Варю сразу 8 кг. куриной грудки. Сначала перемешиваю её с солью чесноком и разными специями, с добавлением раст. масла, раскладываю в 4 пакета, в каждый по 2 кило и варю на 62°С 5-6 часов, в ёмкости на 25 литров. (Совет: для многочасовой варки купите специальные шарики. Их рассыпаешь по поверхности и они работают как крышка. Берите сразу пару упаковок, чтобы шарики ложились в 2 слоя. Они не дают воде так быстро испаряться. Но, всё равно, воду время от времени нужно подливать, чтобы пакеты не торчали наружу). Потом, прямо в этом вакууме замораживаю. Потом, по мере надобности размораживаю. Получается идеально в любом виде. Холодная, похожа на нежнейшую буженину. Отлично для сэндвичей. Можно просто подогреть в микроволновке, будет очень сочная, или подрумянить корочку на сильном огне.
Ну а кроме грудки варю ещё много чего. Колбасу и сосиски, языки варил 36 часов, ну и ещё много чего. Сувид - штука очень полезная. А без вакууматора и вакуумных мешков на кухне, как без рук. Не знаю, как раньше обходился.
На фото: варю колбасу и 7 кило готовой печёночной колбасы
Давно хотел приготовить что-нибудь в новомодной приблуде, которая умеет идеально держать температуру воды, чтобы довести мясо в вакуумном пакете до нужной прожарки.
Желание во многом было обусловлено тем, что хайп на YouTube вокруг рецептов для Су-вида долгое время не утихал. А когда я заказывал в заведениях блюда, в описании которых фигурировало слово «Су-вид», они оказывались страшно вкусными. Даже если это блюдо, с моей точки зрения, вообще не обязательно так готовить — например, котлету для бургера.
К тому же в последнее время эту приблуду можно купить за три копейки на каком-нибудь Озоне или Wildberries. Проще говоря, сейчас вопрос о том, стоит ли покупать Су-вид, скорее не финансовый: всё зависит от того, насколько вы готовы заморачиваться, чтобы приготовить что-то интересное.
И на этот вопрос я попытаюсь ответить в этом посте. За этот месяц я успел приготовить четыре разных блюда. Начну с классики, а закончу попыткой изобразить прямо-таки «мишленовское» блюдо, ради которого пришлось потратить больше суток и в четыре утра вытирать жир со всего кухонного пола.
1) Стейки
Если честно, было адское желание купить томагавк — здоровенный рибай на длинной рёберной кости. Но когда я увидел, что в Ашане он стоит больше 5 000 рублей, мне резко расхотелось есть.
Короче говоря, купил я вот такие два стейка чуть подешевле:
Я специально хотел попробовать альтернативные стейки, чтобы понять, можно ли из них сделать что-то настолько же классное, как рибай или стриплойн. В качестве контрольной группы ещё прикупил два стриплойна.
Главное опасение по поводу альтернативных отрубов — жёсткость. Хотелось размягчить соединительную ткань, но сохранить розовую середину. Ещё отдельная история — жир: если он остаётся плотным и плохо вытапливается, мне такие куски хочется выплюнуть. Получается вечная дилемма: сделать любимый medium rare или прожарить сильнее, зато получить более приятный жирок.
К слову, в вакуумные пакеты я не добавлял вообще ничего — только мясо.
Альтернативные стейки держал при 53,5 °C в течение шести часов, а стриплойны — при той же температуре всего два часа.
После этого мы стейки обсушили, посолили и поперчили. Ещё я заранее приготовил на сковороде масло с чесноком и розмарином. Во время обжарки смазывали им мясо кулинарной кистью.
Финишировали стейки в смокере — на решётке над открытым огнём. Идея была в том, чтобы быстро сделать аппетитную корочку и сохранить прожарку, которую нам обеспечил Су-вид.
Получилось весьма и весьма аппетитно.
Особенно сильно мне залетел Чак Ролл. Люблю, когда в мясе много жира. Тем более такого, который не нужно жевать: он буквально тает у тебя во рту. Наша компания из шестерых скуфов с удовольствием смела всё это мясо со стола. А это было, между прочим, три килограмма. Ну ладно, немножко помог мой котёнок. Народ в целом был в диком и лютом восторге. После этого мои друзья стали массово покупать себе Су-вид, чтобы повторить эксперимент.
Но я не умею без самокритики, поэтому сразу расскажу о проблемах. После обсушивания и короткой обжарки на решётке мясо оказалось недостаточно горячим для неспешной подачи. Пока мы его нарезали и пока все усаживались за стол (долбанные стесняшки), оно успело остыть примерно до температуры человеческого тела. А к тому моменту, когда ты съедаешь половину порции, оставшееся мясо уже холодное.
Отдельно могу сказать, что смазывание чесночно-розмариновым маслом совершенно не даёт такого же эффекта, как поливание этим маслом на сковороде. Розмарин и чеснок я практически не почувствовал. Так что стриплойн лучше бы приготовил на сковороде классическим способом. Но, справедливости ради, за столом никто не отличил стриплойн от Чак Ролла и второго альтернативного стейка.
2) Рулька
Следующим был эксперимент с рулькой, на который меня вдохновил ростовский ресторан «Две рульки». По словам моего друга, который там работает, рульку у них томят 12 часов при температуре 60 °C, а потом ещё 40 минут подрумянивают в духовке.
В общем, купил я себе вот такой исходник:
Ее я посолил и поперчил, ещё налил в вакумный пакет несного соевого соуса и кваса (пива дома не нашлось) а потом загнал в Су-вид на 6 часов на температуре 82 градуса.
Затем достал, сделал намазку из соевого соуса, меда и дижонской горчицы. Еще жижа, которая вытекла из самой рульки, я попытался ее загнать в медицинские шприцы нашприцевать. Не скажу, что из этого получилось что-то толковое. Отправил на 10 минут в духовку, потом ещё раз смазал и ещё раз отправил на 10 минут в духовку. Получилось вот такое чудо:
Пробуешь её — и у тебя сразу наступает вау-эффект. Я буквально никогда не ел настолько нежного мяса. Рулька получилась настолько божеской, что часа через три, когда я уже лёг спать, меня разбудила моя тётя, пришедшая в гости, и закричала: «ЭТА РУЛЬКА ПРОСТО БОЖЕСКАЯ!»
Ну а если подрубать самокритику, то двадцати минут в духовке даже на сильном жаре оказалось маловато для хорошей корочки. Лучше, конечно, больше жара. Увеличение времени даёт другую проблему: рулька подсыхает, из неё вытекают соки, которые потом превращаются в желатиновый слой на противне. Если бы я смог сделать ей корочку так же быстро, как стейкам на мангале, может быть, получилось бы лучше. Ну и небольшой совет: не бойтесь пересолить. Лично я недосолил.
3) Свиные рёбрышки
Однажды я поинтересовался, каким образом в заведении «Франк бай Баста» получаются настолько магические рёбрышки. Официант честно рассказал мне, что они хранятся у них в Су-виде. То есть рёбра заранее готовят, а потом держат до финальной обжарки.
Ну и, конечно, я не мог пропустить свиные рёбра в рамках своей научной деятельности. Исходник я прикупил вот такой. А потом понял, что в нём всего четыре ребра. Всё остальное — просто кусок мясо без костей. В итоге готовил я всего четыре ребра.
Пока я их готовил, накосячил так сильно, что Константин Ивлев, наверное, комментируя мои труды, превратился бы в спортивный болид Bugatti.
Если коротко, для подобных отрубов важен долгий нагрев: он позволяет размягчить соединительную ткань за счёт перехода коллагена в желатин. Су-вид помогает сделать это при контролируемой температуре.
Если просто быстро пожарить рёбра на мангале, мясо может уже приготовиться, а соединительная ткань — остаться жёсткой. Вроде вкусно, но часть мяса приходится буквально отгрызать от кости. Поэтому нам и нужно готовить рёбра достаточно долго, чтобы они успели размягчиться.
Проще говоря, рёбра я посолил, поперчил и отправил в Су-вид. Всего на четыре часа при температуре 65,5 °C.
И, как выяснилось, снял их довольно рано. Мясо уже потеряло часть влаги, а соединительная ткань ещё не успела достаточно размягчиться. Вакуумный пакет не даёт воде испаряться, но не мешает ей выходить из самого мяса: она просто остаётся в пакете.
В общем, из Су-вида я достал абсолютно невзрачные куски мяса. Для обмазки использовал сладкий соус чили, смешанный с соевым соусом. А потом бросил рёбра на решётку над сильнейшим огнём. Отвлёкся буквально на минуту — и сжёг нахрен всю поверхность.
это иллюстрация. Именно готовые ребра я забыл сфотографировать.
Попробовав первое ребро, решил: «Эксперимент, очевидно, неудачный». Сравнивал я это, конечно, с тем, как готовлю шашлык из свиной шеи. Он у меня стабильно получается как пища богов, а эта шляпа вышла жёсткой и жевалась с трудом. Потраченного времени она точно не стоила, несмотря на то что рёбра всё-таки подешевле, чем свиная шея.
Проще говоря, томить их в Су-виде нужно было сильно, сильно дольше. Для некоторых режимов рекомендуют и 24, и 36 часов — но время нужно выбирать вместе с температурой.
Но, справедливости ради, съел я их довольно быстро. Долго в холодильнике они не пролежали. Даже пережаренное мясо в итоге ел с великим удовольствием.
4) Утиные окорочка
Что ж, спасибо тем, кто успел дочитать до последнего раздела. Самое сладкое я оставил напоследок. И надо сказать, это был самый интересный опыт. Ведь я хотел сделать блюдо как в ресторанах, отмеченных звёздами Мишлен. Получилось приключение на два дня.
В рецептах утиных окорочков в Су-виде я встречал и 24, и даже 36 часов приготовления. Но решил, что я не настолько долбанутый. Короче, налил огромную кастрюлю воды и поставил утку на 24 часа при температуре 68 °C. Готовил на улице и чуть позже об этом пожалел.
В вакуумный пакет положил соль, перец и немного чабреца, который нарвал с грядки.
На следующее утро обнаружил, что значительная часть воды из кастрюли испарилась, а Су-вид в какой-то момент просто выключился. Первой мыслью было попрощаться с уткой и выбросить её: неизвестно, сколько она простояла без нагрева и насколько остыла.
Но я решил бороться до конца. Снова включил Су-вид ещё на 12 часов и перенёс его в дом. Сразу оговорюсь: это была рискованная попытка спасти продукт, а не пример для повторения. Повторный нагрев не гарантировал безопасность после неизвестного периода остывания.
Утка после Су-вида, как и всё остальное, выглядела не очень:
Впрочем, привыкайте: после Су-вида еда порой выглядит как блевотня. Аппетитный вид появляется уже после обжарки.
Ещё когда я доставал утку, у пакета разошёлся шов и утиный жир вместе с бульоном начал вытекать на пол. Закончил я готовить ровно в четыре утра. В итоге примерно в это же время пришлось оттирать пол по всему маршруту до холодильника — через кухню, коридор и веранду. Утечку-то я заметил не сразу.
На следующий день предстоял новый челлендж: придумать красивую подачу. Для этого я купил замороженную вишню без косточек и сделал вишнёвый соус. В ход пошли застывший утиный сок, сахар и домашнее красное вино. Добавил немного дижонской горчицы, уварил, протёр через сито и в конце вмешал сливочное масло:
Соус получился довольно жидкий. Также я нарезал сельдерей.
Сельдерей я решил потушить. Сначала обжарил его на смеси сливочного и растительного масла до лёгкого подрумянивания. Посолил, добавил около 50 мл воды и тушил под крышкой пять минут.
Затем снял крышку, выпарил воду, добавил немного соевого соуса и ещё чуть подержал на огне.
Получившийся кулинарный шедевр подал маме с остатками картофельного пюре. Ну и, конечно же, отдельную порцию — себе.
И вот здесь у меня случился долбанутейший вау-эффект. Утка распадалась на волокна и была очень мягкой. С соусом она получилась немного кисловатой, с небольшими сладкими нотками. А сельдерей дополнял композицию своей солёностью. У меня это вызвало натуральный гастрономический оргазм.
Мама тоже оценила блюдо и сказала: «Да, это очень вкусно». Но потом добавила: «Правда, по-моему, твой Су-вид — это полная херня».
Итог
В довершение хотелось бы сказать о том, является ли Су-вид хернёй. Могу сказать так: лично для меня вау-эффект не всегда стоил всех этих заморочек. Несмотря на отдельные удачные моменты, каждый раз оставалось некоторое разочарование: потратил кучу времени, а блюдо, возможно, можно было сделать и вкуснее.
Скорее всего, в правильных руках эта штука работает очень хорошо, особенно если вы владелец ресторана или шеф-повар. Но если вы просто кулинарный задрот, то Су-вид может помочь вам как экспериментатору. И, может быть, когда-нибудь вы найдёте своё идеальное блюдо, которое будете готовить только так.
Я тоже продолжу эксперименты. Ещё раз попробую сделать рёбрышки правильно. Ну и попробую какое-нибудь извращение вроде шашлыка из свиной шеи, предварительно приготовленной в Су-виде. Если этот пост залетит, покажу, что у меня получится.
Так уж получилось, что моя любовь к азиатской кухне началась с уйгурской кухни. На юге Казахстана, на севере Киргизии, на западе Китая в Синьцзян-Уйгурском округе я всегда искал уйгурские кафе. Ибо знал, что всегда будет пряно, остро и безумно вкусно! Это будет баранина, курица, говядина, а не что нибудь ползающее.))) У меня появились друзья уйгуры. Я бывал у них в гостях дома, гулял у них на свадьбах, юбилеях. Видел, как они готовят дома и общался с поварами. Ну и занимался купи-продаем с ними.) В общем самую малость разбираюсь в уйгурской кухне и часто её готовлю дома. Но заметил, что в профиле у меня нет ни одного уйгурского блюда. Давайте это исправим.
Сегодня будем готовить Дапанджи. В переводе это звучит, как "большая тарелка с курицей". Как правило в 90% случаях это блюдо на компанию минимум из 4-х человек. Готовиться из цельной курицы в полтора килограмма и больше. Но мы будем готовить в домашних условиях и сервировать это так же. Дапанджи относительно молодое блюдо. Оно появилось, когда наши челноки повалили в Урумчи за товаром. Так же совпало, что Циньцзян стал заполняться ханьцами с остального Китая. Приезжали повара. И на стыке культур родилась так называемая «Новая синьцзянская кухня» (Синьцзян фьюжн) — это современная гастрономическая тенденция, объединяющая кулинарные традиции Северо-Западного Китая, уйгурскую кухню и элементы европейского ресторанного сервиса. Она строится на адаптации халяльных продуктов с использованием новых, более легких технологий приготовления.
Дапанджи это не только уйгурское блюдо. Также его готовят дунгане и казахи, живущие в Циньцзяне. Ну и сами китайцы тоже.
То что нужно
Слегка прибрался))
Нам понадобятся.
1 Куриные голени. 950 грамм у меня.
2. Картофель. 6 штук средне-мелких. В общей сложности уже порезанного 680 грамм.
3. Одна средняя луковица. Можно и половиной обойтись.
4. 2 больших болгарских перца. Желательно разных по цвету. Лучше всего взять средне-горького уйгурского перчика. Но его не было на рынке.
5. Сельдерей. 2-3 стебля. Листья тоже пойдут в дело.
6. Чеснок. Пол головки.
7. Имбирь. Половина того кусочка, который на фото. 30-40 грамм.
8. Острый свежий перчик. 2 штуки. Я взял красный и зелёный.
9. Зелень кинзы для украшения. Тут по желанию.
10. Зелёный лук. Тоже по желанию.
11. Листья сельдерея.
Это все "свежие" ингредиенты. Перейдём к сухим, жидким и специям. Это очень важно. Именно они придают тот неповторимый аромат и вкус. Без них это будет обыкновенное жаркое. 3 самые главные специи, без которых дапанджи не получится. Это бадьян или звёздчатый анис, сычуаньский перец (ходжо, как говорят уйгуры) и сухой острый красный перец. В принципе можно готовить только с ними. Но для полного аромата и вкуса мы добавим кое что ещё. Продают уже готовые специи для дапанджи. Можно попытаться найти их на маркетплейсах. Там как правило добавлены ещё сухие корки мандарина, кориандр, зира и чёрный перец.
1 Бадьян. 2 звёздочки. Можно и одну.
2. Палочку кассии. Не кладите цейлонскую настоящую корицу. Иначе убьёте блюдо! Корица в кондитерку, кассия в азиатские блюда.
3. Сычуаньский перец цельный. 1-1.5 чайной ложки.
Эти специи я кладу в ситечко для специй и чая. В конце готовки можно вынуть и выбросить содержимое. Это моё нововведение. Уйгуры так не делают. Но так выходит лучше. Не люблю, когда ходжо скрипит на зубах.
1 Имбирь молотый. 1 чайная ложка. Можно не класть или положить вместо свежего.
2. Сычуаньский перец молотый. Тоже 1 чайная ложка. Тоже самое, как и в первом пункте.
3. Паприка. 1 столовая ложка.
4. Сахар песок. 1,5-2 столовых ложки. Для придания яркого цвета и карамельного вкуса курочке.
5. Острый молотый красный перец. У меня кайенский. Я взял половину чайной ложки. В сочетании с другими видами перца, вышло убойно. Вы не кладите. Или используйте средне-острый.
6. Сухой перец чили. У меня тайский злючий. Я готовил Sichuan spicy chicken. Самое острое блюдо в мире! Но есть один нюанс . Там можно почитать про него и найти ссылку в коментах, где купить. Но можно и обыкновенный сушёный "огонёк" или цельную лапизу. Я взял 50 грамм. Но можно много меньше.
7. Китайский сухой куриный бульон. 1 чайная ложка. Некоторые уйгуры и дунгане добавляют его. Многие нет. Смотрите сами. Я добавил.
8. Соль.
Очень длинный список получается. Но дапанджи праздничное блюдо на компанию. И очень вкусное. По этому стоит заморочится. Это были сухие ингредиенты. Перейдём к жидким и к пастам. Уйгурские и дунганские блюда часто отличаются от китайских ярко красным цветом. Они добавляют томатную пасту и пасту из полугорького перца лапиза. Как делать и что это такое я описал здесь. Суп Красная Огненная Панда или мокрые фантазии капсаицинового маньяка Я её делаю сразу много, потом храню в морозилке. На фото, как раз достал и разморозил пакетик. Вы можете эту пасту не добавлять. И ограничится томатной пастой.
1 Томатная паста. 1 столовая ложка.
2. Лапиза. 1 столовая ложка. Если есть, то кладём обязательно. Если нет, то пропускаем этот пункт.
3. Соевый соус. 1-2 столовые ложки.
4. Пшеничный китайский уксус. 1 столовая ложка. Уйгуры его называют ширке. Но можно использовать и рисовый тёмный ароматный уксус.
5. Кунжутное масло. 1 чайная ложка. Добавим в конце готовки.
6. Масло сычуаньского перца. Четверть чайной ложки. Усиливает вкус. Необязательный ингредиент. Просто он у меня есть.
7. Растительное масло для жарки. 100 мл.
Если вы это дочитали, то огромная вам благодарность. Я понимаю, что это перебор с ингредиентами, но захотел использовать все различные варианты. Половину этих продуктов можно пропустить. Но если у вас есть время и продукты, то почему бы их не добавить?
Не ругайте меня строго. Можете просто отнестись к этому, как дополнительной информации, когда закажите дапанджи в кафе. Благо уйгурские кафе есть в каждом крупном более-менее городе. Но помните при заказе. Вам принесут блюдо минимум на 4 человека.) В отличии от ваших соседей вы будете знать, как это приготовлено.))) И можете со временем приготовить это дома.
Дапанджи часто едят с гарниром. Это либо специальная уйгурская тянутая лапша, либо рис. Мне нравится с лапшой. Кладут на дно тарелки или блюда, если на компанию. А сверху кладут сам дапанджи. Можно есть дапанджи и без гарнира. Если вы собираетесь есть его без гарнира, то просто пропустите все манипуляции с тестом.
Для лапши возьмём
1 Мука пшеничная высший сорт. 1 кг. Пол кило накатаю заготовок и отправлю в морозилку.
2. Соль 15 грамм.
3. Вода питьевая 470 грамм.
Если будете делать тесто вручную, то лейте 420 грамм воды. Но я буду делать в миксере. Поэтому сделаем тесто, чуть мягче.
1/13
Готовим тянутую лапшу для дапанджи
Просеем пшеничную муку высшего сорта. Ровно один кг. Половину теста я уберу в холодильник, а половину буду есть с дапанджи. Взвесим 15 грамм соли и добавим в муку. Насыпим муку с солью в чашу тестомеса и добавим 470 грамм воды. 4 минуты мешаем на медленной скорости и 6 минут на средней. Затем вытаскиваем тесто из чаши, обминаем минуту на столе, формируя плотный ровный кусок. Обматываем плёнкой или кладём в пакет и оставляем отдохнуть на 40 минут.
Затем достаём из пакета. Формируем прямоугольник, толщиной примерно в сантиметр. Половину прямоугольника смазываем растительным маслом и затем складываем пополам, маслом внутрь. Режем ножом пополам, как на фотографии. Одну половину уберём в пакет и в холодильник.
Другую половину нарезаем на полоски примерно сантиметр шириной. Затем делим визуально наши полоски опять пополам и одну половину смазываем маслом. Затем кладём на смазанные полоски не смазанные и убираем в пакет на 20 мин, что бы тесто дошло и не высохло.
Вот в это самое время начинаем готовить дапанджи.
Через 20 минут достаём из пакета по одной полоске теста и катаем круглую лапшу. Как это делать показано на видео. Это популярный блогер в Ютубе Абдулазиз Саалават. www.youtube.com/@AbdulazizSalavat У меня есть его книга.
На дапанджи уйгуры делают плоскую тянутую лапшу. По мне и обычная круглая неплоха. Но кто я такой, что бы спорить? Поэтому пройдёмся по длине лапши скалкой, что придать плоский вид.
Затем мы лапшу отбиваем об стол. Получилось криво, косо, неравномерно, но на вкус это не повлияло. Думаю когда буду делать тысячный раз выйдет идеально!)))
Раскатываем всю лапшу и накрываем полотенцем или плёнкой. Поставим вариться в кастрюлю с кипятком за 10 минут до полного приготовления дапанджи.
Повара готовят всё непрерывно. Часто один процесс перекрывает другой. На видео можно это показать. В текстовом варианте это трудно сделать. В прошлом посте Китайские пельмени Цзяоцзы. Один из миллиона вариантов. Но самый популярный в Китае Я сначала описал приготовление начинки, а затем рассказал, как готовить тесто. Хотя я делал это параллельно. Пока тесто отдыхало, готовил начинку. Некоторые люди это не поняли и обругали.))) Но это моя вина, не смог донести правильно свою мысль.
Сейчас буду делать наоборот. Сначала описал приготовление лапши, а сейчас буду рассказывать, как готовил жаркое. На самом деле, когда тушилось рагу, занимался тестом. А когда тесто "отдыхало" занимался нарезкой. Перескакивать с одного процесса на другой в рассказе, думаю будет запутанно.
Тесто сейчас отдыхает, а мы занимаемся подготовкой. Для начала нарубим голени на 3 части.
Рубим голени на порционные куски
Картоху чистим и разрезаем вдоль пополам. Затем под изменяющимися углами режем на средние куски. Одна картоха на 6 кусочков примерно у меня вышла. В любом случае гораздо больше куски должны получится, чем на суп.
Лук чистим. Разрезаем пополам и нарезаем перьями.
Имбирь и чеснок натираем на тёрке по индийскому методу.
Ибирь-чеснок
Зелень рубим средне и произвольно.
Сельдерей сначала чистим экономкой, стараемся удалить снаружи волокна. Затем ставим нож под углом в 45 градусов к стеблю и нарезаем на кусочки 1,5-2 см. Острый перчик нарезаем мелкими колечками. А болгарский перец крупными треугольниками. Как на любое китайское блюдо.
У острого сухого перца отрезаем ножницами плодоножку. Вытряхиваем семена. А затем разрезаем ножницами на кусочки примерно полтора сантиметра длиной.
Специи (кардамон, корицу(кассию) и сычуаньский перец) кладём в ситечко.
1/2
Сухие специи для допанджи. Можно было ещё добавить сушёные корки мандарина, чёрный перец горошком. Зиру и кориандр.
Всё у нас готово к приготовлению. Но напомню. Тесто в данный момент отдыхает.))))
Всё порезано, подготовлено. Начинаем колдовать.
В середине процесса, когда мы начали заниматься тестом. Мы должны были поставить кастрюлю с водой кипятится.))) К этому моменту вода просто обязана была закипеть) А теперь в кастрюлю с кипятком кладём 2 чайные ложки соли. Растворяем соль и кладём в кастрюлю наши нарубленные куриные голени. Постоянно снимая пену, варим после закипания 3-4 минуты. Затем всё выливаем в заранее приготовленный в раковине дуршлаг. Промываем слегка наши голени холодной водой. Этим процессом мы удаляем всю грязь и сгустки крови из курицы.
1/5
Предварительно подвариваем курочку.
Затем наливаем 100 мл растительного масла в вок. Ставим огонь на средний уровень, кладём в вок 2 столовые ложки без горки сахара песку. И на среднем огне наблюдаем увлекательный процесс превращения сахара в карамель. Как только карамель приобретёт яркий карамельный цвет и начнёт пузырится как на фото в карусели изображений, кидаем в вок нашу курочку, добавив температуру на нашей плите. Сразу всё перемешиваем и жарим помешивая 3 минуты. Настоятельно рекомендую не ставить сразу большой огонь на плите, иначе сахар сгорит к чертям собачьим и превратится в уголь.))
Освобождаем от кусочков курицы центр вока и кладём весь измельчённый имбирь и чеснок. Ждём, когда он нагреется, перемешиваем сначала его только в центре, а затем со всей курицей. Тут главное не захлебнуться от слюны. Запах будет - мама не горюй! Обжариваем примерно 30 секунд.
Кладём в вок наш лук. Разбивая его лопаткой на перья. Засыпаем наш порезанный острый свежий перчик. Практически сразу кладём сухой перец без семян и перемешиваем. Жарим минуту.
Опять разгребаем середину вока, освобождая место для томатной пасты и лапизы. Их также сначала нагреваем, затем перемешивая между собой жарим пару минут. И как вы уже догадались, перемешиваем со всем содержимым вока.
Кладём наши сухие специи. Чайную ложку сухого китайского куриного бульона, чайную ложку молотого сычуаньского перца (ходжо), чайную ложку молотого имбиря, пол чайной ложки молотого острого перца (ориентируетесь на своё восприятие остроты) и столовую ложку молотой паприки. Солим небольшим количеством соли, досаливать окончательно будем, когда нальём воду. Ну и конечно всё опять перемешиваем.
Вливаем в вок 1-2 ложки светлого соевого соуса и пол чайной ложки масла сычуаньского перца. Но это по желанию. Я писал про тёмный ароматный уксус. Но его пока не добавляйте. Иначе наша картошка будет деревянной и вариться будет три дня и три ночи)))
Кладём картофель и сразу перемешиваем.
1/12
Готовка дапанджи
Наливаем кипячённую воду, что бы она слегка покрывала содержимое. Или была вровень с содержимым. Кто как любит. В середину кладём наше ситечко со специями. Закрываем крышкой и тушем 20 минут или до готовности картофеля.
Теперь тушим 20 минут
Оставляем дапанджи тушиться 20 минут, периодически поднимая за цепочку ситечко и всё перемешивая. Это позволит запаху и вкусу специям равномерно распределится в блюде. Не забываем попробовать блюдо на соль и при необходимости подсолить его.
Сами же за это время сварим лапшу. Вскипятим в кастрюле воду. Посолим. Кинем порционно в воду лапшу и постоянно помешивая палочкой для еды, сварим 3-4 минуты. Затем промоем быстро под холодной водой и переложим в чашку. Добавим пол чайной ложки растительного масла, что бы лапша не слиплась.
1/3
Отвариваем лапшу
Как только картошка сварится. Кидаем в вок сельдерей. Выливаем тёмный пшеничный уксус (ширке) 1 столовую ложку. Через 2 минуты кидаем сладкий перец и тушим ещё 2 минуты. Перец должен быть сырым внутри и похрустывать слегка. В конце наливаем 1 чайную ложку кунжутного масла и высыпаем всю зелень. Готово
1/2
Последние штрихи
Можно сервировать. На дно тарелки кладём нашу тянутую лапшу и сверху на неё кладём наш дапанджи.
1/2
Сервировка
Это очень острый вариант дапанджи. Это гораздо острее, чем я ел где либо в уйгурских кафе и ресторанах. Но я люблю такое. Я так же готовил дапанджи без единого кусочка перца на день рождения жены. И это было первое, что смели со стола, не смотря на множество других очень вкусных блюд. Я делал тогда с сочнями для бешпармака. Остроту подавал отдельно, приготовив лазджан или как говорят уйгуры ягмуч. А как говорят другие - уйгурское варенье.)))
Многие уйгуру не кладут сельдерей в дапанджи, а многие кладут. Тут как нравится вам. Мне нравится запах и вкус сельдерея.
Лапшу я тяну ещё очень слабо и некрасиво. Но с каждым разом выходит всё лучше. Но очень помаленьку. Я тренируюсь и может быть выложу, как нибудь один из множества видов уйгурского лагмана.
С пивком просто классно. Тушим пожар во рту холодным пивком.
Я готов и жду конструктивную критику. Только в спорах рождается истина. Буду рад, если братья и сёстры уйгуры и дунгане, поделятся опытом и добавят свои замечания. Я не повар и хочу учиться. Пусть даже на своих ошибках.))) Просто я очень люблю уйгурскую кухню.
Этот пост вышел с небольшой задержкой. Написал пост уже под ночь. Заметил, что привысил лимит на количество фотографий и видео на Пикабу. Как известно, он на 50 фото. Решил удалить лишние на следующий день. Сохранил. А на следующий день большей половины поста, как не бывало! Ладно фото, удалился почти весь текст. Короче заново писать пост, я начал только через неделю.)) Не повторяйте моих ошибок.
Красота!
Не публикую ссылок на другие блоги вне пикабу. Не прошу слёзно денег на еду котикам и на новый компьютер. Просто буду рад единомышленникам. Мои посты на Пикабу пряная и острая еда. Там вы можете найти острые и пряные блюда различных народов.
Рецепт Дмитрия Манишина опубликован в марте 2025 года в кулинарном журнале "Добрые советы. Люблю готовить!". Салат с дайконом, сельдереем, сливочно-творожным сыром и сельдью. Салат "Селёдка по-Дмитрийски" также можно именовать: Салат "Сельдь МИТЬЕ" (лир.отст. Дима = Митя).
Салат по рецепту Дмитрия.
Салат сельдь по-Дмитрийски
«Добрые советы. Люблю готовить!» — журнал о вкусной еде, не похожий на другие кулинарные издания. Все опубликованные в нём рецепты присланы в редакцию самими читателями. Каждый рецепт прошёл конкурсный отбор, а его автор получил денежный приз. Ежемесячно на страницах журнала — более 100 коронных блюд, которые многократно проверены опытными хозяйками и которые можно смело брать в свою коллекцию рецептов тем, кто любит баловать родных и удивлять гостей. С помощью журнала легко составить меню полноценного обеда или приготовить ужин на скорую руку, соблюдать пост или устраивать пышные застолья. А ещё — в совершенстве овладеть кулинарным искусством под руководством шеф-повара, который даёт в каждом номере несколько мастер-классов!
Учреждено: АО "БРЕНД КОМЬЮНИТИ МЕДИА". Издательский Дом «БУРДА». ООО "ИММЕДИАТ ДИСТРИБЬЮШЕН".
