– Так, например, в тенистых низинах и под пологом старых берез можно найти грузди с крупной белой или кремовой шляпкой, которая у зрелых экземпляров становится воронковидной, а их обильный едкий сок желтеет на воздухе. Встречаются они с августа до конца сентября, иногда до октября. Рыжики, предпочитающие освещенные опушки и песчаные почвы, отличаются ярко-рыжей окраской с заметными кругами, их оранжевый сок зеленеет, а активное плодоношение может быть до середины октября. Волнушки, растущие в тех же тенистых низинах и под пологом старых берез, привлекают внимание розоватой, пушистой, с сильно завернутым краем шляпкой и белым едким соком, но сезон ограничен августом и сентябрем, – делится ассистент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха Никита Фаустов.

Помимо млечников, во второй половине августа на пнях и валежнике появляются осенние опята – крупные сростки с медово-коричневыми шляпками и темными чешуйками. Они могут плодоносить волнами до заморозков, вплоть до ноября. И моховики – съедобные грибы, которые чаще всего растут во мху, отсюда и название. У них сухая, бархатистая на ощупь шляпка коричневато-зеленоватых оттенков, а мякоть на срезе часто синеет. Встречаются они в хвойных и смешанных лесах и остаются в лесу до октября.

Продолжают плодоносить и летние фавориты – белые, подосиновики, подберезовики и лисички. Однако к августу они заметно меняются: первые становятся более массивными, их шляпки темнеют и могут растрескиваться, а сами грибы все чаще прячутся во мху и под папоротниками. Подосиновики и подберезовики смещаются с открытых опушек к затененным просекам, их мякоть становится грубее, а ножки – волокнистее. Лисички нередко бледнеют, но по-прежнему предпочитают освещенные опушки. Августовские новинки занимают свои типичные места и остаются там до окончания плодоношения.

– Именно смешение таких «повзрослевших» летних экземпляров и новых августовских видов создает ощущение второй волны, однако, по словам эксперта, это понятие далеко не всегда означает повторное плодоношение одних и тех же грибов – гораздо чаще речь идет о приходе видов, которые в начале лета были неактивны, а к августу получили достаточно тепла и влаги, – объясняет ученый.

Как погода меняет качество грибов

Августовская переменчивая погода сказывается на структуре: затяжные дожди делают плодовые тела водянистыми, а чередование жары и прохлады ускоряет порчу. Выбирая гриб, в первую очередь оценивают свежесть: хороший экземпляр обладает упругой мякотью, без пятен, слизи и неприятного запаха. У перезревших или подпорченных грибов мякоть становится дряблой или скользкой, появляются слизь, налет и неприятный запах – тухлый, кислый или рыбный.

По словам эксперта ПНИПУ, перезревшие, водянистые или сильно пораженные грибы лучше оставить в лесу: в них уже идут процессы разложения, распадаются белки, размножаются бактерии и сохраняются токсины, в том числе термостабильные. Даже варка, жарка или соление не гарантируют безопасность и не возвращают вкус, а употребление таких грибов может вызвать отравление – тошноту, рвоту, диарею и боли в животе.

Двойники выходят на охоту

Из-за обилия видов в августе легко спутать съедобные с ядовитыми. Особенно опасна бледная поганка, которая имеет утолщенное основание в белом мешочке, кольцо на ножке и зеленоватые прожилки; ее часто путают с шампиньонами, сыроежками и рядовками. Отравление ею смертельно – симптомы появляются через 6-24 часов, когда уже поражены печень и почки, – боль в животе, рвота, диарея, затем ложное улучшение. Нужно сразу вызвать скорую, промыть желудок и принять активированный уголь.

Настоящие опята легко перепутать с ложными. У последних нижняя сторона шляпки серо-желтая или кирпично-красная, а белой юбочки на ножке нет. Если съесть такой гриб, через 1-6 часов начнутся тошнота, рвота, боли в животе, может появиться диарея. Это редко приводит к летальному исходу, но нужно промыть желудок, выпить активированный уголь или другой сорбент, а при тяжелом состоянии – обратиться к врачу.

– Еще один смертельно опасный двойник опят – галерина окаймленная. Она растет на той же древесине, что и осенние опята, но ее шляпка гладкая, без темных чешуек, а ножка покрыта светлым мучнистым налетом. Ее яд, как и у бледной поганки, поражает печень, симптомы появляются через 6-24 часа. При подозрении на отравление нужно немедленно вызвать скорую, промыть желудок и принять сорбент, – объясняет эксперт.

Грузди иногда путают со свинушкой тонкой. Ранее допускали к употреблению после специальной обработки, сейчас признана ядовитой – в ней накапливаются вещества, вызывающие тяжелое отравление, которое может проявиться не сразу. Внешне свинушка напоминает груздь, но у нее нет млечного сока, а пластинки при надавливании темнеют. Шляпка у нее буровато-оливковая, с опушенным краем, поэтому при сборе нужно смотреть на срез и не брать грибы с такими признаками.

Также часто путают рыжик с розовой волнушкой. В этом случае оба гриба съедобны, но у первого оранжевый неедкий сок и ярко-рыжая мякоть, а у второго – белый едкий сок, бледная шляпка с завернутым краем.

Что вымачивать, солить, а что морозить

Появившиеся в последний месяц лета грибы требуют разного подхода к обработке и заготовке, и здесь важно не перепутать последовательность действий.

– Грузди и волнушки необходимо обязательно вымачивать, чтобы убрать природную горечь. Первые обычно держат в воде от двух до трех суток, регулярно меняя воду каждые несколько часов, а вторым достаточно одного полного дня. После этого их можно солить или мариновать. Рыжики в этом плане проще: их достаточно очистить от лесного мусора и промыть, – рассказывает ученый.

Опята сначала отваривают 15–20 минут, сливают воду, и только после этого их можно жарить, тушить, мариновать или замораживать. Моховики и лисички не нуждаются в вымачивании: их можно сразу готовить после очистки. При этом первые также подходят для сушки, особенно молодые крепкие экземпляры.

– Для солений идеальны именно грузди, волнушки и рыжики, потому что у них плотная, упругая мякоть, которая не разваливается при хранении. Первые два вида после вымачивания теряют едкость и приобретают мягкий пряный вкус, а последние при засолке сохраняют особый лесной аромат и становятся деликатесом. Замораживать можно многие плодовые тела, но перед этим их желательно отварить: так они займут меньше места в морозильной камере и не будут горчить после разморозки, – комментирует Никита Фаустов.

Ученый напоминает: для еды и заготовок нужно отбирать только крепкие, молодые и здоровые грибы. Перезревшие, сильно червивые и водянистые экземпляры уже испорчены и могут быть опасны, поэтому их лучше сразу оставлять в лесу.

– И главное правило, актуальное всегда: если есть хоть малейшие сомнения в определении гриба – оставьте его в лесу, — заключает эксперт ПНИПУ Никита Фаустов.