Индийскую кухню трудно отнести к "высокой". Я конечно с махараджами не обедал, но большинство индусов живёт за чертой бедности. И их пища должна быть дёшева, калорийна и быстро готовиться. И одним из таких блюд является индийская чечевичная похлёбка Дал. Повседневная еда простых индусов. Однако, что бы правильно её приготовить, надо около 20 видов специй. Я знаю, что сейчас будет много приколов и шуток про индийскую уличную еду.))) Объявим конкурс на лучший прикол и на лучшие видео.))). Тем более дал часто готовят на улице. И он, как раз выглядит так, как это показывают на этих видео. Но это вкусно.

Но не все индусы живут в антисанитарии и в нищете. У меня есть друг. Работает переводчиком с английского. Заканчивал наш местный педагогический институт. Тогда мы и с ним познакомились. Сейчас работает в американской компании. Его начальник. И друг. По национальности индус. Мы с ним встречались у друга дома, ходили по барам и пабам. В общем, тоже хорошо общались. И вот друг должен был с начальником индусом, приехать в наш город по делам. И я предложил им посидеть у меня дома. Это нетипичный индус. Родился и имеет гражданство Катара. Учился в Лондоне. По вероисповеданию христианин. Сын учится в Испании. Кстати. Я его спросил. Как лучше называть его национальность? Индус, индиец? Или ещё как. Он сказал, как тебе удобно на русском. На хинди всё равно это по другому.)))

Я давно готовлю и люблю дал. Пряный и острый супчик. Другу местному готовил. И ему он он тоже нравится. И мой дал любит. Сказал ты готовишь лучше, чем индус.))) В общем я решил приготовить. Наряду с основным блюдом и закусками к вискарю.

И так, нам понадобятся.

Сначала займёмся заготовками. В Индии прекрасные помидоры. Спелые и сочные. У нас же они более приземлённые, так сказать.)) Поэтому я решил снять с них шкурку и нарезать мелко. Сначала надрезаем крест накрест сверху. И ошпариваем кипятком. Вырезаем "жопки". Снимаем шкуру. И нарезаем мелко и произвольно.

Лук нарезаем средне-мелким кубиком.

Чечевицу 3 стакана (750 грамм). Промываем от пыли и пока откладываем в сторону. Имбирь натираем на тёрке. А чеснок давим на чеснокодавке. Кстати. В Индии зачастую уже продают натёртую смесь чеснока и имбиря в обыкновенных магазинах и базарах.

Я подумал и решил, что трудно будет понять, что за чем класть в блюдо и в каких количествах. Поэтому решил всё разместить на стол в том порядке, в котором буду использовать.

Для общего понимания, я всё разместил в 4 ряда, по очерёдности, что за чем. Если так стало удобней, то напишите в комментариях.

Я взял пяти литровую кастрюлю. Забегая вперёд. По 2 тарелочки съели сразу за столом. Я дал дал))) с собой мужикам поужинать и осталось дома на неделю мне. Жена дал не особо ест. Хотя поела. Как я говорил вы можете всё поделить на разные потребности. Основная формула дала. На 250 грамм чечевицы 700 грамм воды. Ну и по трети специй из указанного количества. Можно взять 500 грамм и добавить 1400 грамм воды и соответственно так же всего остального.

Первый ряд сверху

1 Растительное масло. 3-4 столовые ложки.

2. Сливочное масло. Лучше Гхи или топлёное. Но их нет. Каюсь. 1 столовая ложка.

3. Зира (кумин) в зёрнах. 1 чайная ложка.

4. Сухой цельный чили перчик. 5 штук. У меня злой и ароматный.

5. Гвоздика. 5 бутонов.

6. Куркума. 2 чайные ложки.

7. Семена горчицы. Полторы чайной ложки.

8. Корица молотая. 1 чайная ложка.

Разогреваем глубокую сковороду, если в малом объёме. А у меня это пятилитровая кастрюля. На среднем огне. Специи не должны гореть. Наливаем растительное масло. Кидаем сливочное масло. Лучше всего масло ГХИ. Или топлёное масло. Простое сливочное масло даёт сыворотку. Что и видно на фото. Я посчитал это не существенным. Затем кладём ложку чайную цельной зиры (кумина). Это одно и тоже. Кстати мой друг индус говорит зИра. А в Европе и в Мексике говорят кумин. Кладём перцы стручками и помешивая жарим минуту. Но что бы ни чего не сгорело. Затем кладём все специи из верхнего ряда. (Гвоздика, куркума, семена горчицы, корица молотая.) И жарим ещё 30 сек, постоянно помешивая. То есть с момента нагрева масла на прожарку специй из первого ряда хватит 1,5 минуты. Запахи пойдут - мама не горюй! Приступаем ко второму ряду.

Второй ряд с верху.

1 Имбирь натёртый на тёрке. 2 столовые ложки.

2. Чеснок, выдавленный на чеснокодавке. 2 столовые ложки.

3. Куркума. Да. Опять 2 чайных ложки.

4. Острый чили перец порошком. У меня 1 чайная ложка кайенского перца. Правда, попробовав окончательно добавил ещё одну.)) Дал должен быть острым. Вы смотрите по себе.

5. Паприка. 1 столовая ложка.

6. Кориандр молотый. 3 чайных ложки.

7. Тмин молотый. 1 чайная ложка.

8. Зира (кумин) молотая. 2 чайных ложки.

Выкладываем наш тёртый имбирь и давленный чеснок. Перемешиваем. Как только пойдёт потрясающий запах, кладём всё специи из второго ряда разом. Минуту жарим и переходим к третьему ряду. Тут специи могут напитать в себя всё масло. И что бы не горело, можно добавить ещё ложку масла. Пока идёт этот этап температуру не добавляем. Как перейдём к третьему ряду, то увеличиваем температуру.

Третий ряд сверху.

1 Лук репчатый. 3 средних луковицы. Общим весом уже нарубленного 350 грамм.

2. Помидоры без кожицы, порезанные кубиком. У меня вышло 3 помидора общим весом 580 грамм.

3. Чечевица оранжевая. Промытая. 750 грамм.

4. Вода фильтрованная. ТУТ ЕСТЬ ПРАВИЛО. На 250 грамм чечевицы 700 мл воды. На фото 2100 мл. Такая у меня хитрая банка.))) Но если вода сильно испарялась, то добавьте ещё по ходу варки.

Как уже говорил, кладём лук и слегка увеличиваем температуру. Постоянно помешивая, жарим полторы минуты. Затем добавляем помидоры вместе с жидкостью, которую они образовали. Жарим 2-3 минуты, постоянно помешивая.

Нижний ряд.

1 Соль. Конечно по вкусу. В свой дал я добавил 3 чайные ложки. Нам нормально.

2. Сахар. 2 чайные ложки.

3. Гарам масала. 3 чайные ложки. Можно сделать самому. Перейдите по ссылке. Я делал её сам.

4. Сок лимонный. 3 столовые ложки.

5. Кинза. В конце готовки по вкусу.

Переходим к нижнему ряду. У меня 2 элемента из третьего ряда должны быть в нижнем. А именно чечевица и вода. И я посолил и насыпал сахар до того, как налил воду. Но это не повлияло на вкус.

И так кладём всю чечевицу в кастрюлю. Разравниваем. Напомню у меня 750 грамм оранжевой чечевицы. В Индии 100 видов и цветов, только на одном базаре! Кладём 3 чайной ложки соли и 2 сахара. И всё опять перемешиваем. Выливаем воду. Напомню формулу дала. На 250 грамм чечевицы 700 мл воды. У меня 750 грамм дала. Я вылил 2100 мл воды. Можно ещё раз помешать. Поскрести ложкой дно. Когда первый раз готовил, каюсь пригорело.))) Но сейчас делаю уже идеально!

Как закипит, варим 20 мин. Если у вас сильно выкипает, можно добавлять воду ещё. А можно и убавить огонь.)) Затем добавляем 3 чайные ложки гарам масалы. И перемешиваем. Как её готовить я написал в посте Гарам масала . Но можно и купить в индийских магазинах. Или заказать в маркетплейсах. Но можно нарваться на сильно удешевлённый вариант.

Кстати друг индус оценил мою гарам масалу. Сказал, что очень богатая и аутентичная. А вот приправу карри, которую я делал тоже сам, не оценил. Сказал, что ерунда какая то.))))

Сразу после гарам масалы, выльем в похлёбку 3 столовые ложки лимонного сока. И кинем охапку резанной кинзы. И выключаем. Даём чуть постоять.

Как есть. Я отварил рис басмати. Он у нас продаётся на маркетплейсах. Я беру сразу по 5 кг. Как готовить рис, писал в одном из постов.

Я дал себе налил отдельно, а рис поставил отдельно в тарелке. А индус попросил сначала в тарелку положить рис, а сверху налить похлёбку. Затем он сразу всё перемешал. Я сверху посыпал перцем паутинкой и добавил кинзы.

По остроте. Мне было не сильно остро от 2 чайных ложек кайенского перца. А парни сказали, что прямо впритык. Чуть перца больше и для них было бы очень остро. Панкаж дал оценил. Сказал, что у меня он вышел прямо по ресторанному. Он дома когда готовит, часто ленится всё добавлять. Так если у вас чего то нет, то смело можете готовить "по-домашнему". Предложил мне открыть в городе индийский ресторан. Поржали от души.))

Сказал, что вариантов дала в каждой провинции множества. Где то добавляют листья карри. Матушка его готовила только на горчичном масле. И первую ложку в масло сразу клала ложку семян горчицы. Что бы они там раскрылись и лопнули. А потом все те же специи, что я клал. Попробую в следующий раз.

Кстати. Вы можете встретить во многих рецептах такую специю, как Асафетида. Это смола одного растения. Растёртая. Обладает неким чесночным запахом. Многие наши обезьяне суют её во все индийские блюда и спорят с пеной у рта. Я спросил у Панкажа. Зачем её кладут? Оказалась её кладут НЕ ДЛЯ ЗАПАХА В БЛЮДЕ!!!!! Да с запахом Асафетида связана. Но несколько в другом смысле.)))) Её кладут, что бы не было дикого пердежа после поедания. Но она так же убивает и уменьшает вкус и запах специй. Поэтому, если у вас с этой проблемой всё в порядке, то не кладите её. А если наоборот?.... То ловите индийский лайфхак!))) Не благодарите.

Готовьте. Это вкусно. Это необычно. Это пряно, остро. Прямо в кайф!

В общем, ничего, особенного. Никаких гастрономических откровений и страшных секретов высокой кухни не ждите. Просто расскажу, как мы приготовили самый обычный, но наваристый, душистый, густой и вкусный мясной суп. Поверьте, оно того стоило. Потому что суп этот готовился по тем правилам, которые были заведены на кухне нашими бабушками. Когда никто никуда не гнал, не торопился. Когда было понимание, что «вкусно быстро не бывает». Особенно если дело касалось супов, щей, борщей…, да, впрочем, и остальной домашней еды.

Ну да ладно. Давайте уже суп варить.

Хвосты. Говяжьи. Это уже очищенные и по позвонкам разделенные (каюсь, фотография не моя, я как-то упустил этот момент. Стянул в интернете, пусть автор меня извинит, я не со зла).

Залил я хвосты холодной водой и поставил кастрюлю на сильный нагрев. Довел до бурного кипения и минут пять держал в таком режиме. Выделялась пена. Некрасивая. Серо-бурого цвета. Все коровьи ужасы и страдания с этой пеной из мяса вышли.

Дождался пока пена выделяться перестала и промыл и мясо, и кастрюлю. Снова залил свежей холодной водой. Хвостов у меня было кило семьсот. Воды я налил три с половиной литра.

Довел до закипания и убедившись, что пена больше не выделяется убавил нагрев до самого, что ни на есть минимума. Чтобы случались только редкие взбулькивания будущего бульона.

Добавил луковицу, пару морковок и перцев горошком пол чайной ложки. Для придания вкусноты и аромата бульону.

Солить не надо. Я присаливаю бульон на финальной стадии его приготовления.

И пусть себе томится. Можно кастрюлю крышкой прикрыть.

Я томил бульон без малого шесть часов. Вот он какой получился. А аромат какой …, настолько мощный мясной дух от него исходил, что захотелось просто так этот бульон сглотнуть. Безо всякого прочего.

Примерно за полчаса до окончания процесса бульон надо присолить.

Для дальнейшего лучше всего подошла бы толстодонная чугунная кастрюля, но такую посуду наша новомодная плита не принимает, а идти на улицу готовить … оно хоть и Северное Причерноморье, и июнь уже, но сильно прохладно и дождь.

В общем, в кастрюлю с толстым дном выложил я столовую ложку «с сильно с верхом» топлёного масла. Коровьего же, конечно. Прогрел его. Подчеркиваю - никаких «раскалил»! Просто хорошо прогрел.

И, чтобы больше к этому вопросу не возвращаться. Все остальное будет происходить на нагреве сильно ниже среднего. Никакого шкворчания, брызганья маслом горячим. Не мой метод. Только медленный и задумчивый такой прогрев продуктов.

А дальше - некрупно нарубленный репчатый лук в кастрюлю отправился. Главное тут дождаться, чтобы из лука ушел резкий луковый дух и вкус. Чтобы, значит, смягчился лук.  А потом добавил нарубленную некрупным брусочком морковь.

На этой стадии, пока морковь будет набирать маслянную мягкость и отдавать свой вкус в будущую заправку очень важно не допустить никакой «зажарки»! Даже намека на поджаристость-зажаристость не должно быть. Просто поверьте и оно вам воздастся.

Пару сладких перцев кубиком нарубил и к основе супа добавил. Перемешал и пусть себе свой сладко пикантный вкус будущему супу отдает. Разогретое топлёное масло ему в помощь.

Хвосты. Мясо настолько протомилось, что просто само с костей, что называется, стряхнулось. Никаких усилий не пришлось прикладывать.

Немного мясо измельчил и в кастрюлю его.

Добавил немного бульона и потушил всё вместе минут десять.

Потом пара помидоров, хорошие такие, грунтовые помидоры. Настоящие. Не очень мелко их нарезал и в кастрюлю. Минут десять у меня ушло, чтобы к основе супа добавился мягкий вкус и аромат почти … ммм … печёного помидора. В общем, резковатая кислинка свежего помидора ушла и растворилась.

Ну и мелко нарезанная картошка. А как без неё?

Поверх всего чечевица. Я полтора стакана красной чечевицы хорошо промыл и в кастрюлю отправил.

Залил бульоном. Хорошо его процедив предварительно. главное.

Довёл до закипания, слегка нагрев увеличив и снова его уменьшил до состояния «бульон, ворча, редко взбулькивал».

Аккуратно перемешал и окончательно сбалансировал «на соль». Я никаких ещё приправ и специй не добавлял. Не тот это суп. Тут важна именно мясоовощная его сущность.

Полчаса максимум, я вас уверяю, и чечевица будет готова. Но стоит попробовать, конечно. А вдруг там чего с крупой не так? Чечевица же!

Ну и вот. Как-то так.

Если есть желание - можно и взблендерить, например. Отменный суп-пюре получится. Но я не стал.

И, признаюсь. Получился скорее не суп, а похлёбка. Вот это название больше подходит тому, что в миске… Чесслово!

Хвосты говяжьи - 1,7 кг.

Вода - 3,5 л.

Лук репчатый - 2 шт.

Морковь - 2 шт.

Перец чёрный (горошком) - 1/2/ ч.л.

Перец сладкий - 2 шт.

Помидоры - 2 шт.

Картошка - 3-4 шт.

Соль - по вкусу

Древние истоки

Уха - это не просто рыбный суп, а настоящая легенда русской кухни с глубокими историческими корнями. Первые упоминания о ней относятся ещё к XII веку, когда слово «уха» имело куда более широкое значение. Тогда так называли любой отвар или похлёбку, не только рыбную, но и мясную, куриную или даже фруктовую.

Сам термин «уха» происходит от старославянского «юха» - «отвар», «жижа». Его связывают и с санскритом, что указывает на древность происхождения блюда.

От простого блюда к царскому лакомству

Изначально уха была простой пищей народа, прежде всего рыбаков. Варили её прямо на берегу рек из только что пойманной рыбы: достаточно было воды, соли и костра. Такой суп отличался насыщенным вкусом и прекрасно утолял голод в суровых условиях.

Начиная с XVI-XVII веков, уха постепенно перекочевала на царские столы и стала более изысканным блюдом. В рецептах появились разные сорта рыбы, пряности (шафран, перец, лавровый лист), а также алкоголь, водка или вино для усиления аромата.

Особой популярностью пользовалась «царская уха». Её готовили в три этапа:

сначала варили мелкую рыбу для наваристого бульона,

затем - среднюю,

и в завершение - крупную и дорогую, например стерлядь.

Разнообразие ухи в истории и регионах

Уха всегда отличалась множеством вариаций. В разных регионах России существовали свои версии:

белая уха - с луком,

жёлтая уха - с шафраном,

чёрная уха - с корицей, гвоздикой и перцем.

Для приготовления использовали самые разные виды рыбы: от окуня и ерша до осетра и белуги. В некоторых местах добавляли молоко или томаты. С XVIII-XIX веков в рецептах закрепился и картофель.

Не менее важной считалась посуда. Настоящую уху традиционно варили в глиняной или эмалированной кастрюле, избегая алюминия и чугуна, чтобы не искажать вкус. А уха, приготовленная на костре, стала особым ритуалом, символом дружеских посиделок на природе.

Уха сегодня: традиции и новые рецепты

Сегодня уха по-прежнему остаётся символом русской кухни. Существует множество её вариантов, волжская, карельская, сибирская и другие.

Современные шеф-повара любят экспериментировать, добавляя необычные ингредиенты. Однако большинство рыбаков и ценителей остаются верны классике: свежая рыба, минимум добавок и приготовление на костре. Именно так сохраняется натуральный вкус и дух традиции.

Заключение

Уха - это не просто суп. Это часть русской культуры, отражение связи человека с природой и традиций гостеприимства. Она прошла путь от простой похлёбки до царского блюда и до сих пор остаётся любимым символом домашнего уюта и походной романтики.

Хотите узнать больше вкусных историй и попробовать проверенные рецепты? Заглядывайте в блог ВКУСНО ГОЛОДНЫЙ - там вас ждут настоящие кулинарные открытия!