Здравствуйте, дорогие друзья. С вами снова веб-журнал: «Здесь Русский дух».

Сегодня нам хотелось бы рассказать о таком человеке, как Вильям Васильевич Похлебкин, а вместе с этим добавить в нашем журнале ещё одну рубрику: «Русская кухня».

Родился Вильям Васильевич в Москве 20 августа1923 года в семье революционера Василия Михайловича Михайлова, который действовал под подпольным псевдонимом «Похлёбкин». В итоге этот псевдоним закрепился в качестве фамилии Русского деятеля, став его визитной карточкой. Кстати сказать, по семейной легенде Похлёбкиным прозвали ещё их деда, который был крепостным поваром и как говорят, особенно хорошо ему удавалось готовить именно похлёбки.

Мы оставим в стороне историю его жизни и расскажем лишь то, кем он был. Вильям Васильевич являлся специалистом по истории Скандинавии, геральдике, генеалогии и международным отношениям. Он был географом, журналистом и действительным членом Всесоюзного географического общества, а так же кандидатом исторических наук. Свободно владел шведским, итальянским, сербским, хорватским и немецким языками. Преподавал в МГИМО МГУ и вышей дипломатической школе. В 1999 году даже стал лауреатом международной премии Гуго Гроция в номинации «Заслуженный ветеран международного права». Если подумать, то возникает логичный вопрос: «Как это связано с Русской кухней, да и вообще с кулинарией в целом»? Да всё очень просто. Вильям Васильевич был известным знатоком кулинарии. Закончив научную деятельность по основным специализациям, он полностью переключился на это направление, став признанным историком кухни не только в России, но и за её пределами. Похлёбкин написал множество работ в этом направлении, часть которых включены в образовательные программы по кулинарии, став своего рода эталонами. За время своей деятельности Вильям Васильевич нашел множество рецептов, которые считались давно утерянными или забытыми, объездив для этого множество регионов Советского союза и ближнего зарубежья. Ради одной из его работ, ему даже был предоставлен доступ в Центральный государственный архив древних актов, что само по себе говорит о многом. Он так же является основоположником таких направлений как гастрономическая история, семиотика кухни и кулинарная антропология.

А теперь немного о его работах. Очерки и статьи историка по кулинарии в газетах и журналах были настолько популярны, что многие покупали их только ради них. Похлёбкин принимал участи в создании «Книги о вкусной и здоровой пище». Прожив четыре месяца на черном хлебе и черном и зеленом чае, в 1968 году опубликовал книгу «Чай», о популярности которой, кстати, узнал в одном из интервью в 1993 году. Исходя из своих теорий на этой основе, он предложил разнообразить пищевой рацион наших космонавтов и ввести в их рацион купаж черного и зеленого чая. Известнейшей из его работ является книга «Национальные кухни наших народов», вышедшая в 1978 году. В ней он описал кухню каждой советской республики, а так же кухни отдельных автономных областей. Его монография «История водки» доказывает, что именно в России этот напиток начал производиться раньше, чем в других странах и приоритетное право на этот напиток имеет именно наша страна. При этом он описывает Водку не как алкогольный напиток и пропаганду пьянства, а как Исконно Русский напиток, имеющий свои традиции и необходимости. В итоге эта монография была удостоена международной премии Ланге Черетто.

Мы не будем подробно перечислять все работы Вильяма Васильевича, ведь их было очень много и даже избранные труды составили шесть томов. Мы скажем лишь то, что они неоднократно переиздавались и их общий тираж во всем мире приближается к ста миллионам экземпляров, а это довольно внушительная цифра. Не находите? Возможно, именно по этой причине его прозвали «кулинарным Менделеевым.

К величайшему сожалению смерть великого деятеля была довольно трагична. Точная дата неизвестна, здесь почему-то источники расходятся, но однозначно установлено, что его тело было обнаружено в собственной квартире в апреле 2000 года. По официальной информации смерть наступила в результате одиннадцати ранений, нанесенных предметом, похожим на шлицевую отвертку. При этом в его мышцах было обнаружено большое количество алкоголя. Странно то, что сам Похлёбкин никогда не пил и мог только пригубить спиртное для дегустации. Так как не было следов взлома и возможных подозреваемых, дело было закрыто. Так же нет и общепринятой версии убийства.  Основным слухом является то, что это было простое ограбление, ведь в его квартире хранилось огромное количество ценных книг, архивных документов и монет. Вильям Васильевич был известным коллекционером. Он активно собирал редкие книги, монеты и даже имел приличную коллекцию чая, что было лакомым кусочком для грабителей. Возможно и так. Кто знает?

Вильям Васильевич Похлёбкин был похоронен 15 апреля 2000 года на Головинском кладбище. Уже после его смерти было опубликовано ещё несколько работ, хотя  многие так и не увидели свет. В 2018 году в городе Подольск в его честь была открыта мемориальная доска, а в 2023, к столетию со дня рождения, там прошел первый историко-гастрономический фестиваль «Вильям Похлёбкин».

Это был великий человек, о котором должны помнить. Мы искренне гордимся тем, что он был нашим соотечественником и мы смело можем утверждать,  что в нём «Русский дух».

Команда Братского городского объединённого музея истории освоения Ангары завершила проект «Люди большой реки», поддержанный Президентским фондом культурных инициатив. За год они объездили архивы Москвы и Санкт-Петербурга, сшили традиционные костюмы, издали монографию «Ангарцы» и провели финальную экспедицию в далёкое село Урлук Забайкальского края. О том, зачем музейщики ехали за тысячи километров за рецептами в русской печи, что они нашли вместо этого и почему традицию надо ловить вживую, — в нашем интервью.

В чём главная идея проекта «Люди большой реки»? Что стало возможным благодаря поддержке фонда, чего вы не могли сделать раньше?

Максим Глушенко, заместитель директора по научной работе Братского городского объединённого музея истории освоения Ангары:
— Главная идея — возрождение ангарской культуры в современном обществе среди населения Приангарья. Мы съездили во все основные архивы, где хранятся ценные этнографические сведения по ангарцам. Преимущественно это материалы Ангарской экспедиции Института этнографии РАН 1957–1962 годов, которые были плохо опубликованы.
Также мы сшили зимние комплекты традиционных ангарских костюмов, чтобы участвовать в праздниках на территории музея и добавить в них ангарские традиции. Ну и издать книгу, а также завершить собственное этнографическое изучение Ангары экспедициями.

Что для вас самым важным — сам рецепт, технология, ритуал, атмосфера процесса? В одном из материалов о проекте звучит, что вы хотели «не просто узнать рецепты, а увидеть весь процесс и заснять каждую деталь». Что вы подразумеваете под фразой «каждая деталь»?

Максим Глушенко:
— Важно зафиксировать всю операционную цепочку старинной технологии — от подготовки до готового результата. В устных рассказах респонденты говорят не всё, что нужно для воссоздания технологии. Они упускают нюансы, из которых как раз и состоит технология. Важно перенять традицию, а не заниматься реконструкцией по обрывочным сведениям и так и не узнать, правильно ли её восстановили.

Расскажите о составе команды для экспедиции. Сколько человек участвовало в поездке? Кто входил в команду и как распределялись роли?

Максим Глушенко:
— Это научные сотрудники музея, которые в процессе работы фактически стали профессиональными этнографами. Мы ездим в экспедиции с 2013 года. Экспедиции носят комплексный характер: мы изучаем архитектуру (обмеры, дендродатировка, фотография) и опрашиваем старожилов 1920–1950-х годов рождения по широкому спектру тем (вся материальная и духовная культура).

В основном экспедиции носили разведочный характер: за одну неделю мы заезжали в 10–20 деревень и, разделяясь поодиночке, опрашивали старожилов и работали со старинными постройками. В Урлуке было совершенно иначе: мы ехали за кухней и всю экспедицию находились в одном селе. Побочно изучали деревянное зодчество. Ездил я с волонтёром Иваном и операторами.

Илья Абрамов, видеограф:
— Я профессиональный видеограф. Ресторан «Лес и Степь», который возрождает и популяризирует традиционную ангарскую кухню в Братске, предложил мне принять участие в этнографической экспедиции в Забайкальский край для съёмок и монтажа серии документальных роликов о готовке в русской печи. Мне всегда интересно посещать места, где я не бывал ранее, и я с удовольствием согласился. Со мной поехала помощник оператора, а по совместительству моя супруга Екатерина.

Как проходил ваш день в экспедиции? Заранее ли договаривались о времени, чтобы приехать к началу топки печи? Сколько длилась съёмка одного процесса приготовления? Приходилось ли возвращаться в другой день, чтобы доснять какие-то этапы?

Илья Абрамов:
— Дорога была довольно тяжёлая, с происшествиями, и мы вынуждены были лечь спать в машине. Ночью было холодно, несмотря на то, что конец июня, температура «за бортом» упала до минус двух, и в какой-то момент я даже начал сожалеть, что согласился. Но всё изменило утро: я был поражён красотой окружающих видов — горы, реки, леса. Всего этого не было видно ночью, я думал, что мы находимся посреди голой степи. А когда добрались до Урлука, были впечатлены теплотой и гостеприимством, с которым нас встретили и приняли. Мы очень рады, что довелось посетить эти места, и планируем вернуться вновь.

Максим Глушенко:
— Мы жили в старой избе, где как раз и находится глинобитная русская печь. В шесть утра вставали, затапливали её и снимали всю готовку.

Как искали носителей традиции и уговаривали участвовать в съёмках? Заключались ли при этом какие-либо договоры с участниками?

Иван Колесник, волонтёр экспедиции:
— В прошлом году я участвовал в этнографических экспедициях по Приангарью в рамках проекта «Люди большой реки». Мы объехали множество деревень, осмотрели десятки изб и опросили немало старожилов, но не встретили ни одной действующей глинобитной печи — а главное, не нашли никого, кто умел бы в ней готовить.

Тогда я предложил руководителю проекта Максиму Александровичу отправиться в Урлук — семейское село в Забайкалье, откуда родом моя мать. Там живёт моя тётя Анна Фёдоровна Бачурина (1947 г. р.). В её доме сохранилась глинобитная печь 1926 года постройки, и она до сих пор регулярно печёт в ней хлеб. Я часто гостил у тёти Ани в детстве и помню вкус хлеба, каши и пирожков из этой печи.

Максим Глушенко:
— Искать старожилов становится всё труднее и труднее. Заранее перед экспедицией мы созваниваемся с администрациями каждого сельского поселения, и они ищут и договариваются с ними. В Урлуке мы никого не искали — такой задачи не было. Песни семейских послушали, потому что была такая возможность. Приобщаться к традиции надо вживую.

Что из того, что вы увидели и засняли в Урлуке, стало для вас самым большим открытием?

Иван Колесник:
— Максим поначалу сомневался ввиду сильной загрузки и, видимо, он всё ещё надеется найти «первоисточник» на Ангаре. Но всё изменил случай. Ему на глаза попалась старая фотография из Урлука, где был виден угол амбара. Наметанный глаз специалиста по русскому зодчеству сразу распознал характерные гранёные стыки. Это стало сенсацией: ранее считалось, что такие постройки встречаются только в Карелии и пришли к нам из Швеции. А тут — Забайкалье!

Мы отправились в путь, надеясь в первую очередь изучить кулинарные традиции, но, как говорится, искали медь, а нашли золото. В Урлуке мы обнаружили четыре таких амбара! Два из них удалось обмерить и взять образцы для дендрохронологии. На большее не хватило времени, но начало положено. На следующий год мы планируем масштабную экспедицию с группой специалистов, чтобы вернуть соотечественникам забытые технологии предков. В очередной раз убеждаюсь: всё новое — это хорошо забытое старое!

Максим Глушенко:
— Кухня и архаичные конструкции построек, которые воспроизводили даже в середине XX века.

Традиционная кухня

Экспедиция в Урлук напрямую не связана с проектом «Люди большой реки», только видеоролики мы снимали в рамках гранта, так как фиксация живой традиции лучше, чем реконструкция. Отличия от ангарской кухни есть, но незначительные. Задача самого проекта — ангарская культура, а не семейская. Но проект завершён, а деревянное зодчество я люблю, поэтому планируем ехать в Забайкалье и в следующем году, и не только в Забайкалье — на Лену тоже.

***

Проект «Люди большой реки» завершён. Издана монография «Ангарцы», сшиты традиционные костюмы, собраны уникальные полевые материалы. Но главное открытие, как часто бывает в настоящих экспедициях, случилось случайно — и оно увело команду далеко за пределы первоначального замысла. И теперь, когда грантовый проект окончен, работа продолжается — уже на новом витке, с новыми планами и новыми маршрутами. Возможно, это и есть главный результат: не книга, и не костюмы, а живой интерес к прошлому, который не заканчивается вместе с отчётным периодом.

Глушенко Максим Александрович, кандидат исторических наук, заместитель директора по научной работе Братского городского объединенного музея истории освоения Ангары, заведующий Архитектурно-этнографическим музеем «Ангарская деревня им. О. Леонова».
Иван Колесник, волонтёр проекта.
Илья Абрамов, видеограф проекта.

Беседовала Анастасия Петухова, главный хранитель фондов МБУК «Михайловский краеведческий музей» Волгоградской области, помощник редактора профессионального медиа «Идеи для музеев».

В 2025 году посчастливилось принять с ним участие в мероприятии, организованном рестораном ангарской кухни "Лес и Степь" в Братске. В том числе была и "неформальная часть".

Мы ездили на остров Подъеланский, набрали молоденьких рыжиков и Максим Павлович приготовил особую закуску "Рыжики по-императорски под водочку", которую очень уважал Император Александр III, этим рецептом хочу поделиться с вами, уважаемые пикабушники, может кто помянет Маэстро.

Рецепт "рыжиков по-императорски" крайне прост — свежие рыжики, ни в коем случае не замачивая, на сухую, очистить от загрязнений, мелко порезать, посолить-поперчить, дать постоять 15 минут и готово. Это очень вкусно. Жжение сока рыжиков (кто пробовал сырыми, тот поймет) уходит, остаётся вдалеке, добавляя приятную остринку. Сохраняется чистый вкус гриба.

Светлая память!

Помолитесь за упокой души, он был истинно верующим человеком.

Большинство бутылок с надписью «Квас» из супермаркета имеют к настоящему домашнему квасу весьма отдаленное отношение. Это скорее сладкий лимонад с газиками, ароматизатором и красивой этикеткой.

А ведь многие еще помнят совсем другой вкус. Большая трехлитровая банка на кухне. Легкая кислинка, аромат ржаного хлеба, приятные пузырьки и никакого ощущения, что пьешь жидкий сахар.

Сегодня мы вместе приготовим именно такой квас. Тот самый, который ставили наши бабушки. Без сложных ингредиентов, без дорогого оборудования и без магазинных концентратов. Только живое брожение и немного терпения.

Сначала готовим закваску. Именно она делает квас настоящим

Самая большая ошибка новичков - сразу пытаться поставить трехлитровую банку готового кваса.

Сначала нужна хорошая закваска. Для нее понадобится:

• 5 столовых ложек сухого кваса;

• 2 столовые ложки сахара;

• около 1 литра теплой воды;

• половина пакетика сухих дрожжей.

Сухой квас сегодня продается практически во всех крупных супермаркетах. Обычно он находится рядом с хлебом, сухарями или смесями для выпечки. Есть один небольшой секрет, который редко пишут в рецептах.

Перед приготовлением сухой квас лучше слегка обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая. Достаточно довести его до приятного светло-коричневого цвета. Благодаря этому будущий квас приобретает гораздо более насыщенный хлебный аромат.

После этого пересыпаем квас в банку, добавляем сахар, сухие дрожжи и заливаем теплой водой. Очень важно, чтобы вода была не горячее 40 градусов. Если будет горячее, дрожжи погибнут. Если слишком холодная - процесс брожения начнется значительно медленнее. Теперь остается поставить банку в теплое место примерно на 3-4 часа.

И еще один важный момент. Банку нельзя герметично закрывать. Во время брожения выделяется углекислый газ. Достаточно просто прикрыть ее блюдцем или положить сверху крышку, не закручивая. Когда закваска начнет активно пузыриться, словно внутри что-то ожило, значит все получилось.

Теперь ставим тот самый домашний квас

Берем обычную трехлитровую банку.

На дно отправляем всю готовую закваску.

Добавляем:

• 3 столовые ложки сухого кваса;

• 3-4 столовые ложки сахара;

• небольшую горсть сухариков из черного ржаного хлеба;

• 10-15 изюминок;

• теплую воду почти до самого верха банки.

Именно сухарики делают вкус более насыщенным и хлебным, а изюм помогает брожению и придает напитку легкую фруктовую ноту. Все хорошо перемешиваем и снова ставим банку в теплое место примерно на 3-4 часа. Как и в прошлый раз, крышку плотно не закрываем.

Если все сделали правильно, уже через час квас начнет активно «играть». Самое главное правило, которое многие забывают - когда квас готов, его нужно процедить через мелкое сито.

Сам напиток отправляется в холодильник или погреб охлаждаться. А вот оставшуюся густую закваску ни в коем случае не выбрасывайте. Именно она станет основой для следующей партии. Переложите ее в небольшую баночку и уберите в холодильник.

В следующий раз вам уже не придется заново делать закваску. Достаточно будет взять эту гущу, добавить сухой квас, немного сахара, сухарики, изюм и теплую воду.

Многие говорят, что именно второй, третий и последующие квасы получаются самыми вкусными. Закваска становится сильнее, а вкус - более глубоким и насыщенным.

Почему домашний квас всегда выигрывает у магазинного

Домашний квас никогда не был идеально одинаковым. Сегодня он может получиться чуть кислее. Завтра - немного слаще. Послезавтра станет более хлебным. Именно этим он и отличается от промышленного напитка. Он живой.

И, пожалуй, именно поэтому спустя десятки лет многие до сих пор вспоминают не бренд из магазина, а ту самую трехлитровую банку, которая стояла летом на кухне у бабушки.

Кстати, настоящий домашний квас прекрасно утоляет жажду. Но если поставить новую банку времени нет, а пить вкусную воду хочется каждый день, сегодня есть и современные решения. Например, бутылки Flavor Splash используют технологию Flavor Sense: во время питья вы ощущаете аромат через специальную насадку, а внутри остается обычная вода - без сахара, сиропов и красителей. Конечно, домашний квас такая бутылка не заменит. Но если хочется пить больше воды без сладких напитков, это может стать удобной альтернативой.