Не люблю я английское слово Dumpling. Дамплинги. Дамплинг обозначает на английском языке клёцки. Галушки по нашенскому. Изначально. Но в их понимании это слово объединяет и галушки и пельмени и любую начинку завёрнутую в тесто. Особенно это касается азиатских пельмешек. Но только у китайцев сотня тысяч видов пельменей (не считал, может вру). Они различаются по форме. По начинке. По способу приготовления. По месту происхождения. Варим, парим, жарим? По другому! С чем их будем кушать, будем ли из них делать суп? И вообще. По какому поводу мы их готовим? И на всё это есть свой иероглиф. А китайцы далеко не единственная нация на востоке...

А они их дамплинги... Варвары, как сказали бы китайцы, презрительно плюнув через плечо. Сегодня мы будем готовить цзяоцзы. 饺子 (упрощенное) или 餃子 (традиционное) письмо. А именно те цзяоцзы, которые варят, (водяные пельмени) Шуй цзяо (кит. 水饺, shuǐ jiǎo). Мы будем готовить с самой традиционной начинкой (но не единственной). Свиной фарш с квашенной пекинской капустой. Их готовят обычно на Новый Год. Вернее можно сказать так, Новый Год без этих пельменей не бывает. И они называются 酸菜饺子. 酸菜 квашеная традиционная китайская капуста. 饺子 как вы поняли собственно наши пельмени цзяоцзы. Как это сложно)))

Но готовить их не так сложно, как произносить их названия)

Сначала подготовим их традиционную капусту 酸菜. Это пекинская капуста. Квашеная. Не сильно отличается от нашей квашенной белокочанной. Только без морквы и без укропа. Ну и слегка по вкусу отличается. Я буду готовить к осени кимчи. Всегда готовлю. Ну и приготовлю из пекинской капусты эту 酸菜. По рецепту нашей православной квашенной белокочанной. Я не думаю, что будет сильно отличаться. Забегая вперёд скажу. Мне и моей жене пельмешки 酸菜饺子 понравились. Собственно поэтому и выкладываю этот рецепт.

Всё смешалось в Поднебесной. И даже традиционные новогодние цзяоцзы готовят в любой день. Ну а мы, не связанные оковами религии, вообще можем их готовить в любой день.

Сначала подготовим капусту.

Если найдёте именно это капусту (а она есть на наших маркетплейсах), то делим упаковку пополам. Упаковка 300 грамм. Значит нам надо 150 грамм. Промываем капусту под холодной водой слегка. И выкладываем на разделочную доску. Слегка измельчаем, как на фото красиво китайским ножом. А если не красиво, то абсолютно любым и откладываем в чашку. Можно и казацкой шашкой, но монахи Шаолинь не поймут и посмотрят косо.

Нам понадобятся.

1 Мука пшеничная. 300 грамм. Для теста, конечно же.

2. Фарш свиной или смешанный. 250 грамм.

3. Китайская квашеная пекинская капуста. Пол пачки. 150 грамм. В фарш.

4. Имбирь. 1 чайная ложка с горкой, натёртого на тёрке. В фарш.

5. Чеснок. 1-3 зубчика в соус.

6. Лук зелёный, белая часть или лук-порей. 5 стебельков зелёного (белая часть) или 5 сантиметров лука порея. В фарш.

7. Красный острый перец. По желанию в фарш. У меня пол чайной ложки кайенского.

8. Чили масло. 1 чайная ложка в соус.

9. Ароматный тёмный рисовый китайский уксус. 1-2 чайные ложки в соус. Мне нравится по-кислее.

10. Соль. Пол чайной ложки в тесто. Пол чайной ложки в фарш.

11. Тёмный соевый соус. 1 чайная ложка в фарш.

12. Светлый соевый соус. 6 чайных ложек. 3 в фарш + 3 в соус.

13. Кунжутное масло. 1 чайная ложка в фарш. 1 чайная ложка в соус.

14. Китайский сухой куриный бульон. 1 чайная ложка в фарш.

15. Приправа 13 специй. Пол чайной ложки в фарш.

16. Устричный соус. По одной чайной ложки в фарш и в соус. (не обязательный ингредиент), но мне так нравится больше.

17. Вода. 160 мл в тесто и немного ещё в фарш, если понадобится.

18. Масло растительное. 3 столовые ложки в фарш.

Как и у любой русской хозяйки есть свой рецепт борща, так и у китайской хозяйки есть свой рецепт пельмешек цзяоцзы. Я попробовал десяток рецептов, но мне зашёл этот. Он же самый распространённый в Китае. Особенно на севере.

По сравнению с фаршем на русские пельмени (мясо, соль, лук и чёрный перец) фарш на цзяоцзы покажется дюже замороченным. Но всё же не сложней квантовой механики. Любой цзяоцзы не может быть в двух местах одновременно.

И так для начинки берём 250 грамм фарша. Китайцы берут свиной, но мне нравится смешанный фифти/фифти с говядиной. Кладём пол чайной ложки соли. Чайную ложку куриного бульона. Пол чайной ложки приправы 13 специй для китайского аромату. Ложку чайную с горкой тертого имбиря. Белую часть зелёного лука (опять каламбурю. Подскажите, как правильно это говорить, что бы не наступать на те же грабли) И острый молотый перчик (тут по желанию). Ни кого не неволим. С сухими инграми покончено.

Нагреваем на сковородочке или в сотейнике 3 столовые ложки растительного масла. Примерно до 140 градусов Цельсия и и выливаем его на наш лук и имбирь.

Пришло время добавить жидкие ингредиенты. Вливаем 3 чайные ложки светлого соевого соуса. 1 чайную ложку тёмного соевого соуса. 1 чайную ложку кунжутного масла. 1 чайную ложку устричного соуса (это не обязательно, но поверьте на слово, так лучше). И всё тщательно перемешиваем. Должны образовываться мясные нити липнущие и тянущиеся меду пальцами. Если фарш недостаточно жидкий, то постепенно добавляем и вмешиваем воду.

Готовим соус к цзяоцзы. Классический вариант такой. Светлый соевый соус 3 чайные ложки, ароматный выдержанный китайский тёмный уксус 1 чайная ложка. Я кладу 2 чайные ложки. Мне нравится по кислее. 1 чайная ложка кунжутного масла. 1 чайная ложка измельчённого чеснока. Я тоже кладу чуть больше. 1 чайная ложка чили масла. Я уже выкладывал рецепт чили масла. Хорошо перемешиваем и отодвигаем в сторону. И моё ноу хау. Я кладу для сладости 1 чайную ложку устричного соуса. Вы же можете делать по классике.

Перед тем как делать начинку, замешиваем простецкое тесто. В муку (300грамм) отправляем пол чайной ложки соли. И постепенно вмешивая вливаем 160 мл воды. Достаём тесто из миски и хорошо перемешиваем на столе с мукой. Закрываем плёнкой и даём отлежаться 30 мин.

Забегая в прошлое, вот именно в этот момент мы готовим начинку. Как раз, когда мы закончим с фаршем, тесто успеет отлежаться 30 минут.

Большими пальцами вдавливая в середину куска теста, формируем тор. Ладно. Бублик.)) Дырку от бублика не трогаем и дальше не используем, а тороидальную форму теста превращаем ножом в 2 колбаски. Ладно. Цилиндры, неаккуратной формы. Слегка их разравниваем, покатав на столе с мукой ладошками. Одну колбаску убираем опять под плёнку, а вторую безжалостно режем ножом на кусочки. Затем их приплющиваем и слегка пудрим (не носик, а кусочки теста мукой). Раскатываем скалкой на традиционные, как на русские пельмени, круглые тонкие кусочки теста. Стараемся чуть тоньше, чем обычно раскатать тесто.

Кладём в середину лепёшечки нашу начинку. Можно зафигачить вот такую красивую форму пельмешкам, защипывая края, как показано на видосике.

Но китайцы часто не заморачиваются и делают их формой, похожими на наши православные вареники. Прищипывают начинку посредине. Кладут тесто с начинкой в кулак. Надавливают, чтобы вылез шарик между большим и указательным пальцем. И потом защипывают со всех сторон. Извиняюсь, что не снял процесс.

Приступаем к самой ответственной и долгожданной фазе. Варке наших цзяоцзы. Кипятим воду, солим. Когда вода закипит, кладём пельмешки в кипяток. Помешивая, доводим их до кипения. Как только они закипят, выливаем стакан (200 мл) холодной чистой воды в кастрюлю. Помешивая, опять ждём закипания. Опять наливаем стакан холодной воды. Помешиваем и ждём закипания. Как только они закипели, окончательно вливаем в кастрюлю ещё стакан холодной воды. И вот они закипели. Выключаем сразу кастрюлю. Баоцзы готовы!

Я сначала недоверчиво воспринял эту технологию варки пельменей. Но за всё время их варки, они ни разу не были недоваренными. Были сочными и самое главное, ни один пельмень за всё время не разварился! Даже, когда я по ошибке залил всего 2 стакана воды, они были полностью готовые. Со временем, стал так варить наши русские пельмешки по этой технологии. Даже покупные из не очень тугого теста, никогда не разваривались. Рекомендую. Сам в шоке!

Приступаем к поеданию. Обязательно ставим рядом приготовленный нами соус. С ним пельмешки раскрываются по полной! Раньше эти пельмешки китайцы готовили строго на Новый Год. Но традиции в Китае очень пошатнулись. Молодёжь сильно не соблюдает их. И их стали готовить в любое время. Помимо этого варианта, я готовил с тофу, с креветками, с фунчозой (не удивляйтесь) и с кучей других продуктов. Квашеную капусту можно заменить на свежую бланшированную кипятком.

От себя скажу. Мне больше нравятся традиционные русские пельмени. Жене наоборот. Соус я часто делаю и к русским и китайским пельмешкам. Прикольно очень с креветками делать. Есть жаренные и приготовленные на пару цзяоцзы. Но у них уже свой иероглиф).

Как то я искал в поисковике самое острое китайское блюдо. И поисковик мне постоянно выставлял.

四川辣子鸡 (Sìchuān làzǐ jī). «Сычуаньская курица с чили». Это знаменитое классическое блюдо: кусочки курицы во фритюре, буквально засыпанные сушеным острым перцем и сычуаньским перцем-горошком.

Я его раньше готовил. Но кайфа особого не получил. Это вкусно, но слегка лишь пикантно. Тот сушёный перец, который я использовал, был явно не острым для меня. Нет конечно. Многие бы взвыли, съев такой перчик. Но я был разочарован. У меня был сушёный перец Каролина Риппер остротой от 1000000 SHU до 2500000 SHU. Но как сказал Менделеев, готовить такое блюдо с перцем Каролина Риппер, это как топить печь ассигнациями.))) Курица в 四川辣子鸡 должна быть прямо усыпана сушёным перцем. 10 грамм сушёной Каролины Риппер стоит на маркетплейсах от 1000руб. С дачами у меня сложные отношения. В детстве так напахался на огороде, что теперь в земельку я лягу только окончательно и бесповоротно.))) И трогать её не хочу.

И вот на озоне увидел в продаже тайский сушёный перчик. Почитал отзывы. Самые популярные и залайканые комментарии, это были шутки про трахающего утром тебя снеговика.))) Но и люди серьёзные говорили, что очень хороший перец. Но самое главное, что меня подкупило это цена. Всего за 20 грамм цены Каролины Риппер продавали 1,5 кг тайского перца!!!! ПОЛТОРА КИЛОГРАММА, КАРЛ!!!! Ну я и купился. И купил.

Перец шёл долго. Больше месяца. Взяли мои все данные для растаможки. И вот он пришёл! Первое, что меня удивило - это запах! Фруктовый аромат вперемешку с запахом капсаицина по всей квартире. Это божественно! Ну и реальные полтора кг без обмана. Перец чистенький, целый и явно свежего урожая. Я сразу сьел пару кусочков. Лоб сразу покрылся потом, а во рту запекло не по-децки. Это была моя лучшая покупка на Озоне. В первом комментарии скину на него ссылку. может кому и надо. Я же не имею к продавцу ни какого отношения. Это не реклама. Прошу не пинать и не кидать тапки.

На второй день я приступил к готовке. На фото всё, что нам понадобится для приготовления сычуаньской курицы с чили. Блюдо крайне простое.

Пересмотрел 3 миллиона рецептов(вру). И на китайском и на английском. Блюдо крайне популярное в китайских ресторанах на западе. Как и в самом Китае.

Нам понадобятся:

1 Филе бедра курицы. У нас продают уже готовое. Без костей. 800 грамм.

2. Чили перец цельный. Китайские американцы пишут три чашки. У нас это сто пятьдесят грамм сухого перчика. Да. Перца очень много!

3. Перец сычуаньский. Так же цельный. Американские китайцы пишут 1 чашка. У нас грамм 50.

4. Арахис. 1 чашка. 80 грамм. Лучше уже жаренный.

5. Чеснок. У меня 1 головка.

5. Имбирь. Толстый корень длиной с указательный палец.

6. Кинза свежая. 3-4 веточки. Она здесь скорее для украшения.

7. Лук зелёный. 3 стебля. Отделим белую часть от зелёной.

8. Бадьян. 1 звёздочка. Он очень ароматный.

9. Соевый соус. 3 чайные ложки.

10. Китайское кулинарное рисовое вино. 3 столовые ложки. Можно заменить просто вином или хересом.

11. Растительное масло. Для фритюра. И чайная ложка в вок.

12. Китайская приправа 5 специй. Файфи спайси. 1 чайная ложка в маринад. Можно использовать приправу 13 специй.

13. Кукурузный крахмал. 3 столовые ложки с горкой.

14. Молотый перец. По желанию. У меня кайенский.

15. Сахар. 1 чайная ложка.

16. Соль. По вкусу. Только в маринад. У меня 1 чайная ложка.

От себя добавлю. Берите пива. С пивом кайфово. Побольше.

Первым делом нарежем курицу небольшими кусочками. Желательно квадратными. Но так всё не получится. Просто стараемся сделать максимально одинаковыми. Что бы во фритюре маленькие кусочки не сгорели, пока крупные не успевают приготовится. Переложим всё в чашку. И приступаем к маринаду. Нарезаем 5-6 тонких слайса имбиря и кидаем к курице. Белую часть стеблей зелёного лука (каламбур получается) режем на кружочки и кидаем туда же. Кладём 1 чайную ложку приправы 5 специй. Или 13 специй. Тут особой роли не играет. Главное, что бы курочка пахла по китайски. Соль. У меня 1 чайная ложка. И я добавил пол чайной ложки кайенского перца. Хех знаает почему. В рецептах этого не было.))) Как оказалось правильно сделал. С сыпучими ингредиентами покончено, вливаем жидкие.

Я добавил 2 столовые ложки китайского кулинарного рисового вина. И 2 чайные ложки соевого соуса. Затем жмякаем всё руками, так чтобы всё пропиталось специями, а на дне чашки не осталось жидкости. Убираем в сторону мариноваться на 30 минут.

И да. Китайцы никогда не берут куриную грудку. Считают её слишком сухой и не пригодной для жарки. Только красное мясо.

Я перчик разрезал пополам ножницами. Отрезал плодоножку и высыпал семена.

Через пол часа вдруг вспоминаем о нашей курочке.)) Насыпаем в чашку кукурузный крахмал. Так что бы он покрыл курицу. У меня вышло 3 столовые ложки с горкой. Затем тщательно опять перемешиваем курицу с крахмалом.

Имбирь я порезал сначала пластинками, затем брусочками. Чеснок крупный пополам, мелкий целиком. Белый лук толстыми шайбами. А зелёный длинными кусками. Кинзу просто крупно порвал руками без особого фанатизма.

Разогреваем масло для фритюра до 140 градусов Цельсия. Лучше это делать в глубокой и узкой кастрюле. Кидаем в масло часть курицы и обжариваем 2-3 минуты. У меня вышло 3 раза, что бы пережарить всю курицу. Затем разогреваем масло до 170°с и жарим все части разом 30 сек для придания хруста и цвета. Даём стечь маслу на всех этапах. В принципе можно и сейчас начать есть, если забыть, что мы готовим 四川辣子鸡 ))) Но мы пойдём до конца!

Разогреваем вок. Сухой вок. И добавляем реально капельку масла. 1 чайную ложку. Можно взять из под фритюра. Кидаем брусочки имбиря. Как только пойдёт запах, кладём в вок весь чеснок и звёздочку бадьяна. Буквально сразу высыпаем весь сычуаньский перец. Жарим секунд 20 и кладём весь чили перчик. Тут жарим 2 минуты И кладём наш арахис. У меня он уже жаренный. Если у вас сырой, то разгребите продукты с середины вока и насыпьте туда сырой арахис и обжарьте минуту. Затем кладём нашу обжаренную курочку. Кладём 1 чайную ложку сахару. Выливаем 1 чайную ложку соевого соуса и 1 столовую ложку кулинарного рисового вина. Перемешиваем и жарим минуту. Кидаем зелень и наша сычуаньская курица с чили готова. Выключаем вок и перекладываем в глубокую чашку.

Берём палочки, открываем пиво и наслаждаемся!

Я честно пытался есть каждый кусочек курицы с кусочком перца. Лоб вспотел, во рту горело. Слёзы лились рекой. Это было реально самое острое блюдо, которое я ел! Потом я стал брать кусочек перца с двумя кусочками курицы!))) Потом с тремя. Это было очень вкусно! Острота от красного и онемение от сычуаньского перца. Знаменитый китайский вкус Ма Ла. Запивал я ледяным пивком, которое хоть как то тушило пожар в моей глотке. Я съёл порцию. Но весь перец доесть не смог. Не сдюжил. Его было больше, чем курицы. Умиротворённый и счастливый, я лёг на диван и взял телефон в руки. Начал читать. Про это блюдо.

Тут самое время рассказать о НЮАНСЕ, про котором я написал в заголовке.

Я сначала не поверил и начал искать десятки подтверждений этому. Подлые китайцы, как всегда обманули. Как всегда не договорили всё до конца. Оказывается они ВООБЩЕ не едят ничего кроме курицы в этом блюде! ТОЛЬКО КУРИЦА!!!! Они нигде не писали об этом и не говорили, что надо есть только курицу. Они выбирают её, отбрасывая ненужный перец в сторону и оставляя его в тарелке. Как мусор. Тут я заплакал по настоящему.

На удивление сама курица отдельно в 四川辣子鸡 оказалась не острой и её мог бы есть обычный человек. Панировка защитила её от излишней остроты. Тут я благодарен Будде, что дёрнул меня за руку и я добавил кайенского перца в маринад. Да! Она была яркая, вкусная, с характерным леденящим вкусом от сычуньского перца и фруктовым ароматом от большого количества острого перца. С запахом специй от бадьяна и приправы 5 специй. Да она была потрясающей и идеально подходила под пивко. НО! Она не была самым острым блюдом в мире. Самое острое в мире блюдо опять скрылось от меня за горизонтом. Как говорил Семён Семёныч Горбунков в известном фильме.

- Будем искать!

Пи.Си. Не верьте никогда ИИ и китайцам! Особенно китайским ИИ!)))

Подскажите аутентичное и реально существующее острое блюдо в комментариях. Буду благодарен. Слёзно умаляю.

Я пишу посты о том, что мне нравится. Об острой и пряной кухне различных народов мира. О том что я готовлю почти каждый день. Если вам интересно такое, то подписывайтесь или заходите в мою серию Острая и пряная кухня.. Там много рецептов и много интересного без лишних постов на другую тему. Я отключаю донаты и не ставлю ссылок на другие сети. Я буду рад единомышленникам.

Ссылка работает только в браузере. Починить в приложении обещают уже года 3. Но наверное забыли)))

Первое: если транзит меньше 7 часов, китайцы могут просто не выпустить в город и вам «повезёт» коротать часы в огромном и малоинтересном аэропорту.

Второе: если все-таки вам реально повезло и вас выпустили, то постарайтесь избежать критических ошибок, посмотрев ролик о нашем личном опыте транзита и что в итоге из этого вышло...

На уроке тут разбирали китайские блюда, я обратила внимание на 麻婆豆腐 má pó dòufu – «острый соевый творог по-сычуаньски» или «тофу рябой бабушки».

Уточню, что главная отличительная черта сычуаньской кухни — феномен «мала» málà (麻辣), что переводится как «острый и обжигающий».

Но знаете, что самое интересное? Это блюдо названо в честь реального человека! 😁 

📖 Давным-давно в провинции Сычуань жила женщина, которая держала небольшую закусочную. На её лице были следы от оспы. По-китайски «麻子» (mázi) означает «рябой человек», а «婆» (pó) — пожилая женщина, бабушка.

Так местные и прозвали хозяйку:  麻婆 (Mápó) — «рябая бабушка».
А её фирменное блюдо стало называться 麻婆豆腐 má pó dòufu — «тофу рябой бабушки».👵

РитаКита https://t.me/ritakita5 – про изучение китайского