Читала тут пост про суп харчо, хотела отправить древнюю простыню Бориса Бурды про суп, но она не отправилась. Так, что, в назидание потомкам, вспоминаю чистый, юный, как слеза девственницы интернет конца 90-х и делаю эту простыню отдельным постом. Поверьте, я вариала неоднократно по этой простыне харчо. Он просто божественный! В вас влюбятся звери, боги и люди, когда попробуют его! Правда! Кинза, орехи, базилик, сливовый соус обязательны.

П.С.1.

В конце привожу краткий рецепт.

Суп харчо (Борис Бурда)

Когда я работал инженером (господи, да было ли это, или мне снилось?), в моем НИИ, где я проработал 19 лет, столовая была, как в большинстве таких НИИ. Много чего помню - работниц столовой, которые выходили оттуда с тяжеленными сумками (я, как и все программисты, ра ботал вечерами и видел это чаще, чем необходимо было для поднятия аппетита), и анатомические отклонения подаваемых там кур - на две ноги приходилось примерно три шеи, что вызвало мое до сих пор не изжитое подозрение, что на самом деле это были не куры, а маленькие Змеи Горынычи... Стоило все это очень дешево, но было хуже, чем дешевле.

Особенно тщательно там умудрялись испортить супы - они получались жидкие, блеклые, безвкусные, сейчас мне кажется, что пересоленные и недосоленные одновременно. Только один суп, во всяком случае, людям со здоровым желудком, там можно было брать, и еще с тех времен я пришел к выводу, что его испортить практически невозможно. Суп харчо можно было есть всегда! В рабочей столовой, куда и зайти-то было нельзя, есть харчо обычно было можно (может, потому, что из-за остроты в нем погибали все микробы - микроб, как вы знаете, тварь нежная, от грязи дохнет). Я пробовал его в столовых сахарных заводов, расположенных в маленьких деревнях, зная, что только выбирая харчо, я все-таки выйду завтра на работу. Мне приходилось пробовать харчо в приличных и даже очень хороших ресторанах, у моих друзей, и раз за разом это был иной суп. И далеко не всегда это было то, что можно называть настоящим харчо по всем строгим поварским правилам. Но какие есть строгие правила, кроме одного: вкусно - не вкусно? А с соблюдением этого правила у харчо всегда было в порядке. Шедевр грузинской кулинарии - харчо! Низкий поклон всей Грузии за это чудо!

Многие считают, что для харчо необходима баранина. Это нелепое заблуждение, что ясно даже из самого названия. Харчо - суп не из баранины, а из говядины. Название харчо на грузинском языке - дзерохис хорци харшот - означает именно говяжий суп. Собственно говоря, кто их знает, эти грузинские названия? Так и пишут до сих пор в наших меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а "чахох" по-грузински - фазан. Это же все равно, что писать "яичница из репы". Да, мы не знаем грузинскую кухню, но она всегда была нам интересна, как и грузинская природа, грузинское искусство, грузинские курорты и грузинские грузины - загадочные немножко для нас люди, которые были тогда еще грузинами, людьми горячими, вспыльчивыми, иногда по нашим понятиям слишком резки ми, но талантливыми, яркими и необычными, в общем, грузинами, а не "лицами кавказской национальности". Правильно говорил Аркадий Аверченко: "Кому все это мешало?" - вроде о другом, но, по сути, о том же. Впрочем, все нормализуется, и опять мы будем смотреть и любить замечательные грузинские фильмы (не может это куда-то деваться и исчезнуть), опять будем ездить по прекрасным грузинским горам и ущельям, ходить по Тбилиси, заходить в рестораны, где еще висят картины Пиросмани, и проходить мимо тбилисских храмов -их очень много, всех возможных религий, и практически никогда, чем грузины заслужено гордятся, они не бы ли разрушены или осквернены. Даже сейчас.

А о грузинской кухне вообще совершенно отдельный разговор. Правда, у нас грузинской кухней считается все то, что из-за остроты невозможно положить в рот. Это не совсем правда - грузинская кухня по-настоящему пряная, но не острая. Помните об этом, когда будете готовить харчо. Возьмите для начала такой вот кусочек суповой говядины, лучше всего грудинку, граммов по сто на едока. Порубите ее на не очень большие кусочки, по домашним понятиям, чтобы три-четыре кусочка оказались в каждой тарелке, и поставьте варить. Правила варки очень простые - бульон, как бульон, пену снять не забудьте. Поварите хорошенько часа два, чтобы бульон оказался наваристым, а потом начнутся следующие интересные этапы, которые не предусматривала обычная столовская схема.
Положите в кастрюлю примерно две трети стакана риса (все идет на большую кастрюлю). Когда рис немножко поварится, попробуйте добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, конечно же, пассированный лук с петрушкой и морковкой. Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, к нему большой корень петрушки и очень большая морковка, лучше даже три средних. Но так поступают многие, а харчо получается не у всех.

Чего же еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же - ложку томата-пасты, большую, с горбом, а то и две. Это, конечно, можно. Но, знаете ли, уж совсем от отчаяния. В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но еще тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на склоне каждой горушки росла алыча - дикая, кислая слива. Говорят, что путем долгого воспитания наша домашняя слива была выведена именно из нее. Но, знаете ли, именно в супе харчо хочется меньшей окультуренности, подстриженности, прилизанности, большей близости к природе - нужна алыча. Конечно, очень трудно достать настоящего тклапи - густого пюре из алычи, уваренного до кондиции засохшего джема. Я на это и не рассчитываю, поэтому предлагаю возможные замены.

Замена номер один - это все-таки соус из алычи. В Одессе на Привозе, да и во многих других городах, стоят за прилавками тетушки и продают домашние соусы. Домашний жгучий едкий хрен, иногда со свекольным соком - красный, иногда просто так тертый - белый; то, что они называют аджикой и то, что к настоящей абхазской аджике не имеет никакого отношения - просто острый соус с помидорами, перцем, чесноком и зеленью, тоже очень вкусный; и, конечно же, соус из уваренной, густой алычи, Тонкость одна - обычно он так наперчен, что если положить его много, суп нельзя будет проглотить, а если мало - не будет того вкуса. Найдите самый мягкий слабый соус, не стесняйтесь, пройдите по ряду, попробуйте у той, попробуйте у этой. Не обращайте внимания на то, что они о вас скажут - у торговок на Привозе язычки слава Богу. Не сердитесь, лучше отшутитесь, не надо выглядеть смешным. Выберите самую нежгучую бутылочку сливового соуса и спровадьте его в суп в количестве двух-трех ложек. Можно, конечно, обойтись без этого, просто взять свежей алычи. Возьмите ее побольше, где-то мисочку, вытащите косточки, хорошенько отварите и потолките толкушкой. Вот такой вот густой, хорошо уваренный алычовый соус тоже годится в харчо. Но свежая алыча есть не всегда.

Есть еще один вариант - гранатовый сок. Сок минимум из трех больших гранатов уйдет на такую кастрюлю. Замечательный плод - гранат, он символизировал многоплодие, многочисленное семейство, что и понятно - в гранате много зерен. Сможете ли вы почистить гранат так, как полагается - не забрызгавшись? Это очень просто. Возьмите острый ножик, срежьте верхушку, аккуратненько, чтобы не брызнул сок. Потом выковыряйте этим же ножиком сердцевинку - не там, где семена, а вот такую розоватую массу, которая все равно не идет в еду. Теперь надрежьте его, как цветок, в меридианальном направлении, сделайте штук шесть надрезов, отстоящих друг от друга примерно одинаково, и разломайте его по этим надрезам. Зерна высыпятся сами собой, и вы не забрызгаетесь. Когда будете есть гранат, не надо выплевывать жестких семечек. Они не очень питательны, но вреда никакого вам не принесут, а полезнейшие дубильные вещества, содержащиеся в гранате, предохранят от такого количества болезней, что ограниченный объем книги просто не позволяет их описать. А в харчо этого не надо, просто надавите сока так, чтобы вышло полстакана.

Томат или помидоры - это уже от полной безысходности. Или если захотите вспомнить молодость, когда бестолковым, небогатым и энергичным молодым инженером вы мотались по командировкам (как тогда говорили - по объектам), питались в рабочих столовых и было вам все это хоть бы хны - не в этом было дело. Если хотите вспомнить - приготовьте харчо на томатной пасте, да еще для полной ностальжи можете выварить в этой кастрюле старую половую тряпку. А если не хотите - попробуйте обойтись гранатом. Он есть почти круглый год. Тут можно уже и поперчить, причем если вы пользуетесь готовым соусом, проверьте - не хватит ли перца, который есть в нем.

Возьмите знаменитую грузинскую сушеную смесь трав - хмели-сунели. Она очень приятно пахнет, но вкус ее настолько силен, что делает многие блюда однообразными. Не стоит ею злоупотреблять, но в харчо она как раз на месте. Можете добавить при этом немного зелени. Теперь варить харчо осталось уже очень немного. Как раз успеете приготовить еще один важнейший элемент харчо - давленый чеснок. Собственно говоря, то самое знаменитое харчо, которое можно было есть где угодно, сохраняло свою относительную безвредность только благодаря давленому чесноку. Сильнейшие фитонциды чеснока - настолько сильное антибактериальное средство, что уже активно используются и в медицине. Многие города полны рекламой чесночных таблеток, которые обещают тем, кто их ест совершенно невероятные вещи: продление жизни, гарантию отсутствия массы страшных заболеваний, здоровье, счастье, потенцию, уверенность и чуть ли не выигрыш в лотерею. Но к современной рекламе у меня лично отношение специфическое. Каждый раз я пытаюсь прикинуть: если бы я был бизнесменом, предоставил бы я покупающим мой товар такие льготы? Если я начинал думать: "Нет, я, пожалуй, на это не мог бы пойти," - я сразу же задавал себе вопрос: "А почему же это сделает другой?" Так и относительно этих таблеток. Были бы у меня таблетки с такими волшебными свойствами - сам бы ел, никому не давал, таких таблеток не может быть в мире очень много. А на самом деле чеснок действительно полезен, но не надо им злоупотреблять. Многие, лечась чесноком в диких количествах, вызывали у себя неприятнейшие явления дисбактериоза, не говоря уже о том, что подойти к ним на расстояние более близкое, чем десять метров становилось опасным для здоровья и не очень полезным для настроения.

Правда, и от этого есть средство. Помню замечательную вечеринку в маленьком селе Недвиговке около древнего города, разрушенного из хулиганских побуждений скифским царем Палемоном две тысячи лет назад. Я, моя невеста, близкий друг, его жена и гость из тогда еще далекой и да же социалистической Германии начали эту вечеринку с того, что съели без всякой закуски по две специально начищенные дольки чеснока, чтоб спокойно дышать друг на друга и спокойно целоваться, зная, что при этом не доставишь никому неприятности. И все это проделывали весь тот вечер и последующую ночь с огромным удовольствием. Господи, как давно это было! Но скажу одно: харчо, если его уже поставили на стол, едят все, и поэтому запах чеснока не раздражает никого.
Нарежем к толченому чесноку еще и зелени. Киндза, семена которой мы уже потолкли, и рейхан, или базилик. Замечательный рейхан продавали в свое время на любом базарчике в Закавказье. Когда я ездил по тем краям, всегда с утречка выходил на базарчик, покупал несколько пучков такой зелени и - никакие общепитовские ухищрения тамошних турбаз не были мне страшны. С зеленью все вкусно.

А теперь, выключите харчо, он совершенно готов. Бросьте туда толченый чеснок, его должно быть много - половина большой головки, не меньше, нарезанной зелени и закройте крышкой, как борщ в таких случаях закрывают, пусть настоится. А после этого подавайте на стол, пока еще очень горячий.

Вот он, настоящий грузинский суп харчо. Понимаю героя юморески Горина, который на все уверения официанта, что харчо нет, повторял: "Хочу харчо", пока официант не понял, что делать нечего, и не принес ему харчо. Другой суп, пожалуй, он бы так настойчиво не просил... Пар витает над каждой тарелкой. Чеснок и о-о-очень щедро положенные пряности и зелень создают неповторимый аромат. Пряности, естественно, можно, как и в любом блюде, добавлять и варьировать по своему вкусу. Кстати, есть очень интересный совет:когда рис сварится до полуготовности, положить в харчо три четверти стакана или даже стакан мелко толченых грецких орехов. Мне это сначала показалось неуместным изыском, но я попробовал - и очень понравилось. Попробуйте и вы, каждый суп индивидуален и неповторим. Как и человек, который его готовит. Пусть ваше харчо чем-то отличается от самого замечательного - оно при этом станет еще замечательней. Подайте к харчо белый хлеб. Еще лучше - лаваш. Харчо слишком долго ели с лавашом, они оба друг к другу привыкли. Привыкнете и вы. Не забудьте поставить на центр стола глиняную миску - бросать туда обглоданные ребрышки и, конечно же, лавровый лист. Кому он выпадет (есть такая примета) - придет письмо.

Пусть вам напишут ваши друзья откуда угодно. Из западного полушария, из южного, из Израиля, из Франции, из Австралии от антиподов, из России, из Украины, из Туркмении - почта все еще работает. Мы не всегда будем видеть друзей, но можем им написать. Есть несколько уникальных случаев, когда можно написать друзьям. Первого января - Новый Год, восьмого марта - женщинам, двадцать третьего февраля - мужчинам, вне зависимости от того, какой именно праздник празднуют сейчас в их независимых государствах. Четырнадцатого февраля можно написать любой женщине - это день святого Валентина. Правда, нельзя подписываться и писать нужно очень коротко - там-то и там-то, такой-то и такой-то (это даже не обязательно) помнит и любит, а больше ничего и писать не надо. Не упускайте случая подать о себе весточку. Подумайте, как приятно их получать и что стоит доставлять такую же приятность другим. Особенно задумываешься об этом в хорошей компании за тарелкой дымящегося харчо. Как хотелось бы видеть около этой кастрюли массу людей, которые уже так давно не приезжали! Может, приедут на запах харчо? Приятного всем аппетита!

П.С. 2

Грудинку, только говяжью, взять по сто грамм на человека. Нарубить так, чтобы в тарелке у каждого было 3-4 кусочка. Варить обычно, снимая пену, часа два до готовности. Потом положить три четвертых стакана риса на большую кастрюлю (не знаю, что он имел в виду под большой кастрюлей. с рисом очень осторожно, чем меньше, тем лучше, лучше многократно недобдеть, а то получится рисовая каша ). Когда рис немножко поварится, нужно добавить пряности - это толченое семя кориандра, черный перец, немного лаврового листа, много хмели-сунели (хорошей фирмы, ищем на озоне по отзывам, приправа реально очень отличается по качеству) пассированный лук с петрушкой и морковкой. (Петрушку можно взять сушеную). Лука побольше - штук пять, нарежьте мелко, и очень большая морковка, лучше даже три средних. Потом аутентично положить соус Тклапи или соус из алычи, или сливовый. Помидоры и томат не кладем, иначе Бурда нас проклянет! Лучше прокипятить в супе половую тряпку! - вещает Борис. Потом кидаем в суп толченых грецких орехов (их желательно не меньше, чем, риса. Но чем больше,тем, вкусней. Хорошо их предварительно слегка обжарить и слущить кожуру). Варим до готовности риса. Кладем огромное количество толченого чеснока, нарезанные пучок кинзы и пучок базилика, сразу выключаем и минимум 10 минут настаиваем.

Пряные травы... Вдохните глубже - чувствуете этот пьянящий аромат? Он манят вас в захватывающее путешествие по миру вкусов и ароматов. Каждая трава раскроет перед вами свою уникальную историю, подарит новые кулинарные идеи и вдохновит на гастрономические эксперименты.

История происхождения:

Кориандр - одна из древнейших пряностей, история которой насчитывает более 7000 лет. Родиной кориандра считается Средиземноморье и Ближний Восток. Упоминания о нём встречаются в древнеегипетских папирусах и Библии. В Древнем Риме кориандр использовали как приправу и консервант. Китайцы верили, что кориандр дарует бессмертие. В Средние века его применяли для маскировки запаха несвежего мяса. Кориандр был одной из первых пряностей, привезённых в Америку колонистами, и быстро распространился по всему миру благодаря своим уникальным вкусовым качествам.

Внешний вид:

Кориандр - однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Достигает высоты 30-70 см. Стебель прямостоячий, ветвистый. Листья сложные, нижние - на длинных черешках, верхние - сидячие, рассечённые на узкие доли. Цвет листьев ярко-зелёный. Цветки мелкие, белые или бледно-розовые, собраны в соцветия-зонтики. Плоды - шаровидные двусемянки диаметром 3-5 мм. Всё растение обладает характерным сильным ароматом, который часто описывают как "мыльный" или "цитрусовый с нотками шалфея".

Вкус и аромат:

Свежая зелень кориандра, известная также как кинза, обладает ярким, насыщенным ароматом с цитрусовыми и пряными нотками. Вкус свежих листьев кориандра сложный и многогранный: он сочетает в себе свежесть, легкую горчинку и едва уловимую сладость. Некоторые отмечают в нём нотки петрушки и лимона. Интересно, что восприятие вкуса кориандра может сильно различаться у разных людей из-за генетических особенностей: для некоторых он имеет неприятный "мыльный" привкус. Аромат свежего кориандра более интенсивный и комплексный по сравнению с сушёным, с ярко выраженными зелёными и цитрусовыми нотами.

Использование в кулинарии:

Кориандр широко используется в кухнях многих стран мира, особенно в азиатской, латиноамериканской и средиземноморской. Свежие листья добавляют в салаты, супы, соусы, маринады и различные блюда в конце приготовления для придания яркого аромата. Кориандр прекрасно сочетается с острыми блюдами, помогая сбалансировать их вкус. Он часто используется в блюдах из бобовых, риса, овощей, а также в приготовлении гуакамоле и сальсы. Важно отметить, что термическая обработка значительно снижает аромат кориандра, поэтому его лучше добавлять в готовые блюда или использовать в свежем виде для украшения.

Советы по использованию в кулинарии:

Соус чимичурри с кориандром: Смешайте мелко нарезанные листья кориандра с петрушкой, чесноком, красным перцем, оливковым маслом и винным уксусом. Этот яркий, свежий соус прекрасно подчеркнёт вкус жареного мяса или рыбы, а кориандр придаст ему уникальный аромат и свежесть.

Салат из арбуза с кориандром и фетой: Смешайте кубики арбуза с измельчённым кориандром, кубиками феты, сбрызните лимонным соком и оливковым маслом. Этот необычный салат раскроет освежающие свойства кориандра и создаст интересный контраст между сладостью арбуза, солёностью феты и пряным ароматом зелени.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

"Ты неси меня река
За крутые берега..."
(С) Любэ — "Краса"

Всем привет!
Чуть больше недели назад мы, с подачи товарища @PeTeUshnik, начали знакомство с классическими гозе. Я полагал, что всё ограничится двумя выпусками, но многие читатели в комментариях поделились своими отзывами на сезонный сорт сухого охмеления Crystal Method от пивоварни Rewort. В поисках него (к слову, успешных), я наткнулся ещё на несколько интересных гозе. Пройти мимо не смог, да и логичнее же осветить всю доступную "классику" на рынке, чтобы у вас была шпаргалка на всякий случай. Поэтому можете считать за анонс: впереди будет ещё как минимум два выпуска по традиционным (и почти) гозе.

Историческая справка была на прошлой неделе, поэтому сегодня для разогрева предлагаю вам вот такой забавный отзыв в Untappd на Salty Dog:

От себя замечу, что подобные случаи не единичны, и для многих людей слово "гозе" на этикетке является синонимом или кратким обозначением "томаток". И вины их в этом нет. Просто у нас в России традиционный стиль не так популярен и подсвечен, как томатный (~20 сортов против ~300). Да и я сам попал в эту же ловушку в переписке с PeTeUshnik:

— Хотелось бы ещё обзоры на обычные гозе без добавок.
— Это на какие? Чисто томат-перец-соль-трава?
— Соль-трава-пиво...

Сейчас же, с приходом тепла и солнышка, набирают обороты овощные, рыбные, свекольные, огуречные (в мае на них будет обзор) гозе, которые, я надеюсь, нивелируют устоявшийся стереотип и поспособствуют расширению кругозора потребителей. А вообще путать по незнанию отчасти схожие сорта и стили не так страшно, как упорно доказывать, что слово "гозе" переводится как "голодный".
Но я что-то в очередной раз заболтался. Не смею задерживать. Вперёд — к обзору!

1. Beer With Taste of Beer: Gose

Производитель: Пивная Диета / ООО "Максимум" (г. Санкт-Петербург).
Цена/Объём: 250/0,5.
ABV: 4,6% / OG: 17,5% / IBU: 7.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), хмель, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 4,07.

"Классический гозе, которого нам так не хватало! Солод, хмель, дрожжи, гималайская розовая соль, семена кориандра и вода из лучшего города мира. Если не мы, то кто?"

У меня один вопрос: лучший город мира — это Лейпциг или Санкт-Петербург? Если второе, то у меня возникают небольшие опасения: вдруг я после пробы козлёночком стану или заквакаю... :)

Аромат: кислинка с небольшим вкраплением ноток кориандра.

Вкус: является логичным продолжением аромата. Умеренная кислинка плотно переплетается с насыщенным кориандром при поддержке весьма скупой порции соли. На послевкусии из всех оттенков остаются только небольшая кислинка и едва заметная солёность.

Вердикт: в меру кисленький гозе с ярким кориандром в аромате и во вкусе, но, к сожалению, и с дефицитом соли.

2. Gose

Производитель: Reverse / ООО "Четыре пивовара" (г. Владимир).
Цена/Объём: 248/0,5.
ABV: 4,5% / OG: 11,5% / IBU: 0.
Состав: вода, солод, хмель, кориандр, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 3,92.

Аромат: приятная и лёгкая кислинка, переплетённая с кориандром.

Вкус: при изучении состава удивило отсутствие соли и наличие всего лишь одного солода (пшеничный где-то потерялся). И на фоне этого первые мгновения дегустации оказались настоящим испытанием-сюрпризом: гозе ещё даже не успел как следует освоиться в ротовой полости, а дичайший пересол сразу же без церемоний полез на рецепторы, забивая их своим хлоридо-натриевым сочетанием. Казалось бы, куда ещё хуже?

Следом проявилась яркая и насыщенная, чуть ли не до свода скул, кислость, которая дополнила и без того не самую приятную по ощущениям вкусовую палитру. Желудок тщетно пытался сжаться и избежать изжоги...

Теплилась надежда, что ситуацию сможет выправить кориандр. Но увы, он ярко проявился только на послевкусии, в момент, когда вышеописанные оттенки убежали вслед за гозе по пищеводу и перестали раздражать рецепторы.

С этим сортом приключилась интересная история. Та банка, которая изначально готовилась к обзору, оказалась... просроченной на ~1,5 месяца (ниже на фотографии она — слева). Самое забавное, что это было обнаружено на следующий день после публикации необычного и интересного поста уважаемой @damanosobachka — Kimchi Tige (свежак vs просрочка). Дабы не отнимать тематический хлеб у коллеги, скажу кратко: просроченная версия Gose оказалась в разы мягче и приятнее, чем свежая. Я прям с удовольствием выпил. Возможно, это — своеобразная фича данного сорта.

Вердикт: странный гозе с адским пересолом, чрезмерной кислостью и довольно приятным и насыщенным кориандром, который, увы, не способен сбалансировать общую вкусовую палитру.

3. Gose German Style

Производитель: "Волковская пивоварня" (МО, г. Мытищи).
Цена/Объём: 120/0,45.
ABV: 6,5% / OG: 19,5% / IBU: 0.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), мальтодекстрин, соль, хмель, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 3,48.

Аромат: ощущаются только лёгкие и ненасыщенные кисленькие нотки.

Вкус: слегка закисленная с щепоткой соли вода без какого-либо намёка на присутствие кориандра (в составе он не указан, но была надежда, что его просто проигнорировали в силу определённых условий) и без послевкусия. Не самый плохой вариант для придания свежести своему организму в жару при отсутствии других альтернатив или для создания какого-нибудь коктейля с добавлением соков или иных ингредиентов.

Однако, как самостоятельный и полноценный сорт традиционного гозе он довольно водянист и недоработан, даже несмотря на попытку привязаться к "немецкому стилю", который известен своими блеклыми и пресными вкусоароматическими свойствами.

Вердикт: водянистый гозе со слабой кислинкой, дефицитом соли, отсутствующим кориандром и без послевкусия.

Резюмируем:
Beer With Taste of Beer: Gose — в меру кислый, с насыщенным кориандром и недосолом.
Gose — адский пересол вкупе с чрезмерной кислостью и приятным кориандром.
Gose German Style — 450 мл слегка подкисленной воды без кориандра и с щепоткой соли.

Спасибо вам большое за внимание! Пейте только хорошие напитки и берегите себя!

Ослиная Моча

Жигулёвский Пивздрав

Томатное Оборзение (серия)

"Одна река была, как белый день,
Другая чёрная, как ночь,
А волны третьей были пламенем,
Но ожидало их одно..."
(с) ВИА Гра и Валерий Меладзе — "Океан и три реки"

Для ЛЛ:
Skipper — пресен; ощущается явный дефицит соли и кориандра.
Regatta — прекрасный баланс соли, кориандра и кислинки, дополняющих друг друга.
Salty Dog — доминирует насыщенная кислинка; соль заметна, кориандр отсутствует.

Всем привет!
Когда-то давно товарищ @PeTeUshnik попросил сделать обзор на классические гозе. Увы, по некоторым причинам (в числе которых и лень с отсутствием знаний по данному стилю) мне пришлось надолго отодвинуть начало плотной работы над материалом. К тому же, я толком и не знал, какие сорта брать — на одном популярном Salty Dog выехать всё равно бы не получилось.

Постепенно информация накапливалась, а количество гозе возросло аж до шести. Три из них — сегодня на обзоре. Приятного вам чтения!

Текст разделён на две логических части: справочно-историческую и обзорную. Вы можете сразу перейти ко второй, перелистнув до фотографии сорта Skipper.

Река Гозе в районе федеральной трассы 241, возле которой расположен исток (координата).

Стиль пива получил своё название в честь небольшой реки близ города Гослар (Нижняя Саксония, Германия). Гозе — левый приток реки Абцухт, её длина составляет ~7,1 км. Возможно, во времена расцвета горнодобывающей промышленности в этом районе она была крупнее и полноводнее, но сейчас представляет собой скромный ручей.

Согласно легенде, в XI веке (по другим источникам — в XIV) местные пивовары решили сварить новый сорт с использованием пшеничного солода и кориандра. Для облегчения процесса они использовали воду из ближайшей реки, коей и являлась Гозе.

Полученный результат их приятно удивил не только насыщенными пшенично-кислыми оттенками, но и солёным привкусом. Досконально не известно, из-за чего он появлялся, но большинство людей, изучавших этот нюанс, склонны полагать, что вода в реке обогащалась различными химическими соединениями из-за идущих в регионе работ по добыче полезных ископаемых, в том числе и соли. Хотя были варианты, что такой привкус давали трубы, через которые в реку сбрасывались различные элементы выработки с местных месторождений.

К сожалению, я не нашёл точных цифр или описаний уровня солёности реки в тот период. Но я наткнулся на пост пользователя nacron, который в 2017-м году поехал в Нижнюю Саксонию с целью взять пробу воды из Гозе и выяснить состав содержащихся в них химических элементов.
Привожу результаты исследований:

Нас интересует третья строчка (Sodium), указывающая количественное содержание натрия в реке. 28 ppm или, в переводе на привычный формат, 0,028‰, то есть 0,028 грамм различных солей на 1 литр воды.

Для сравнения: в Чёрном море средний показатель солёности равняется ~18 граммам на 1 литр (18,0‰).

На протяжении нескольких веков этот стиль пива оставался совершенно локальной историей, пока в 1738-м году кому-то не пришла идея о начале сбыта продукции в пивные Лейпцига и Галла. Что тут началось!

Горожане одобрили и полюбили своеобразный пшеничный эль с кисло-солёным профилем, что спровоцировало открытие гозерий (адаптация немецкого слова "gosenschenke" — заведение, специализирующееся на гозе), коих к началу XIX века насчитывалось около 80 штук.

Гозерия "Без сомнений", открытая в 1899-м году. Есть сайт.

Вероятно, именно в то время возникла фраза "сделать остановку в Лейпциге" (halt in Leipzig), означающая целенаправленную поездку в ближайшую гозерию или таверну, торгующих этим пшеничным пивом.

Всё было хорошо до Второй мировой, когда производителям и жителям стало не до изысков с кориандром и солью, а многие пивоварни вообще сровнялись с землёй в результате бомбёжек. После войны "страсти по гозе" прекратились, на первый план начали выходить другие стили, а попытки возобновить варки пшенично-кислого сорта ни к чему серьёзному не приводили.

Только после 1986-го года в результате обращения внимания со стороны молодых американских крафтовых пивоварен "тот-самый-гозе" получил вторую жизнь. В тот же период в Германии, а конкретно — в Госларе, местные производители посмотрели на заокеанский успех и "внезапно" вспомнили, что этот стиль вообще-то был придуман на их землях. Прикрывшись лозунгом "Возродим лейпцигское гозе!", они принялись заново отлаживать производство. Правда, для варки решили не заморачиваться с рекой, а попросту начали использовать обычную воду, в которую добавляли определённое количество соли.

К сожалению, мне лично не довелось пробовать тамошние сорта, но при подготовке этого текста я натыкался на материалы, в которых косвенно упоминалось, что наши, российские, гозе в несколько раз солёнее немецких.

Что ж, давайте теперь перейдём к обзорной части и узнаем, как российские пивовары отнеслись к многовековому стилю и смогли ли учесть все его нюансы.

1. Skipper

Производитель: Zagovor Brewery / ООО "Пивоварня Заговор" (МО, г. Мытищи).
Цена/Объём: 250/0,5.
ABV: 4,7% / OG: 13,0% / IBU: 0.
Состав: вода, солод, хмель, дрожжи, соль, кориандр.
Рейтинг Untappd: 3,83.

"Кислый эль с морской солью и кориандром — возвращение к истокам основного рецепта гозе!"

Аромат: насыщенный и яркий кориандр, слегка приправленный едва заметной солью.

Вкус: контрастирует с ароматом в худшую сторону. Если совсем утрировать,то у пивоварни "Заговор" получилась водичка с разбавленным в ней кориандром, которого явно пожалели. Соли ещё меньше, и она довольно быстро выпадает в осадок, разделяя гозе на пресную и чуть менее пресную части. Кислинка не ощущается.

zanuda mode_on
Производители пишут: "возвращение к истокам основного рецепта гозе". Если отталкиваться от низкого уровня соли, как и в аутентичных немецких сортах, то придраться не к чему — она едва заметна. Но, как и в известном анекдоте, "есть один нюанс", который губит на корню всю идею данного гозе. Речь про слово "истоки" — оно отсылает к рецепту из XI века, в котором солёность пива обуславливалась, как мы уже знаем, особым минеральным составом воды в реке. Открываем состав этого экземпляра и видим слово "соль", что никоим образом не может коррелироваться с отсылками к рецепту многовековой давности.

Если бы пивовары съездили в Германию и набрали воды из Гозе, а потом использовали её для приготовления данного сорта, то вышеприведённое описание имело место быть. А так получается какое-то литьё вранья в уши потребителям с попыткой усидеть на всех стульях сразу и нежеланием прорабатывать нормальный рецепт.
zanuda mode_off

Вердикт: блеклый гозе со скупой порцией кориандра и щепоткой соли.


2. Regatta

Производитель: Rewort Brewery / ООО ""Свои" (МО, г. Сергиев Посад).
Цена/Объём: 230/0,5.
ABV: 4,5% / OG: 14,5% / IBU: 5.
Состав: вода, солод, соль гималайская, кориандр, хмель, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 4,03.

"В нашем мире, полном комфорта, уюта и массы вещей, облегчающих жизнедеятельность, всё ещё есть люди, которых хлебом не корми — дай ухватить адреналинового тигра за хвост. Эти люди поднимаются в горы, сплавляются по горным рекам, участвуют в парусных регатах... Слово-то какое, регата! Стоит произнести и сразу ощущаешь соленый ветер, брызги, скрип мачты и ослепительные блики солнца на безбрежной воде.

Именно для таких романтиков, и для всех тех, кто ещё не успел намертво прикипеть к мягкому дивану, мы, совместно с екатеринбургской пивоварней Borman Brew, сварили гозе. Не тот фруктовое-ягодный кисель, который сейчас подают под видом гозе, а настоящий — пронзительно кислый, соленый, кориандром пряный! Настало время вспомнить, как всё начиналось и выпить до дна. А потом повторить, для закрепления эффекта!"

Аромат: насыщенное и приятное кориандрово-солёное сочетание.

Вкус: сорт имеет три сочных и ярко выраженных грани. Сначала гозе мощно, но аккуратно, выстреливает солью по рецепторам, насыщая их всем спектром своего хлоридо-натриевого сочетания. Следом они накрываются лёгкой, нежной и приятной кориандровой волной. Она же, в свою очередь, сменяется освежающей кислинкой, остающейся на продолжительном послевкусии. Вдобавок, губы покрываются небольшой солёной плёнкой.

Вердикт: приятный и лёгкий гозе, в котором соль и кориандр отлично раскрываются, дополняя друг друга, а кислинка придаёт свежести.


3. Salty Dog

Производитель: Bakunin Brewing Co. / ООО "Пивоварня Мюнхель" (г. Санкт-Петербург).
Цена/Объём: 250/0,5.
ABV: 5,0% / OG: 13,0% / IBU: 10.
Состав: вода, солод (ячменный, пшеничный), хмель, кориандр, дрожжи.
Рейтинг Untappd: 3,76.

"Мы продолжаем экспериментировать с технологией sour-kettle, в результате чего представляем нашу версию лёгкого и освежающего гозе.

Сдержанная хмелевая ароматика Mosaic и Enigma, неотъемлемая добавка пряного кориандра и соли дали интересный букет вкусов, приятную гармонию с характерной кислинкой в послевкусии."

Аромат: яркий кориандр с насыщенной кислинкой и едва заметной солью.

Вкус: когда я пробовал этот гозе отдельно, он не вызывал каких-то противоречивых чувств. Но на фоне вышеописанных сортов очень выделился существенный нюанс: наличие чрезмерной кислости. Она превалирует над остальными вкусовыми гранями. И если соль ещё умудрилась остаться весьма заметной, то кориандр практически потерялся.
Послевкусия как такового нет. Только на языке образовывается некая мыльная плёнка.

Вердикт: гозе, подпадающий под американский формат, которому соответствует излишняя кислость, перекрывающая собой все остальные привкусы. Соль и кориандр отошли на вторые-третьи планы. Послевкусие отсутствует.

"Вела меня от юга и до севера
Дорога по неведомым краям.
Менялся мир, чего в нём только не было,
А три реки впадали в океан..."

Спасибо вам большое за внимание! Пейте только хорошие напитки и берегите себя!

Ослиная Моча

Жигулёвский Пивздрав

Томатное Оборзение (серия)