Почему шоколад Hershey's на вкус... ну, как рвота?

https://www.huffpost.com/entry/hersheys-chocolate-tastes-lik...

Виной всему наличие так называемой масляной кислоты (которая также содержится в рвоте). Но как она туда попала?

Кортни Айземан

«Вот почему американский шоколад такой ужасный на вкус!» — восклицал заголовок Daily Mail в 2017 году. Казалось, разгадка тайны, стоявшей за — по крайней мере, для европейцев — давней репутацией американского шоколада как продукта второго сорта, наконец-то найдена. А когда речь заходит об американском шоколаде, разговор почти всегда сводится к Hershey's.

Подводя итог европейским настроениям , автор статьи Имоджен Блейк описывает вкус американского шоколада как терпкий и слегка кисловатый. Спросите американца, и хотя он, возможно, не согласится с тем, что вкус в целом плохой, он, скорее всего, признает, что американский шоколад несколько более кислый по сравнению с шоколадом, скажем, из Бельгии или Великобритании.

В статье Daily Mail ( среди прочих ) утверждается, что это связано с наличием масляной кислоты в шоколаде Hershey's. Масляная кислота также содержится в прогорклом сливочном масле, сыре пармезан и, извините, в рвоте.

Это провокационное утверждение: американский шоколад на вкус как рвота, потому что он буквально обладает свойствами, схожими с рвотой! Насколько это правда? Издание Daily Mail обратилось за комментариями к компании Hershey's, но безуспешно; компания не слишком активно выступает в прессе, когда дело доходит до опровержения заявлений или ответов на отдельные вопросы.

Однако директор по корпоративным коммуникациям компании Hershey, Джефф Бекман, связался с HuffPost, заявив, что за эти годы появилось много «городских легенд» и «неточных и просто ложных сообщений» о шоколаде этой марки. «[Есть] утверждения, что Hershey добавляет масляную кислоту в свой шоколад, — сказал Бекман. — Это неправда... Мы не добавляем [масляную кислоту] в наш шоколад».

Тем не менее, вкус сохраняется. Так что, если шоколад Hershey's действительно содержит масляную кислоту, как она попадает в него, если компания Hershey's настаивает на том, что не добавляла её туда намеренно?

Что же такое масляная кислота?

Масляная кислота — это химическое вещество, которое содержится в кишечнике, жирная кислота, образующаяся в результате расщепления пищевых волокон полезными бактериями. Она также естественным образом содержится в молоке, сливочном масле, сыре пармезан, красном мясе, растительных маслах и квашеной капусте.

Иногда его добавляют в продукты питания и парфюмерию из-за его вкусовых и ароматических свойств — например, некоторые из его молекул пахнут яблоком, ананасом, абрикосом и грушей.

«Масляная кислота также может использоваться в качестве консерванта для пищевых продуктов», — говорит София Ренгман из шведской компании Perstorp , производящей специализированные химические вещества, включая масляную кислоту. Она объясняет, что это химическое вещество может отдавать ион водорода, проникать в бактерии и уничтожать их. Однако она добавляет, что масляная кислота редко используется в консервировании продуктов питания, поскольку существуют «более дешевые, эффективные и менее пахучие варианты».

Как увековечивалась легенда о рвоте

В статье для Penn State News, опубликованной в 2000 году , Джули Нариман написала, что масляная кислота образуется из молочных жиров в шоколаде: «В процессе, называемом липолизом, жирные кислоты в молоке разлагаются, в результате чего шоколад приобретает прогорклый или «козий» привкус». Нариман продолжила утверждать, что компания Hershey's намеренно подвергает свой шоколад липaзу, и это утверждение было подхвачено на форумах Reddit и в Daily Mail. Хотя компания Hershey's отказывается комментировать свой процесс производства шоколада по соображениям конфиденциальности, Бекман признал наличие вещества, называемого липазой .

«Липаза — это природный фермент, присутствующий во всем молоке», — сказал Бекман. Липаза катализирует расщепление жиров с высвобождением жирных кислот, также известное как процесс липолиза.

Иными словами, даже если компания Hershey's не добавляет масляную кислоту напрямую, возможно, она попадает в шоколад через другие ингредиенты и в процессе производства.

Как производится шоколад Hershey's

Из-за скрытности бренда мало кто точно знает, как производится шоколад Hershey's. Если вы побывали на экскурсии по фабрике Hershey Park в городе Херши, штат Пенсильвания, то поздравляем: вы такой же эксперт в этом процессе, как и почти любой другой человек.

«Такие бренды, как Hershey's, чрезвычайно специфичны», — говорит историк кондитерского дела и автор книг Сьюзан Бенджамин. Она добавляет, что эти компании не работают по рецепту, поскольку даже тщательно разработанный рецепт каждый раз дает немного разные результаты. Hershey's же использует формулу, определяющую точные процентные соотношения каждого ингредиента.

«В этих формулах нет ничего случайного», — сказал Бенджамин в интервью HuffPost. Другими словами, возможно, масляная кислота и не является явным ингредиентом в составе, но она также не попадает туда в качестве какого-то непреднамеренного побочного продукта, который бренд не может контролировать.

Если верить заявлениям компании Hershey's, наиболее логичным объяснением присутствия масляной кислоты в шоколаде этой марки является то, что она поступает из молока.

«Мы производим наш молочный шоколад из свежего жидкого коровьего молока, которое ежедневно поступает с молочных ферм, окружающих наш шоколадный завод в Пенсильвании», — сказал Бекман. « Небольшое количество масляной кислоты естественным образом содержится в свежем коровьем молоке, а также в молоке, которое люди пьют каждый день».

Если в отлаженном процессе производства шоколада Hershey's нет случайностей, то зачем оставлять потенциально кислый привкус масляной кислоты, содержащейся в молочном шоколаде? Возможно, это связано с желанием сохранить традиции и обеспечить идеальную стабильность качества.

Майкл Д'Антонио, автор книги « Херши: Необыкновенная жизнь Милтона С. Херши, полная богатства, империи и утопических мечтаний», объяснил, что Милтон С. Херши разработал свой знаменитый шоколад, сделав акцент на свежем молоке, и решил основать свое будущее королевство в сельской местности Пенсильвании, среди молочных ферм, чтобы получить доступ к ресурсам, которые другие производители шоколада ранее не считали приоритетными. Еще одним приоритетом для Херши, который и определил судьбу бренда как ведущего производителя шоколада в Америке, была стабильность.

«Милтон и несколько помощников провели много времени взаперти [...] пытаясь придумать, как массово производить шоколад, который долго сохранял бы свои качества и выдерживал бы большие расстояния», — сказал Д'Антонио, добавив, что Херши также хотел иметь возможность вести бизнес в жаркие летние месяцы. В то время, в начале двадцатого века, шоколад был скорее редкой роскошью, доступной только небольшими партиями в городах, где он производился, и не летом, когда он таял и портился. Херши стремился сделать шоколад чем-то всегда доступным для всех, безопасным и неизменно вкусным, и ему это удалось — обеспечить стабильность при хранении и повсеместное распространение.

«Компания Hershey's сделала для шоколада то же, что многие другие отрасли промышленности сделали для американцев как до, так и, безусловно, после Второй мировой войны: она сделала ранее доступным товары, предназначенные только для особых случаев», — говорит Джейсон Либиг, историк кондитерских изделий и брендов . «В 1900 году шоколадный батончик мог быть довольно особенным лакомством, но к 1955 году это стало гораздо более обычным явлением».

По словам Д'Антонио, часть процесса достижения этой стабильности и круглогодичной доступности включала в себя обработку молока. Это делалось до такой степени, что молоко не портилось в самом шоколаде: оно оставалось безопасным, а вкус и качество шоколада сохранялись. Этот метод позволял получить молочный шоколад с легкой кислинкой. Именно этот продукт, с таким вкусом, стал тем, что американцы знали и любили как шоколад, обеспечив бренду Hershey's формулу, которой они будут придерживаться ради стабильности качества.

Таким образом, хотя компания Hershey's, возможно, и не добавляет масляную кислоту, она использует свежее молоко, в котором она уже содержится, и это позволяет сохранить знакомый вкус.

Бекман объяснил еще одну причину различия во вкусе между шоколадом Hershey's и европейским шоколадом: «Основой нашего неповторимого вкуса является использование большего количества молока, приготовленного при более низкой температуре, чтобы молоко и сахар не карамелизовались», — сказал Бекман, добавив, что европейский молочный шоколад, благодаря приготовлению при более высокой температуре, имеет более выраженные карамельные нотки.

Бекман сказал, что это не «кислый» вкус, а просто отличается от вкуса европейского шоколада. Вкус — дело субъективное; не случайно люди продолжают задаваться вопросом о происхождении уникального вкуса Hershey's, а эксперты продолжают высказывать свое мнение.

Не подлежит сомнению тот факт, что масляная кислота содержится в молоке, которое, в свою очередь, присутствует в шоколаде Hershey's, и что масляная кислота может придавать напитку кислинку и терпкость — которые, да, некоторым чувствительным дегустаторам или тем, кто привык к европейскому шоколаду, могут показаться похожими на рвоту... где также присутствует масляная кислота.

Как компания Hershey's повлияла на вкус американского шоколада

Как же тогда этот «рвотообразный» привкус стал ассоциироваться со всем американским шоколадом, а не только с Hershey's? Ответ прост: Hershey's изобрела шоколад как массовое лакомство, став, таким образом, брендом, на который ориентировались все остальные. Кроме того, как сказал Бенджамин, в первые годы существования американского шоколада не было четких границ между производителями конфет.

«Кондитерские компании производили конфеты друг для друга, — сказала она. — Компания Wilbur Chocolate производила шоколад для Hershey's, а Hershey's — шоколад для других компаний».

«Сейчас трудно представить, но подобно тому, как Samsung поставляет экраны для iPhone от Apple, компания Hershey поставляла молочный шоколад и какао самым разным конкурирующим производителям конфет», — сказал Либиг.

По мере того как шоколад Hershey's становился доминирующим на полках магазинов по всей Америке, его формула и вкус стали доминирующим представлением о шоколаде. Бренды либо подражали вкусу Hershey's, либо делились формулой в рамках производственных партнерств. Это стало тем, что все американцы знали как шоколад. Как отмечает Д'Антонио, из поколения в поколение многие американские дети впервые пробуют шоколад Hershey's. Они знают, что это лакомство, то, что нравится всем, и у них формируется прочная ассоциация между вкусом Hershey's и удовольствием.

Добавив, что во многом причины, по которым люди выбирают любимые продукты, связаны с ностальгией и воспоминаниями, Д'Антонио сказал: «Я много знаю о шоколаде, я пробовал шоколад со всего мира, и почему-то у меня до сих пор ассоциируется шоколад Hershey's с тем, что вкуснее всего».