Есть фраза, которую я за годы работы в ресторанном бизнесе слышал и произносил много раз:
«Нам не хватает людей. Давайте просто ещё кого-нибудь наймём».
На первый взгляд решение очевидное.
Не хватает официантов — нанимаем официанта.
Не справляется кухня — добавляем сотрудника.
Не успевает администратор — ставим ещё одного человека.
Проблема в том, что иногда после такого решения ресторан начинает работать ещё хуже.
Почему больше сотрудников не всегда означает лучшую работу
В ресторанном бизнесе легко попасть в ловушку.
Есть ощущение, что чем больше людей находится на объекте, тем быстрее выполняется работа.
Но каждый новый сотрудник — это не только дополнительная пара рук.
Это зарплата, налоги, обучение, форма, рабочее место, график, контроль и дополнительные управленческие задачи.
Поэтому прежде чем нанимать человека, я стараюсь понять: у нас действительно не хватает сотрудника или неправильно организован процесс?
Это две совершенно разные проблемы.
Иногда проблема вообще не в количестве людей
Представим обычную ситуацию.
На кухне сотрудники постоянно не успевают отдавать заказы.
Первая реакция собственника:
«Нужно поставить ещё одного повара».
Но почему кухня не успевает?
Возможно, меню слишком большое.
Возможно, оборудование неправильно организовано.
Возможно, продукты находятся далеко от рабочего места.
Возможно, один человек постоянно выполняет несколько несовместимых операций.
А возможно, просто нет нормальной организации смены.
Можно поставить на кухню ещё двух человек.
И получить не более быструю работу, а больше хаоса.
В ресторанном бизнесе люди — одна из самых сложных задач
За 11 лет я понял, что оборудование можно купить.
А вот с людьми всё сложнее.
Понять, подходит ли он команде.
Контролировать качество работы.
И сделать так, чтобы человек не ушёл через несколько недель.
При этом ресторан должен продолжать работать каждый день.
Не бывает такого, что сегодня у нас не хватает сотрудников, поэтому бизнес можно поставить на паузу.
Гость всё равно приходит.
Заказ всё равно нужно приготовить.
Стол всё равно нужно убрать.
Именно поэтому кадровые проблемы в ресторане очень быстро превращаются в проблемы бизнеса.
Самая дорогая ошибка — закрывать системную проблему людьми
Если ресторан постоянно испытывает нехватку сотрудников, я бы не начинал с бесконечного найма.
Сначала нужно посмотреть на систему.
Сколько людей реально необходимо на смене?
Какая загрузка в разные часы?
Какие операции занимают больше всего времени?
Какие задачи можно упростить?
Что можно автоматизировать?
Какие позиции меню создают больше всего нагрузки?
И только после этого принимать решение о найме.
Потому что сотрудник должен решать конкретную проблему, а не просто создавать ощущение, что мы «что-то делаем».
Но есть и обратная сторона
Экономить на персонале тоже опасно.
Я видел ситуации, когда предприниматель пытался максимально сократить штат.
В результате несколько человек работали за четверых.
Сначала казалось, что бизнес экономит.
Гости оставляли плохие отзывы.
И в итоге экономия превращалась в дополнительные расходы.
Поэтому вопрос никогда не должен звучать как:
«Как нанять как можно меньше людей?»
«Какая команда нужна этому ресторану, чтобы стабильно выполнять свою работу и зарабатывать?»
Ресторан — это не только еда
Со стороны кажется, что ресторанный бизнес — это прежде всего кухня.
На самом деле ресторан состоит из множества процессов.
И всё это должно работать одновременно.
Если один элемент начинает выпадать, это быстро замечает гость.
Иногда в виде долгого ожидания.
Иногда в виде ошибки в заказе.
Иногда в виде плохого сервиса.
А иногда — просто в виде плохого отзыва.
Поэтому сейчас я стараюсь смотреть не на количество людей, а на систему
Если сотрудник нужен — его нужно нанять.
Если не нужен — не стоит создавать дополнительную нагрузку на бизнес только ради ощущения, что команда стала больше.
В ресторанном бизнесе нельзя бесконечно компенсировать неправильный процесс новыми людьми.
В какой-то момент нужно остановиться и спросить:
«А почему мы вообще оказались в ситуации, когда нам постоянно не хватает людей?»
Иногда ответ будет очень простым.
И он окажется совсем не про людей.
А про то, как устроен сам бизнес.
