На дне Ла-Манша у юго-восточного побережья Англии обнаружили запечатанные бутылки Guinness Extra Stout, связанные с парусным барком Mindora, затонувшим в 1864 году. Бутылки нашли дайверы Стефан Панис и Павел Трушиньски, причем на сохранившихся элементах укупорки и маркировки удалось прочитать слова Guinness Extra Stout и London. В публикациях о находке говорится примерно о 20 бутылках. Само обнаружение произошло летом 2025 года, а широкое освещение история получила в августе 2026 года, когда бутылки связали с грузом барка Mindora и началась подготовка к лабораторному исследованию. Проект получил название Project Jurassic Beer, то есть "Проект Юрское пиво". В нем участвует профессор микробиологии и генетики Кевин Верстрепен из Лёвенского католического университета в Бельгии, чья группа исследует эволюцию и геномику пивоваренных дрожжей.

Mindora была трехмачтовым малым грузовым барком, построенным в 1864 году на верфи William Adamson в Сандерленде. Ее вместимость составляла около 436 тонн, длина около 41,5 метра, ширина примерно 8,4 метра. В документах XIX века встречаются варианты названия Mindora и Mindoro, что для газетных и судовых записей того времени не было необычным. 20 ноября 1864 года судно вышло из Лондона в Викторию на острове Ванкувер. На борту находились пассажиры и коммерческий груз, предназначенный для дальней морской перевозки к тихоокеанскому побережью Северной Америки.

Ночью 27 ноября Mindora столкнулась с железным парусно-моторным клипером Khersonese (Херсонес, если кто не знает, это по-гречески вообще "полуостров", но в данном конкретном случае - это тот самый мыс Херсонес, Крым, Севастополь) в районе Фолкстона и отмели Варн. Khersonese, который был почти вдвое больше и сильно прочнее, чем Mindora и ко времени аварии уже не имел моторной оснастки и был чисто парусным, следовал из Лондона в Калькутту. После столкновения в корпус Mindora начала быстро поступать вода, судно пришлось покинуть, а пассажиры и экипаж спаслись. Сам барк ушел на дно вместе с грузом. Получается, его первый рейс продолжался всего около недели.

Спасательные работы начались вскоре после катастрофы. Газеты 1865 и 1866 годов сообщали о грузе, который водолазы поднимали с Mindora. Летом 1865 года среди спасенных товаров упоминались 14 бочек Bass Pale Ale, восемь ящиков коньяка Hennessy, ткани, одежда и другие товары. В тех же сообщениях фигурировала фирма Cameron & Saunders, название которой спустя более чем полтора столетия обнаружили и на бутылке Guinness. Осенью 1865 года часть груза продавали на аукционе, причем среди товаров прямо назывались эль и стаут наряду с ромом и бренди.

Работы продолжались и в 1866 году. В июльском сообщении среди доставленного в Дувр груза упоминаются casks of bottled stout, то есть бочки с бутылочным стаутом. Таким образом, бутылочное темное пиво с Mindora поднимали со дна уже через полтора-два года после кораблекрушения. Впрочем, детально место кораблекрушения не обследовали, подняли то, что было поднять просто и достаточно дешево.

Название Cameron & Saunders связано с устройством торговли бутылочным пивом в XIX веке. Guinness производил стаут на пивоварне St James's Gate в Дублине, но далеко не все экспортное пиво разливалось по бутылкам самой компанией. Этим занимались независимые разливочные фирмы, которые получали пиво, выдерживали его, разливали, укупоривали, маркировали и готовили к дальнейшей продаже. В английских источниках такие компании называют independent bottlers и занимались они бутилированием не только пива, но и другого алкоголя, вина, виски. Cameron & Saunders была одной из таких лондонских фирм. Поэтому слово London на бутылке не означает, что Guinness сварили в Лондоне. Пиво могли произвести в Дублине, затем отправить в столицу для розлива и только после этого погрузить на Mindora. Иными словами, пивоварня и компания, чье название появлялось на бутылке или пробке, в XIX веке не обязательно были одной организацией.

Технологически Guinness того времени заметно отличался от современного. Азотной подачи и характерной кремовой текстуры Guinness Draught еще не существовало. На Mindora находился бутылочный стаут, рассчитанный на хранение и длительную перевозку. Бутылки Mindora относятся к периоду, когда научная микробиология пивоварения только начинала складываться. Называть это пиво буквально "допастеровским" не совсем верно: к 1864 году Луи Пастер уже опубликовал исследования, связывавшие некоторые виды брожения с деятельностью живых организмов. Однако его систематические работы непосредственно о пиве и причинах его порчи относятся в основном к следующему десятилетию, а книга Études sur la bière, "Исследования о пиве", вышла в 1876 году. До промышленного использования чистых культур пивоваренных дрожжей оставалось еще около двадцати лет.

Пивовары 1860-х использовали дрожжи "вслепую" как практический инструмент. Дрожжевой осадок переносили из удачной ферментации в следующую варку, следили за скоростью брожения, запахом и вкусом и таким образом практически поддерживали подходящие культуры. Но работать с отдельным микробным штаммом в современном лабораторном смысле еще не умели. Метод чистой культуры пивоваренных дрожжей Эмиль Христиан Хансен внедрил в лаборатории Carlsberg только в начале 1880-х годов. Поэтому производственная культура середины XIX века могла представлять собой более сложную смесь микроорганизмов. Вместе с основным Saccharomyces могли присутствовать другие дрожжи и бактерии. Если из бутылки Mindora удастся получить древнюю ДНК, исследователи могут обнаружить генетические следы не одного организма, а целого набора микроорганизмов, попавших в напиток во время брожения, выдержки или розлива.

Пивные историки, изучавшие рецептуры Guinness XIX века, приводят для Extra Stout этого периода исходную плотность примерно 1.079. При достаточно глубоком сбраживании такое сусло могло давать около 8 процентов алкоголя по объему, хотя это реконструкция по историческим данным, а не результат исследования бутылок, поднятых с Mindora. Фактическая крепость найденного напитка пока неизвестна. Экспортные стауты XIX века обычно отличались высокой плотностью и интенсивным охмелением. Хмель влиял не только на горечь и аромат. Изо-альфа-кислоты подавляют рост ряда бактерий, а сочетание алкоголя, низкого pH и хмелевых веществ делает пиво неблагоприятной средой для многих микроорганизмов. При многомесячной морской перевозке устойчивость напитка имела вполне практическое значение.

Место кораблекрушения находится примерно на 50-метровой глубине. Там внешнее давление составляет около шести атмосфер в абсолютном выражении, а температура воды, по сообщениям о проекте, держится примерно около 4°C. Солнечного света практически нет. Это означает, что большую часть своей истории бутылки находились в холодной и темной среде под значительным внешним давлением. Холод замедляет химические реакции, но не останавливает их. В пиве в таких условиях постепенно окисляются органические вещества, меняются альдегиды и сложные эфиры, разрушаются компоненты хмеля, преобразуются полифенолы и образуются новые соединения. Одним из маркеров длительного старения является фурфурол, возникающий при превращениях углеводов. За 162 года даже очень медленные реакции могут заметно изменить состав жидкости.

Бутылки XIX века закрывали натуральными пробками, иногда дополнительно закрепленными проволокой. За полтора столетия пробка может менять структуру, набухать, усыхать и становиться более проницаемой. Ныряльщики сообщили, что часть бутылок лежала горлышками вниз, воткнутой в грунт морского дна, поэтому пробка мало контактировала с морской водой. Это дает основания предполагать, что пиво внутри мало контактировало с морской водой, но для бутылок с Mindora это пока не подтверждено лабораторно.

Исследователи планируют попытаться вырастить микроорганизмы из содержимого бутылок, хотя вероятность получить живой исходный штамм пивоваренных дрожжей оценивается не очень высоко. Близкий пример уже существует. В 2010 году у Аландских островов подняли бутылки пива с корабля, затонувшего примерно в 1840-х годах. Возраст напитка составлял около 170 лет. Живые пивоваренные дрожжи из этих бутылок получить не удалось. Зато ученые смогли вырастить жизнеспособные молочнокислые бактерии, в том числе представителей Lactobacillus и Pediococcus, а для части штаммов позднее определили последовательность генома. Получается, даже очень старое пиво может сохранять жизнеспособную микрофлору, хотя это вовсе не обязательно будут те организмы, которые пивовар изначально хотел видеть в напитке.

Можно ли пить пиво, находящееся внутри? Понятно, что возраст напитка не гарантирует безопасность. Перед дегустацией необходимо проверить, проникала ли внутрь морская вода, какие микроорганизмы присутствуют в жидкости, какова кислотность, сколько осталось алкоголя и какие вещества накопились за время старения. Впрочем, если опираться на результаты более ранних случаев, в том числе истории с шампанским, поднятым со дна Балтики, скорее всего - да, можно.

Что там внутри по вкусу? Предсказать вкус жидкости после 162 лет хранения невозможно никаким образом. При исследовании немецкого пива 1885 года дегустаторы отмечали оттенки хереса, портвейна и чернослива. Балтийские образцы XIX века демонстрировали более выраженные микробиологические изменения. Две бутылки одинакового возраста могут заметно различаться в зависимости от температуры, герметичности и состава микрофлоры. Однако, в любом случае, ценность находки совсем не гедонистическая, а строго научная