Пост задержался потому что на сутки завис на премодерации в научпопе

Для приготовления нам потребуется сувидница, не погружная, а стационарная, бесшумная, литров на семь, десять и десятков 6-7 куриных яиц. У сувидницы должен быть режим работы без таймера , постоянно включенной. Ставим 64 градуса и держим яйца трое суток, потом ставим 70 градусов и допекаем до самой Пасхи. Дней за 10 получатся неплохие яйца. Смысл их в жировой трансформации белка и желтка при нагреве и такой жир очень лекарственный, как жир монгольского сурка тарбагана который монахи топят на солнце самотопом. Есть вовсе не христианская версия почему этот жир лекарственный и вся су вид кухня тоже. Дело в том, что нагрев пищи на 60-70 градусах готовит её без потери, как говорят повара, витаминов. А по факту, вся пища заколдована и особенно яйца и поэтому когда мы нагреваем её немного, то колдуны и ведьмы горят и чтобы не опозориться тем, что сгорели на малом нагреве, они откупаются своим лекарственным жиром, которым замещают белок и желток, а точнее не замещают, а дифузируют. Процент дифузии зависит от длительности нагрева яйца. Это по сути так называемая в индуизме пуджа или ягья где жертвоприношение заколдованной пищи делается особенно искустно, в результате чего пища становится лекарственной. Таким образом можно готовить не только яйца, но и используя вакууматор мясо и рыбу и овощи. Только нужно сомтреть, чтобы температура не была слишком низкой, не ниже 60 градусов, иначе пища просто мощет протухнуть и испортиться. В целом считаю оптимальным держать яйца на нагреве месяц, но до Пасхи осталось немного и можно сделать как получится.

Теперь о вкусовых качествах блюда, долго гретое яйцо слизывается за 5 секунд, белок и желток получаются одинаковыми на вкус, маслянистыми. От желтка не такой сильный запах, как от гретых на 85 градусах 5 часов яйцах. 5 часовые яйца пахнут в помещении целый час после поедания, а эти не сильно.

А это мои извращения на кухне.

В одном из сетевых магазинов наткнулся на распродажу свиной вырезки, охлажденка в вакууме. Упакована более недели назад, значит скорее всего, для колбасы выдержана (но это неточно, я не знаю достоверно, как сырье хранится до витрины, возможно в заморозке). Решил прикупить, тем более хотел провести небольшой эксперимент. Итак, исходное сырьё: свиная вырезка 2,3кг в вакууме, поделил пополам. План такой - ветчина, сервелат экспериментальный.
Начал с ветчины. Вырезка совсем не самое жирное мясо из свинки, для ветчины по-классике обычно идёт лопатка или окорок, жирностью в среднем 30%, так что ветчина из вырезки для меня тоже в некотором смысле получилась экспериментальная. Мясо слегка подморозил и нарезал тонкими слайсами. Посол: соль поваренная и нитритная в пропорции 50/50 по 10гр/кг, набор специй для ветчины от Емколбаски (не реклама), вода 150мл/кг и добавил фосфат 3гр/кг, так как не было уверенности в исходном сырье. Вымешивал руками (так как фаршемес мыть потом лень). Для начинающих: при вымешивании ориентироваться нужно сперва на то, что вся вода вошла в мясо, никакой жидкости при вымешивании не должно оставаться, и второе, самое важное - цвет мяса, оно должно стать серым (я специально сейчас не буду писать про выбивание белка, белые нити и прочее). От начала вымешивания у вас это займет примерно 10-15 минут (итоговое время зависит от объёма фарша). Батон ветчины формировал в целлюлозной плёнке (тоже от ЕК), вышел примерно 10см в диаметре, дополнительно упаковал в формовочную сетку.

Переходим к термообработке, не зря пост называется: ветчина быстрого приготовления. В этом рецепте не нужно ждать осадку и отепление, сразу отправляем в духовой шкаф на 40°С, лучше с паром (кипяток в поддон на дно духовки), на 1 час. Далее обсушка 30 минут, конвекция на 60° (это не обязательно, если ваша духовка не имеет режима конвекции, можно смело пропустить этот этап). После обсушки я упаковал ветчину в вакуумный пакет, и поставил на варку в су-вид на 70°С. Так как был уже поздний вечер, выставил таймер на 6 часов и пошёл спать. Утром вынул ветчину из вакуумной оболочки, обсушил и дал остыть до комнатной температуры, и убрал в холодильник. После остывания провел дегустацию

Срез плотный, рисунок понравился. Запах ветчины, корочки нет

На изгибе не ломается, эластичная, вкус мясной, насыщенный. Боялся что будет суховато, вырезка всё таки, возможно способ приготовления (су-вид в вакуумной пленке) не дает пересушить. Мне и моим троим очень требовательным дегустаторам дошкольного возраста понравилось!

По поводу эксперимента: пост и так вышел длинным, поэтому если вас интересует, что же и как у меня получилось, пишите в комментах, увижу интерес - продолжу тему. А ещё в планах есть на ближайшее время накрутить сосисок для моих дегустаторов, возможно докторскую колбасу, адыгейский сыр. И ещё - я же купил вакууматор, а это значит, что я буду ставить стейки на созревание! Если интересует тема стейков, тоже пишите в комменты. Засим благодарю за внимание, ну а ниже вас ждёт краткий рецепт из поста.

Рецепт:
Мясо: свиная вырезка (лопатка, окорок) 1кг
Соль поваренная: 10гр
Соль нитритная: 10гр
Смесь приправ для ветчин: 8гр
Фосфат пищевой: 3гр (не обязательно, если есть уверенность в сырье)
Вода: 150гр

Набивка: целлюлозная или коллагеновая пленка (в крайнем случае можно использовать полиэтиленовую пленку для упаковки продуктов, я так делал, но не уверен, что это прям безопасно, не знаю что может выделить эта пленка при термообработке)

Термообработка:
Осадку и отепление не делаем, сразу после набивки отправляем в духовку на 40°С с паром на час (за это время полностью прореагирует нитрит натрия). Затем 30 минут обсушка в режиме конвекции на 60°С (не обязательно, если нет такого режима у духовки)

Варка (2 способа):
1) Варка в су-виде:
Упаковать в вакуумную пленку и поместить в су-вид на 4-6 часов, температура 70°С.

2) Варка в духовке:
Термощуп в центр батона ветчины, температура 80°С без конвекции, с паром. Прекращаем варку при достижении температуры внутри батона ветчины (на щупе термометра) 70°С

Мультиварка это не просто кастрюля с проводом. При небольшом желание она может делать разные прикольные штуки.

Су вид. Слышали о таком? Нет? Сорян. Расписывать нет желания. Информация о Су видЕ полно в сети.

Есть в наличии не очень дорогая мультиварка. И в дополнение к ней были добыты две куриные грудки

Тут эксперементировть не то что не возбраняется, скорее наоборот рекомендуется.😉

У меня пошли в ход: соль, черный молотый перец, красный молотый перец, паприка, приправа для птицы.

Обсыпал, размазал, несколько капель масла подсолнечного. Ещё раз погладил это дело своими нежными пальчиками)))

Дальше проще.

Ништяк если есть вакуматор. Мне повезло, есть 🤗 можно и без него обойтись. Но мороки чуть больше

Загружаем наши полуфабрикаты в чашу с водой. Что бы вода была выше мяса.

Ваза для цветов и старый ноут на месте 😂

70 градусов и 1 час. По итогу 2 часа получилось. мультиварка очень долго темпер набирала.

Продолжение в комментах. Что то картинки больше не грузятся.

Всем привет! Решила разбавить кондитерские рецепты чем-то не таким сладким)

Сегодня будем готовить Shoyu ramen с куриной грудкой су-вид, шиитаке и яйцом. Согревающий и насыщенный, этот суп - отличный вариант для осеннего обеда или ужина.

Для этого нам понадобятся:

1 кг куриных крыльев;

2 шт. филе куриной грудки;

2 шт. моркови;

100 гр. зелёного лука;

50 гр. сушёных грибов шиитаке;

20 гр. имбиря;

1 головка чеснока;

2 ст. ложки водорослей вакаме;

120 гр. соевого соуса;

2 ст. ложки мирина;

2 яйца;

Лапша (в моём случае в этот раз был удон).

В первую очередь режем куриные крылья на три части, затем морковь на кружочки толщиной примерно 1 см. Раскладываем это всё на противень и ставим в духовку под гриль на 200°С на 30 минут.

Через 30 минут вытаскиваем курицу и морковь из духовки.

Перекладываем всё в кастрюлю (у меня кастрюля объёмом 5л). Добавляем шиитаке, вакаме, половину зелёного лука, имбирь, чеснок (разрезаем головку пополам), половину соевого соуса.

Заливаем всё холодной водой и ставим на плиту. Доводим до кипения и варим бульон 3 часа.

А пока наш бульон варится, займёмся куриной грудкой су вид. Для начала солим её и добавляем специи. У меня самый простой вариант: соль, чеснок и чабрец.

Затем складываем куриную грудку в пакеты и вакуумируем.

Наливаем нужное количество воды в гастроемкость, устанавливаем термостат и выкладываем грудку в гастроемкость. Температуру я установила 66°С, время приготовления - 70 минут.

Когда время приготовления закончилось, достаем курицу из гастроемкости и из вакуумного пакета, промакиваем её бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.

Затем обжариваем грудку на хорошо разогретой сковороде на сливочном масле, буквально по паре минут с каждой стороны, до румяной корочки.

Когда бульон готов, вытаскиваем грибы шиитаке (они нам ещё пригодятся). Затем процеживаем бульон.

Далее смешиваем мирин и оставшийся соевый соус. Они нужны нам для заправки бульона. Пробуем бульон на соль и уже по вкусу добавляем необходимое количество заправки. У меня в итоге получилось около 2 л готового бульона, в который я добавила всю заправку.

Варим яйца всмятку. Я закидываю их в кипящую воду и варю 6 минут.

Затем отдельно варим лапшу.

Пока всё варится режем оставшийся зелёный лук, шиитаке и куриную грудку.

Затем собираем готовый суп: выкладываем на дно тарелки лапшу, заливаем бульоном, сверху кладём куриную грудку, шиитаке, яйцо и зелёный лук.

На этом всё) Приятного аппетита!