, так как эти компоненты не содержат клейковины.
Не всем на пользу: в каких случаях лучше отказаться от кваса
Противопоказаниями к употреблению хлебного напитка являются сахарный диабет, инсулинорезистентность, послеоперационный период и индивидуальная непереносимость.
– Не стоит злоупотреблять им при таких заболеваниях, как панкреатит (перегружает поджелудочную железу), подагра (усиливает отложение солей), гипертония (резко повышает давление), синдром раздраженного кишечника (вызывает вздутие). Беременным при отсутствии противопоказаний можно пить квас в небольших количествах по согласованию с врачом. А во время грудного вскармливания от него рекомендуется отказаться: он может повлиять на состав молока и спровоцировать газообразование и колики у малыша, – отмечает Екатерина Баньковская.
При употреблении сильно перестоявшего кваса, а также при нарушении технологии производства на заводе в нем могут размножиться плесневые грибки (вызывающие расстройство ЖКТ), патогенные бактерии (кишечная палочка, стафилококк), которые провоцируют вздутие живота. Возможно появление большого количества органических кислот, в результате чего может наблюдаться: разрушение зубной эмали, обострение гастрита и язвенной болезни желудка, усиление изжоги.
Поможет ли квас сбросить лишний вес
Квас может косвенно способствовать снижению веса, но не является жиросжигающим продуктом.
– Его популярность в диетическом питании объясняется его низкой калорийностью — обычно 25–50 ккал на 100 мл, что значительно меньше, чем в сладких газированных напитках. Органические кислоты, такие как молочная и яблочная, могут положительно влиять на пищеварение и обмен веществ. Непастеризованный квас, приготовленный в домашних условиях, содержит пребиотики, способствующие росту полезной микрофлоры кишечника, что играет важную роль в поддержании здорового обмена веществ, – поясняет ученая.
Важно учитывать, что магазинный вариант часто содержит добавленный сахар, который сводит на нет диетические свойства.
С изюминкой: как добавки раскрывают новые грани вкуса и пользы
Квас, который многие любят за его освежающий вкус, может быть не только традиционным, но и инновационным. Сегодня активно развивается направление создания особых видов, обогащенных разнообразными полезными ингредиентами, прежде всего растительного происхождения. В качестве добавок используют фрукты, ягоды, продукты их переработки, а также лекарственные и технические растения, как дикорастущие, так и культивируемые.
– Экспериментируя с имбирем, корицей, медом, яблочным и брусничным соком, а также экстрактами корицы, гвоздики или имбиря, можно создавать квасные напитки с повышенной биологической ценностью. Эти добавки увеличивают содержание молочной и янтарной кислот, витаминов группы B и при этом позволяют избежать нежелательного дрожжевого привкуса и аромата, – говорит Екатерина Баньковская, кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры химических технологий Пермского Политеха.
