Когда люди думают о мексиканской кухне, на ум сразу приходят сочные тако, обжигающий халапеньо и бодрящая текила. Однако во время моего недавнего путешествия по засушливым центральным штатам Мексики я открыл для себя совершенно иную, почти инопланетную грань местной гастрономии. Главным героем моего кулинарного шока стал обычный, на первый взгляд, кактус опунция (местные называют его «нопаль»). Как оказалось, мексиканцы способны приготовить из этого колючего растения нечто такое, что заставит содрогнуться даже искушенного гурмана. Мой гастрономический тур быстро превратился в игру на выживание для желудка, где каждое новое меню было ставкой на неизведанный вкус, а любая придорожная таверна казалась безумным кактус казино, где вместо фишек на кон ставились мои вкусовые рецепторы, а в качестве главного приза выступало блюдо, способное либо подарить экстаз, либо вызвать полное недоумение.

Первым пунктом моего кулинарного испытания стал суп Кальдо де Нопалес, который мне подали в крошечной семейной столовой на окраине Оахаки. На первый взгляд — обычный овощной бульон зеленоватого оттенка, но вся странность кроется в текстуре самого кактуса. При варке опунция выделяет густую, тягучую слизь, очень напоминающую бамию, но в несколько раз плотнее. Представьте, что вы пытаетесь съесть горячий, острый, приправленный кинзой и чесноком кисель, внутри которого плавают хрустящие, кисловатые кусочки колючего растения. Местные жители с аппетитом уплетали это варево, заедая его кукурузными лепешками, но для меня каждый глоток этой склизкой субстанции требовал недюжинной силы воли. Впрочем, когда я пересилил первый шок, сквозь текстуру пробился потрясающий освежающий вкус, отдаленно напоминающий смесь щавеля и зеленого болгарского перца.

Вторым, еще более безумным экспериментом стал десерт на ночном рынке в Гвадалахаре, который местные гиды шутливо называют «сладким кошмаром колонизатора». Это было мороженое из нопаля, обильно посыпанное... сушеными и обжаренными кузнечиками чапулинес. Контраст жгучего перца чили, которым натирают насекомых, соленого привкуса самих кузнечиков и сладкой, травянистой прохлады кактусового сорбета буквально взрывает мозг. В этих краях кулинарные традиции настолько тесно переплелись с тягой к острым ощущениям, что подобные гастрономические аттракционы можно встретить повсеместно, особенно в туристических зонах. Прогуливаясь мимо ярких неоновых вывесок вечернего города, где шумные бары соседствуют с развлекательными центрами вроде кактус казино, ты ловишь себя на мысли, что эта страна обожает играть на контрастах: от ледяной текилы до хрустящих жуков в сладком кактусовом пюре.

Третье блюдо, которое мне довелось попробовать в полупустынном штате Сан-Луис-Потоси, называлось Колоче. Это не совсем еда, а древний, еще доколумбовый слабоалкогольный напиток, который получают путем ферментации сока красных плодов кактуса (туны). Внешне он выглядит как густая кровь, имеет резкий дрожжевой запах и приторно-кислый вкус, переходящий в вяжущую сухость во рту. Сами плоды кактуса покрыты микроскопическими, невидимыми глазу иголками — глохидиями. Если повар плохо очистил плод, эти иголки впиваются в язык и небо, превращая дегустацию в изощренную пытку. Настоящие мастера-кавадоры готовят этот напиток в строжайшем секрете, а закрытые дегустации для своих проводятся в аутентичных салунах, которые из-за специфики антуража туристы часто называют тайным кактус казино, ведь шанс выйти оттуда с целым языком и без похмелья равен примерно один к десяти.

Завершил я свое кактусовое безумие в Мехико, отведав Ксаконостле — фаршированный острым свиным фаршем высушенный плод дикой опунции. Этот плод обладает настолько экстремальной, концентрированной кислотой, что его невозможно есть сырым. Но в сочетании с жирным мясом, тушенным в соусе моле, происходит настоящая алхимия: кислота расщепляет жир, создавая невероятный, глубокий баланс. Интерес к такой дикой, первобытной кухне сегодня активно подогревается поп-культурой, кулинарными шоу и даже индустрией видеоигр, продвигающей латиноамериканскую эстетику. В сети сейчас можно найти массу приложений, посвященных мексиканским традициям, и если вы хотите расслабиться после прочтения моих кулинарных ужасов, то красочный игровой автомат кактус казино перенесет вас в мир виртуальной фиесты без риска наесться иголок или отведать склизкого супа. Мексиканский кактус доказал мне, что еда может быть странной, пугающей и дикой, но она никогда не бывает скучной.

Дело было вечером, делать было нечего, в очередной вечер смотрел озон и наткнулся на аутентичную приправу «El yucateco Chilmole».

Мне стало интересно что же это за приправа такая из чего она состоит и в чем ее собственно «прикол». На озон состав достаточно простой и он абсолютно не рассказывает сути, что же это за приправа. Условно: перец, чеснок, кофе, консервант. Весьма простенько и ничего такого не ожидаешь ну остринка, ну чеснок.

Как обычно поступают в таких ситуация я полез в гугл и вот что я нарыл:
оказывается эта приправа активно участвует во многих аутентичных или даже ритуальных блюдах Юкатана. Например:

Релье́но не́гро (исп. relleno negro — «чёрная начинка») — блюдо мексиканского Юкатана, суп или стью из индейки, свиных фрикаделек и смеси перцев чили (чилмоле). Его традиционно готовят в ноябре на фестивале под названием Hanal Pixán (день мертвых)

Блюдо подаётся как кусочки индюшки в чёрном соусе и фрикадельки с желтком внутри. Отсюда его также называют блюдом «ночного солнца». Для майя это блюдо символизирует смерть и жизнь: чёрный цвет соуса и варёные яйца внутри «воскрешающей» индюшки. Так как в космологии майя чёрный, это цвет смерти и болезни, они добавляют красную смесь перцев, Recado rojo, как «кровь» жизни

За цвет и вкус отвечает паста из перцев под названием "Chilmole" готовится методом обугливания сушеных перцев, обжаренный перец измельчают и превращают в пасту, в эту же пасту добавляют различные приправы и специи. Если верить источникам, продается на каждом углу в Мексике.

вот еще один вариант подливы/бульона для курицы, выглядит жутко я полностью согласен. Жутко интересно.

Ну конечно же после всего этого я не удержался и заказал такую интересную штуку, люблю все новое, в частности новые вкусы

Текстура: пластилин
Цвет: угольно черный, кристаллики угля сверкают на свету
Аромат: чеснок и очень тонкий своеобразный аромат дымного перца
Вкус: солененький, чесночный, пикантный и опять таки своеобразный
Особенности: это сделано из обугленного перца и имеет очень плотные угольные кристаллики, по всем описаниям они должны либо растворяться либо разбиваться. Но, увы, не у el yucateco.

Поэтому эту приправу дополнительно необходимо разбивать в кофемолке, разбавлять водой и процеживать

Далее все просто: сварил основу из домашней сливы, добавил своих же домашних суперхотов, чипотле в адобо для дополнительной дымности и получился весьма острый, интересный не банальный острый соус.

По дизайну мне показалось забавным скрестить мексиканский мрачный символизм с тленом, романтикой серых многоэтажек и передать дымность соуса и угольную приправу через метафору «смога»

СМОГ — это вкус того, что висит над городом: тяжёлый, дымный, всепроникающий воздух, в котором смешались тепло труб, холод бетона и далёкий гул улиц. Он не яркий и не кричащий — он просто заполняет пространство, как смог заполняет небо.

Всё ушел дальше, ферментировать перец =)

Salsa Verde Con Habanero & Oregano

Быстрый рецепт под пятничный кинчик
Как готовить в видосе,

а ингредиенты ниже:

— 345 гр томатов ( в оригинале tomatillos — физалис овощной)
— 20 гр хабанеро или 2 шт
— 30 гр или 6 зубчиков чеснока
— 4 гр соль
— 2 гр свежего орегано
— 1гр кнорр, куриный бульон
— 40 гр белый лук мелко нарезанный, промытый под холодной водой
— 20 гр воды

Приятного аппетита!

мой тгк

видео взято с канала salsa101