Говорят, что в капле воды можно увидеть отражение всей Вселенной. Если эта капля – правильно приготовленное консоме, то в ней вы точно увидите не только своё отражение, но и всю историю высокой гастрономии, от блестящих залов Версаля до уютных гостиных дореволюционного Петербурга.

Прозрачность как высшее искусство

Что же такое консоме? Если говорить сухим языком кулинарных справочников, то это сильно концентрированный осветлённый бульон. Но для нас, гастроэнтузиастов и гурманов-ценителей, это прежде всего триумф воли повара.

Само слово consommé переводится с французского как «завершённый», «совершенный», «доведённый до идеала». И это не преувеличение.

История консоме уходит корнями в те времена, когда французская кухня начала решительно избавляться от средневековой тяжести и мутных, перегруженных специями похлёбок.

Уже в XVII веке Франсуа Пьер де Ла Варенн, автор легендарного трактата «Французский повар», описывал способы сделать бульон «чистым». Но настоящий расцвет блюда наступил в XIX веке, в эпоху «короля поваров и повара королей» Мари-Антуана Карема.

Для аристократии того времени прозрачность супа была символом чистоты помыслов и высокого статуса. Если сквозь слой бульона в тарелке нельзя было рассмотреть герб и прочитать девиз на дне фамильного фарфора, повара могли и уволить.

Консоме стало квинтэссенцией буржуазного шика: чтобы получить одну тарелку «жидкого золота», нужно извести несколько килограммов отборной говядины или дичи. Это ли не истинное расточительство, возведённое в ранг искусства?

Тайна «оттяжки»

Главный секрет консоме кроется в процессе осветления, который профессионалы называют «оттяжкой». Вспоминаем знаменитый ответ Микеланджело на вопрос, как ему удаётся делать свои великие скульптуры – берётся камень (в нашем случае бульон) и отсекается всё лишнее.

Представьте: у вас есть крепкий, но мутный мясной навар. Чтобы превратить его в прозрачный янтарь, повар готовит особую смесь из яичных белков, мясного фарша и льда. Эту массу вводят в холодный бульон и начинают медленно нагревать. По законам практической физики и кулинарной магии белок сворачивается, поднимается на поверхность и, словно мощный фильтр, забирает с собой все мельчайшие частицы, делавшие жидкость мутной.

В этот момент на поверхности образуется плотная «шапка», которую повара называют «плот» (raft). В центре этого плота проделывают отверстие, чтобы бульон мог «дышать» и циркулировать.

Через час-другой под серым, неприглядным слоем плота обнаруживается истинное сокровище – сияющая, кристально чистая жидкость с ароматом, способным воскресить падшего духом.

«Бульон – душа кухни», — неоднократно повторял великий Огюст Эскофье. И если это так, то консоме – это душа, достигшая высшей точки просветления.

Консоме в зеркале русской жизни

В Россию консоме пришло вместе с модой на всё французское в конце XVIII века и прижилось так основательно, что в XIX столетии оно стало неотъемлемой частью русского аристократического стола. Только наши предки с известной широтой русской души немного адаптировали французскую строгость под русский размах.

Если в Париже консоме могли подать просто так, то в Петербурге или Москве к нему полагался целый арсенал необходимых «принадлежностей». Это могли быть крошечные профитроли, пирожки-карасики, гренки с костным мозгом или слоёные палочки с сыром.

Вспомним классическую русскую литературу – консоме там мелькает постоянно, как символ благополучия и гурманства. Великий знаток человеческих слабостей и кулинарных радостей Антон Павлович Чехов начинает рассказ «Глупый француз» с консоме:

Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.
— Дайте мне консоме! — приказал он половому.
— Прикажете с пашотом или без пашота?
— Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...

В романе Льва Толстого «Анна Каренина» Стива Облонский заказывает одну из разновидностей консоме – прентаньер.

— Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями...
— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи...»

Для русского дворянства консоме было не просто едой, а маркером принадлежности к европейской цивилизации, приправленным отечественным гостеприимством.

Это уже после Октябрьской революции консоме превратилось в дразнилку:

Бульон, бутерброд, консомэ!
Мы по-русски не понимэ!

– Жизнерадостно рифмует Самуил Яковлевич Маршак в стихотворении «Петрушка-иностранец» 1927 года, когда в Советской России уже мало кто «понимэ», что такое «консомэ».

Разнообразие

Мир консоме удивительно разнообразен. Французская классика выделяет десятки видов в зависимости от того, что плавает в этой прозрачной глубине.

1. Консоме Рояль (Consommé Royale): Самый аристократичный вариант. В бульон добавляются кубики нежного яичного крема, приготовленного на сливках. Эти кубики должны быть идеально ровными, мягкими и буквально таять на языке.

2. Консоме Целестина (Consommé Célestine): Для тех, кто любит побогаче. В тарелку нарезают тончайшую лапшу из несладких блинчиков с зеленью.

3. Консоме Претаньер (Printanier): «Весенний» вариант с ювелирно нарезанными молодыми овощами – морковью, репой, горошком.

4. Двойное консоме (Consommé Double): Это когда для осветления используют в два раза больше мяса, чем обычно. Получается концентрат такой силы, что после охлаждения он превращается в плотное желе.

В своём знаменитом «Кулинарном путеводителе» Огюст Эскофье приводит несколько десятков рецептов сервировки консоме под самыми разнообразными названиями, в том числе и русскими именными: «Демидофф» (с шариками моркови, репы, трюфелей и кнелями из куриного фарша), «Иван» (с отваренным рисом и маленькими горячими пирожками), «Ольга» (с добавлением портвейна, нарезанными соломкой корневым сельдереем и огурцами, а также визигой), «Орлофф» (с фаршированным бычьим хвостом, телятиной, курятиной, мясом фазана, белыми грибами и маленькими пирожками), «Владимир» (с сырными кнелями), «Багратион» с головками отварной спаржи и сметаной.

Важный нюанс: консоме принято подавать в специальных двуручных чашках, если это неформальный обед, или в глубоких тарелках на званом ужине. И помните, если в консоме есть гарнир (овощи, омлет), его едят ложкой. Если же вам подали чистый бульон в чашке – его можно пить, как чай, держа блюдо за ручки.

Где искать «жидкое золото» сегодня?

В советское время консоме почти исчезло из обихода, превратившись в «прозрачный бульон с гренком» в меню ресторанов системы «Интурист». Сложная технология «оттяжки» плохо вписывалась в стандарты общепита, где эффективность важнее нюансов.

Однако сегодня консоме не то чтобы диковинка. В современных ресторанах авторской кухни (особенно тех, что вдохновляются исторической русской гастрономией) это блюдо снова в почёте. Оно часто выступает как промежуточное блюдо в дегустационном сете, призванное освежить рецепторы. Стоимость такого удовольствия может варьироваться от 1200 до 2500 рублей за порцию.

В регулярном меню московских «исторических» заведений вроде «Кафе Пушкинъ» или «Яръ» я не нашёл консоме (кстати, если знаете, где есть, подскажите). Однако в рамках спецпредложений или сетов можно подловить.

Сейчас, например в «Пушкине» проходит гастрономический фестиваль Set-o-Mania (он продлится до 13 февраля 2026 года), так среди прочего исторического великолепия там подают консоме Ришъ с пирожками. Цитирую первоисточник:

С тех пор как «Прага» из трактира, который ямщики называли по ассоциации «Брагой», превратился в роскошный ресторан Тарарыкина, каждое блюдо тут подавали на специальной посуде с золотой надписью: «Привет от Тарарыкина!» 18 сентября 1911 года в ресторане «Прага» меню комплексного обеда состояло из: Консоме риш суп тортю с пирожками; цыплята кокет Монте-Карло; жаркое: перепелка, салат латук; цветная капуста, соус сухари, груша жуанвиль.

Стоимость блюда, пардон, мне неизвестна. Если знаете, напишите в комментариях.

Модное веяние – «Костный бульон 2.0». Это, конечно, не совсем классическое консоме, но некоторые кафе предлагают осветлённые, долго варящиеся бульоны как суперфуд. Это доступнее (400-600 рублей), но той самой «версальской» прозрачности там искать не стоит.

Вместо десерта

Консоме – блюдо-медитация. Оно не терпит спешки ни при приготовлении, ни при дегустации. Это еда для тех, кто уже всё всем доказал и теперь хочет просто наслаждаться чистотой вкуса.

Если вам когда-нибудь станет грустно или захочется почувствовать себя Весьма Важной Персоной, найдите место, где готовят правильное консоме. Посмотрите сквозь него на дно тарелки, вдохните густой мясной аромат и сделайте первый глоток. И пусть весь мир со всей его мирской суетой подождёт за дверью.

Рассказывайте, пробовали ли вы консоме – где довелось его заказать, как это выглядело и какие остались впечатления? Стоит ли это блюдо тех восторженных слов, что я о нём написал?

Давненько не брала я в руки шашки, и не писала о Франции, ее традициях и кухне

То вдохновения не было, то сюжета, а вот сегодня свезло так свезло)

Во Франции начался период продажи galette des rois, королевского пирога

Французы, они же как? Не могут есть что то, если это не привязано к традициям или истории.

Так было с сезонными зимними блюдами, которые едят только зимой (Раклетт, "зимний сыр", что это такое и с чем это едят (французская кухня))

или с традицией пить молодое божоле в третий четверг ноября, или традиционный омлет матушки Пуляр, которые больше традиция чем омлет (Мон-Сен Мишель (Mont Saint-Michel). Омлет матушки Пуляр)

С королевским пирогом тоже связана традиция. И еще какая! Крещение Христа!

Вообще то, королевский пирог начали готовить еще древние римляне, в период Сатурналий во второй половине декабря. Это был период перемирия, когда власть господ над своими рабами была приостановлена. На праздник Сатурналий было принято запекать в пирог боб и пировать всем вместе за одним столом – и рабам, и их хозяевам. Тот, кому доставался боб, становился “королем одного дня”. В день “правления” человек мог исполнить все свои желания на один день, в том числе, раб мог отдавать приказы своему хозяину.

Во Франции же приготовление королевского пирога приурочили к конкретной дате, к празднику Крещения Господня.

И хотя Крещение обычно бывает в январе, продавать королевский пирог начинают за несколько недель до праздника

Традиция печь королевский пирог появилась еще в 13-14 веках. По старой традиции пирог делится на столько порций, сколько присутствовало за столом, плюс еще одна часть, la part du Bon Dieu, которая отдавалась первому встречному бедняку. В пирог клали фасоль и тот, кому она доставалась, назначался королем.

Позже боб заменили керамической или фарфоровой статуэткой с изображением Младенца Иисуса, ангелов или святых. Сейчас же сюрпризом может служить любая мелкая вещь – монета, медаль, фигурки героев мультфильмов и многое другое.

В 16 веке королевский пирог был предметом ожесточенной войны между пекарями и кондитерами . Каждый хотел получить монополию на продажу этого пирога. Король Франциск 1-й предоставил право кондитерам. Пекари обошли запрет на продажу королевских пирогов, заменив их пирожными, которые они предлагали своим покупателям.

В Париже королевский пирог немного смешали с Ле питивье (французским тортом с миндальным кремом, происходящим из коммуны Питивье, расположенной в департаменте Луара и регионе Центр-Валь-де-Луара), чтобы превратить его в пирожное из слоеного теста с начинкой из франжипана (крем, состоящий на две трети из сливок, миндального крема и одной трети заварного крема).

А теперь о том, как приготовить королевский пирог)

Вам понадобится не так уж много ингредиентов. Вообще, королевский пирог считается во Франции недорогим блюдом.

Вам нужны:

два пласта слоеного теста (сегодня хорошее слоеное тесто можно купить в любом супермаркете, так что рассказывать, как готовить тесто я не буду)

100 грамм сахарного песка

75 грамм сливочного масла

140 молотого миндаля

2 яйца

один яичный желток

ВСЁ!)

На первый пласт слоеного теста вы выкладываете ореховую смесь, приготовленную из молотого миндаля, размягченного масла, сахара и двух яиц. Смесь лучше поместить в кондитерский мешок. В смесь вы можете положить фасоль или фигурки святых, ангелов или игрушечных зверей.

И главное - обязательно разрисуйте пирог так, как вам хочется

Если вы не любите миндаль, королевский пирог можно печь с любой начинкой, с яблоками или малиной. Любыми фруктами или ягодами

Главное - не забудьте положить в пирог вашу фасолинку, боб, или фарфоровую фигурку! И обязательно наденьте на того, кому она попадется, королевскую корону)

Бон аппети)

Искренне ваша Старая французская калоша)

В этом году вышло новое издание книги Жоржа Огюста Эскофье " Кулинарный Путеводитель. Рецепты от короля французской кухни." 879 страниц. Из них алфавитный список блюд занимает более 50 страниц.

Книга содержит 17 разделов.
1. Соусы
2. Гарниры
3. Супы
4. Закуски
5. Яйца
6. Рыба
7. Первые и вторые блюда ( Релеве и антре)
8. Домашняя птица
9. Дичь
10. Смешанные блюда
11. Холодные блюда
12. Жаркое
13. Овощи. Блюда из круп. Макаронные изделия.
14. Сладости
15. Мороженое
16. Сэйвери ( как я понял это канапе, тарталетки тосты и блюда на гриле)
17. Компоты и джемы.

Вот например рецепт соуса татарский.

Соус «Татарский»

Растереть желтки 8 сваренных вкрутую яиц до консистенции пасты, приправить солью и молотым перцем, вмешать 1 литр растительного масла и 2 столовые ложки винного уксуса. Положить 20 грамм пюре из зеленого лука или резанца, еще раз все растереть, добавить 2 столовые ложки майонеза, все процедить через мелкое сито. Этот соус подается обычно к холодным блюдам из домашней птицы или мяса, рыбе и ракообразным, а также к домашней птице и мясу, приготовленным а-ля диабль

Или вот один из консоме

Консоме «Доминиканское»

Прозрачное куриное консоме. Гарнир: белое куриное мясо, нарезанное соломкой, итальянские макаронные изделия. Отдельно подается тертый сыр

Пропорции конечно рассчитаны на большие объемы блюд. Ну да где наша не пропадала! Переосмыслим))

Король поваров и повар королей, Эскофье создал рецепты высокой французской кухни, придумал и ввел разделение кухни на цеха, ввел меню "А-ля карт" и русскую подачу блюд (когда все подается поочередно, а не все сразу). Он был одним из основателей сети Риц. Работал в Лондонском Савое.
Рассказывать можно долго, но это все есть в сети.

Сегодня купил эту книгу. Буду читать, осмысливать. Пробовать готовить соусы из книги для вашего внимания.

Есть в продаже как с мягким, так и твердым переплетом. Доступна на маркетплейсах.