Эту фразу говорят про всё: про начальство, про государства, про управляющую компанию, которая уже месяц не может включить отопление (автор находится в состоянии оледенения). Эта фраза звучит так уверенно, будто её вывели рыбаки после столетий наблюдений. Поговорка действительно старая: её знали ещё в Античности, а Эразм Роттердамский в XVI веке включил её в свой знаменитый сборник крылатых выражений. Но как с этим обстоит дело у самой рыбы?

Ответ такой: наполовину правда, но есть нюансы.

Начнём с того, что свежая рыба почти не пахнет. Тот самый «рыбный запах», от которого морщатся на рынке, это уже признак начала порчи. У морских рыб в тканях много вещества с длинным названием триметиламиноксид. Оно нужно рыбе, чтобы её белки не разваливались под давлением глубины и от солёной воды. После смерти бактерии превращают его в триметиламин, и вот он-то и воняет. То есть запах рыбы — буквально запах её распада.

Где же бактерии начинают пир? Первых мест два, и голова — только одно из них.

Первое место — жабры. Это огромная площадь тонких лепестков, пронизанных кровью и постоянно омываемых водой, в которой полно микробов. При жизни иммунитет держит их в узде, после смерти сдерживать их уже некому. Жабры быстро темнеют из ярко-красных в бурые и серые, покрываются слизью и начинают пахнуть раньше остального тела. Именно поэтому опытные продавцы и повара первым делом отгибают жаберную крышку. Второй тест тоже «головной»: глаза. У свежей рыбы они выпуклые и прозрачные, у залежалой мутнеют и проваливаются. Так что если судить по первым видимым признакам, рыба и правда «портится с головы».

Второе место — брюхо. В кишечнике рыбы живёт огромное количество бактерий, а ещё там есть пищеварительные ферменты, которые после смерти никто не выключает. Они начинают переваривать саму рыбу изнутри. У сельди, мойвы и шпрот, пойманных во время активного откорма, ферменты могут за считанные часы проесть стенку живота. У рыбаков для этого даже есть термин — «лопнувшее брюхо». Так что правильнее было бы сказать: рыба гниёт с головы и с живота одновременно, просто голова раньше выдаёт.

Кстати, японцы знают особый лайфхак для сохранения пойманной рыбы. Там существует техника икэдзимэ: рыбу убивают мгновенным уколом в мозг, затем тонкой проволокой разрушают спинной мозг и выпускают кровь. Звучит жутковато, но смысл в том, что мышцы не успевают пережить агонию, в них не накапливается молочная кислота, а без крови бактериям нечем питаться. Такая рыба остаётся свежей на дни дольше.

Источник.