Серия «Готовим со вкусом»

Когда мне на кухню попадают помидоры и болгарский перец в количестве большем, чем я могу употребить «живьём», я варю этот томатный соус. Варю сразу много, поскольку подготовка ингредиентов, да и сам процесс занимают приличное количество времени. Зато потом — раздолье и минимум трудозатрат на приготовление разных блюд.

Захотели болоньезе — пожалуйста: отварили пасту, одновременно обжарили фарш, прогрели вместе с готовым соусом и подавайте на стол. Нет сил и желания готовить что-то сложное? Без проблем: купите магазинные тефтели, обжарьте на сковороде, одновременно отварив картофель или ту же пасту, залейте тефтели соусом и ужин готов. Даже сосиски с этим соусом «смотрятся» по-другому, а в качестве перекуса можно сделать горячую брускетту с соусом и тёртым сыром.

Разумеется, никаких «точных граммовок» здесь не бывает, я всё делаю примерно, а соль и сахар кладу порционно и пробую, пока мне не станет вкусно. Тем не менее, многие хотят знать, сколько именно вешать в граммах, поэтому все ингредиенты я взвесил и записал в процессе приготовления. Вот такая получилась раскладка:

Пожалуйста, обратите внимание, что вес томатов и лука дан уже в очищенном виде, а вес сладкого перца — в запечённом и очищенном от кожицы.

Начинать лучше с перца, поскольку он требует длительной термообработки. Перец разрезам пополам, удаляем семена и перегородки, и запекаем в духовке, либо в аэрогриле. Запекать в духовке дольше, но можно загрузить весь перец сразу; в аэрогриле быстрее, но придётся порционно. Также при запекании в духовке стоит взять кисточку и слегка смазать перец растительным маслом. В аэрогриле масло не нужно.
Когда перец готов, нужно быстро переместить его в холодную кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на некоторое время — перец остынет, кожица от конденсата размягчится и легко отойдёт от мякоти.

По мере остывания из перцев выделится густой коричневатый сок — ни в коем случае не сливайте его, он станет ингредиентом соуса.

Пока запекается перец можно заняться томатами. Здесь всё просто — заливаем кипятком, ждём примерно минуту, сливаем и очищаем от шкуры. Когда всё очистили, разрезаем и удаляем желеобразные гнёзда с семечками. Если в ассортименте присутствуют черри, на них это не распространяется, ибо вынимать семена из этой мелочи — отдельный вид мазохизма.
Подготовленные томаты будут выглядеть примерно так.

Теперь помидоры и перец нужно измельчить. Для этой цели я использую свой любимый неубиваемый комбайн, сделанный ещё в СССР на НПО «Энергия» (правда, по лицензии Sanyo). Главный момент — не дать комбайну сделать из томатов гомогенную жижу, кусочки, хотя и мелкие, должны остаться для сохранения текстуры.

То же самое относится и к перцам. Кстати, измельчённые перец и томаты разливаем в разные ёмкости — перец вводится в соус позже, ибо он готов, а томаты сырые.

Лук и чеснок рубим максимально мелко. Не смешиваем!
Готовим микс из орегано, базилика, тимьяна, майорана, и кориандра.
Теперь, наконец, всё подготовлено и можно начинать.

Разогреваем масло. Бросаем туда специи и стручок перца. Как только пошёл запах, всыпаем чеснок и пассеруем до светло-бежевого цвета. Очень важно не спалить чеснок, ибо пережаренный он даст неприятную горечь. Чуть начал менять цвет — добавляем лук и пассеруем всё вместе до мягкости.

Всыпаем паприку и выкладываем томатную пасту. Пассеруем несколько минут. Паста поменяет цвет и станет пахнуть совсем по-другому, вы почувствуете.

Настала очередь томатов. Вливаем, тщательно перемешиваем, доводим на среднем огне до слабого кипения, убавляем нагрев и варим, периодически помешивая. Увы, в это время соус оставить без присмотра не получится, помешивать надо буквально каждые 3-4 минуты, ибо, несмотря на антипригарное покрытие и слабый нагрев, он всё равно способен пригореть и свести на нет все предыдущие усилия.

Минут через двадцать можно добавлять перец. Дубль два: тщательно перемешиваем, доводим до слабого кипения и варим, периодически помешивая, ещё полчаса. Вот так примерно он должен побулькивать.

Затем доводим до желаемого вкусового баланса с помощью соли и сахара, крутим несколько раз мельничку с чёрным перцем (ну или со смесью 3 или 5 перцев), довариваем на всякий случай ещё минут десять — и наш замечательный вкусный соус готов.
Посмотрите, какая густая консистенция у готового соуса, плюс текстура овощей сохранена:

Выключаем нагрев, накрываем крышкой и пусть себе настаивается. Остывший соус прекрасно хранится в холодильнике до недели (дольше не пробовал, ибо съедается). Осталось только напридумывать меню с его «участием».

Я знаю, что большинству более привычно название «холодец», но тут уж извините — как я привык с детства слышать «студень», так и буду писать и говорить. В конце концов, студень (от слова «студёный») всё же застывает (от слова «стылый»), а не «холодеет».

Итак, чтобы студень «получился», нужно две субстанции:
— соединительная ткань (коллаген, эластан, ретикулин);
— мясо.

Чтобы студень вышел богаче вкусом, хорошо бы использовать три вида мяса. С первыми двумя понятно, это говядина и свинина, в качестве третьей составляющей я предпочитаю красное мясо индейки. Почему? Да просто индейка и внешне и текстурой очень напоминает говядину,  К тому же у индейки есть замечательные толстые шеи, с которых можно «наковырять» немало вкусного мяса.

В качестве источника соединительной ткани отлично подходят суставы коровы — путовый и скакательный. К сожалению, продавцы зачастую путают один сустав с другим, называя скакательный путовым и наоборот. Скакательный сустав коровы находится на задней ноге и выглядит вот так:

У него всегда есть выраженная «загогулина», которой нет у путового сустава.

Путовый же сустав обычно продаётся вместе с пальцами (проще говоря, с копытом), и выглядит вот так:

Я предпочитаю скакательный по двум причинам. Во-первых, на нём больше соединительной ткани, которую можно не класть в студень, но вполне можно съесть «живьём», это вкусно. Из неё даже можно кое-что приготовить (об этом я как-то давно писал тут)
Во-вторых, скакательный банально дешевле. Дело в том, что в сознании советского человека прочно укоренилась связь: студень = говяжье копыто. И на эти копыта в преддверии Нового Года взвинчивают цены немилосердно — 350~450 руб./кг, дороже свиного окорока.
Скакательный же продаётся фактически по цене костей — 80-150 руб./кг. Иногда, если рубщик не жмот, на нём даже бывает граммов 200 мяса.

Второй, и наиболее распространённый вариант — свиные ножки. Они есть практически везде, стоят 90-150 руб./кг и отлично желируют бульон.

Мяса в них нет, но есть шкурка и соединительная ткань: одни после варки их крошат и замешивают вместе с мясом, другие считают такой студень «хрючевом», так что оставляю сей трудный выбор полностью на ваше усмотрение.

Иногда можно встретить рекомендации, мол, возьмите индюшачьи шеи, они дадут навар.  Повторюсь, шеи, особенно крупные, отличный источник мяса, его там много.

Но в плане навара они довольно постные, соединительной ткани там всего ничего, поэтому обязательно нужно добавлять что-то более желирующее.

Желе — это здорово, но в студень надо класть и нечто более существенное. Из недорогих вариантов отличным выбором станет свиная рулька. На ней приличное количество мяса, плюс она добавит существенный бонус к застыванию — там есть и шкурка и соединительная ткань.

В московском SPARе рульки продаются по 199 руб./кг, в других местах — на 50-60 руб. дороже. В любом случае, вполне подъёмно по цене.

Говядина в чистом виде неприлично дорога, особенно для студня. К счастью, в продаже можно отыскать чудесный субпродукт под названием калтык.

Цена ему (в среднем) — 200 руб./кг, полутора-двух килограммов (если вы уже взяли свиную рульку) для студня более чем достаточно. В калтыке две маленькие косточки (которые в процессе варки отвалятся сами), хрящик (который после 6-8 часов разварится в дым) и часть трахеи, которую при разборе можно удалить (и с удовольствием сжевать). Остальное — натурально, вкуснейшее нежное мясо.

Кстати, калтык сам по себе тоже очень неплохо желирует, так что если взять говяжий сустав, да к нему рульку, да ещё калтык — застынет с гарантией 100%.

А вот и заветная кастрюлища с «варевом».

Скакательный сустав, рулька, пара крупных шей индейки и, конечно, калтык. Вся бадья потянула примерно на 1000 рублей.

Да, один важный момент. Из всего этого добра выварится очень приличное количество жира. Если вы не любите сковыривать белую застывшую корку поверх студня, от жира легко избавиться. Постелите в дуршлаг сложенное пополам бумажное полотенце, а лучше лавсановый мешочек для отбрасывания сыра/творога, и процедите бульон. Жир останется в дуршлаге — слейте его в мисочку, остудите в холодильнике и пожарьте на нём вкусную картоху.

Всем вкусного студня и с наступающим!

Рецепт: на 1 кг творога 100 г муки, три желтка, 70 г сахарной пудры, полчайной ложки соли, щепотка ванилина. Обжарить на среднем огне до румяной корочки, потом на 10-12 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

А теперь, Петька, есть нюансы.
1. Я пользуюсь рисовой мукой. Иногда для разнообразия беру манку твёрдых сортов (Semolina), получается интересная «крупяная» текстура. Можно, разумеется, пользоваться обычной мукой, но вот для формовки сырников настоятельно рекомендую пользоваться рисовой. Смысл простой — при обжарке она не горит, не чернеет и не воняет.

2. Творог лучше брать в пакетах, он сухой и его не нужно отжимать. Жирность чем меньше, тем лучше. Из обезжиренного творога тоже получаются отличные сырники (а калорийность меньше). Разумеется, творог нужно протереть через сито, хотя мне больше нравится мясорубка с мелкой решёткой.
Блендеры — фу-фу-фу!

3. После замеса дайте тесту постоять полчаса в холодильнике. В случае, когда используете манку, лучше оставить на час.

4. При формовке я отвешиваю по 70 граммов (+/- 3 г), кручу шарики, затем кладу на припылённую рисовой мукой доску, слегка сплющиваю и делаю бортики с помощью цилиндрического стакана или кружки.
Важно! После формовки сырники очень желательно убрать в морозилку минут на 15, чтобы они слегка «схватились».

5. Обжариваю сырники на растительном масле, на среднем огне до румяной корочки и перекладываю их на противень, подстелив лист бумаги для выпечки.

6. Отправляю в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 10-12 минут.

Вынимаю, перекладываю на блюдо и даю слегка остыть, накрыв чистым полотенцем.

Порой, когда удаётся встать пораньше, приходит мысль испечь на завтрак блинчиков. В этот раз кефира в доме не случилось, но была в избытке ряженка, на ней и решено было сделать тесто.
Собственно, технология и пропорции блинчиков на ряженке ничем не отличаются от «кефирных», разве что во вкусе присутствует нотка топлёного молока. Если делать всё по рецепту (я называю это «формулой 300/500/300»), стабильный результат гарантирован.

Ингредиенты:
— мука: 300 г;
— ряженка 3,2%: 500 г;
— кипяток: 300 г;
— яйцо СО: 2 шт;
— сахар: 25 г;
— соль: 4 г;
— масло растительное: 25 г;
— сода: ½ ч.л.

В миске взбиваем венчиком до однородной массы яйца, соль и сахар. Выливаем туда ряженку и хорошо размешиваем. Всыпаем потихоньку муку, одновременно замешивая, должно получиться густое тесто (работаем венчиком, пока не будет комочков). Всыпаем в тесто соду, размешиваем и даём минут пять постоять, пока не начнут образовываться пузырьки — сода должна вступить в реакцию с кислотой.

Вливаем в тесто кипяток, интенсивно помешивая венчиком. Тесто станет жидким — получится нужная консистенция для выпекания. Оставляем на десять минут, чтобы клейковина окончательно «заработала».
Затем вводим растительное масло, в последний раз хорошо размешиваем и можно выпекать. К этому моменту сковороду уже желательно как следует прогреть, чтобы не случилось никаких «первый блин комом».

Выпекаем блинчики. Когда краешки покоричневели, а верхняя сторона стала «сухенькой», пора переворачивать. Обратите внимание, сколько прекрасных «дырдочек» на блине!

Отмечу, что хорошую сковороду с антипригарным покрытием не требуется смазывать маслом, достаточно того, что в тесте. Разве что первый раз для подстраховки можно слегка помазать кисточкой.

Тесто закончилось, а вот и результат — стопка горячих, тонких, вкусных блинчиков. Хрустящие краешки, много «дырдочек» — всё как доктор прописал. Не забываем смазывать готовые блинчики растопленным сливочным маслом. Пора завтракать!

P.S. Как уже написал, ряженку можно заменить кефиром, при этом совершенно ничего больше не меняется.

Хотите рецепт идеальной манной каши — с бархатной текстурой, не слишком сладкой, но и не пресной?

Купите манку из твёрдых сортов пшеницы. Вот прямо обязательно. На озонах-ягодках находится без проблем — см. картинку для примера.

Возьмите весы, отвесьте 160 граммов манки. Высыпьте в кастрюлю.
Налейте 440 граммов холодной воды. Можно комнатной температуры.
Добавьте 700 граммов холодного молока 3,2% (можно тоже комнатной температуры).
Всыпьте 20 граммов сахара и 5 граммов соли. Всё хорошенько перемешайте венчиком и оставьте на 20-30 минут.

Вернитесь, ещё раз перемешайте венчиком и поставьте на средний нагрев. Доведите до начала кипения, непрерывно помешивая. Положите 30 граммов сливочного масла, размешайте, чтобы разошлось. Снимите с огня, заверните в одеяло и подождите 30 минут.

Идеальная манная каша готова.

Из тех, кто застал СССР в сознательном возрасте, о курице на бутылке знают многие. Но советское рецептурное наследие оставило нам ещё один кулинарный «шедевр» — «курица в банке».

Рецепт абсолютно беспроигрышный — во-первых, проще него, пожалуй, только яичница, во-вторых, он даёт стопроцентно предсказуемый и повторяемый результат, особенно если требуется приготовить жрачки на несколько человек.
Итак, нам понадобится:
1. Банка 2-3 литра — с широким горлышком, чтобы пролезала рука и крупные куски курицы.
2. Лук репчатый — три средних или пара крупных луковиц.
3. Чеснок — одна головка.
4. Специи — в целом на ваше усмотрение, но весьма желательна паприка, ещё я обычно кладу орегано и тимьян, щепотку кумина и, конечно, чёрный перец. Можно добавить парочку лавровых листьев.
5. Соль (обычная, помол №1).

Сразу два непреложных правила. Первое — банка должна быть чистой и сухой. Второе — банка ставится только в холодную духовку!

Итак, начнём с курицы. Запчасти могут быть любые — главное, чтобы пролезали в банку. Кожу снимать не нужно. Грудкой не увлекайтесь, оставьте её ЗОЖникам, лучше всего в банке приготавливаются голени, бёдра, крылья. Мне вот в крайний этот раз достались именно крылья.

Последние фаланги отрезаем (и кидаем в морозилку для будущих супов).

Измельчаем специи и хорошенько обмазываем ими куски курицы. Не забываем про паприку. Оставляем мариноваться на полчаса.

Режем «четверькольцами» лук, чистим чеснок. Чеснок можно забрасывать дольками, а можно порезать их на несколько частей — как вам больше по сердцу.

Насыпаем в банку на палец луку, 2-3 дольки чеснока, кладём слой курицы. Курицу упихиваем с усилием, трамбуем. Сверху насыпаем немного соли.
Потом опять слой лука с чесноком, слой курицы, соль, и так далее, пока банка не наполнится. Обязательно оставляем 5-7 сантиметров пустого пространства — будет выделяться сок и ему совершенно незачем переливаться через край банки.

Банку накрываем отрезком фольги, обминаем.

Из второго отрезка фольги делаем что-то типа лоточка. Лоточек ставим на противень, сверху водружаем банку, убираем в духовку и включаем нагрев на 150 градусов. Ждём полчаса.
Увеличиваем нагрев до 180 градусов, ждём ещё час. Получаем целую банку вкуснячей мягчайшей курицы в собственном соку. Чавкаем с макарошками (пока готовилась курица, как раз можно успеть сварить).

Приготовленная таким образом курица хранится в холодильнике прямо в банке очень долго.

В моём детстве их никогда ничем не смазывали — мама любила натуральный цвет, как она говорила, «с мучкой». Ну вот и я продолжаю семейную традицию. В этот раз сделал два вида пирожков — «лодочкой» и круглые. Круглые лепить оказалось попроще, хотя в целом, конечно, одно и то же.

А дело было так.
Некоторое время назад магазин одной известной торговой сети выбросил ящик с репчатым луком, поскольку большинство луковиц в тёплом торговом зале успело бодро пойти в рост. Мне, как рачительному скуфу, стало жаль добра, и я устроил себе небольшой луковый огород.

Через пару недель огород мощно распушился, заколосился, и стало очевидно, что всю эту массу луковой поросли нужно куда-то девать.
В итоге получились замечательные пирожки с луком и яйцом — и вкусно, и огород растил не зря.

Рецепт теста уже когда-то публиковал, но на всякий случай прилагаю:
Мука — 1 кг;
Сахар — 4 ст.л. без горки (48 г);
Соль — 2 ч.л. без горки (10 г);
Растительное масло без запаха — 4 ст.л. (40 г);
Майонез — 4 ст.л. (60 г);
Молоко — 3 стакана (615 г).
Дрожжи — 10 г инстантных (быстродействующих) дрожжей или 12 г сухих активных.

Я использую сухие активные дрожжи, их требуется активировать, или, по-нашему, «завести». В один стакан тёплого молока кладу 1 ст.л. сахара и дрожжи. Как только образуется пенная «шапочка», дрожжи можно использовать. Учтите, что и молоко и сахар для кормления дрожжей — это из тех, что указаны в рецепте.
Пока дрожжи «заводятся», смешиваем: оставшиеся 2 стакана молока, оставшиеся 3 ложки сахара, соль, растительное масло и майонез. Перемешиваем смесь венчиком. Смесь должна быть чуть тёплой, в идеале 38 градусов. Выливаем туда опару и начинаем постепенно добавлять муку, одновременно замешивая тесто. Тесто вымешиваем до однородности и гладкости, оно не должно прилипать к рукам. Накрываем крышкой или плёнкой и ставим подходить в тёплое место на час.
Обминаем подошедшее тесто и ставим подходить вторично. Через час-полтора можно раскатывать и лепить пирожки. Чтобы они получались одинаковые, я пользуюсь кулинарным кольцом диаметром 14 см для вырезания заготовок.

Всех с наступающим праздником )